"Не жіноча то робота — бринзу робити, — каже 73-річний Юрій Маркович із села Синевир Міжгірського району Закарпаття. — На полонинах століттями чоловіки овець доїли і гірські харчі готували".
За день вівця дає три-чотири літри молока. Бринзу роблять кожен день: складають у бочки і засолюють на зиму. Під тином стоїть 50-літрова дерев"яна діжка. Юрій Васильович накриває її білою скатертиною, кладе зверху свіжозірвану ялицеву гілку, щоб сир мав приємний запах та смак. Проціджує молоко — виходить близько семи літрів.
— На осе молоко даю пів малої ложки клягу, — розповідає Юрій Маркович. Вкидає до бочки речовину, яку отримують зі шлунка молодого теляти. — А на п"ятдесят літрів — столова ложка. Тепер най постоїть десять-п"ятнадцять хвилин, — каже господар, накриваючи бочку чистим рушником.
Молоко починає згущуватися, стає схожим на желе.
— Ми осе з бабою Магдалиною, — розповідає Юрій Васильович, поки молоко "дозріває", — дуже любимо бринзу. Готуємо тільки для себе, не для продажу.
Господар дивиться на годинника і знімає з бочки рушник.
— А тепер трохи його розмішаємо колотівкою, — помішує сир саморобною дерев"яною палицею із закрутками на кінці.
Як тільки над густою сирною масою спливає сироватка, пан Юрій починає збирати бринзу. Вмочує руки у бочку, виймає згущені шматки сиру й кладе на чисту марлю. Марлю зав"язує й зачеплює на високого тина.
— Тепер най стече добре. Засолюю, як назбираю хоч 20 кілограмів. — От з 12 літрів виходить три кілограми сиру. Сіль даю на смак. Дехто любить дуже гостру бринзу, хтось — слабо солену. Але, коли бринза дуже солена, довше постоїть.
Через 20 хвилин знімає з тину півторакілограмову грудку сиру і кладе її у велику тарілку.
— Щоб із цього сиру вийшла бринза, потрібно його добре розім"яти. А потім посолити, — каже Маркович і вкидає туди жменьку солі. — Бринза готова, її можна куштувати одразу. Через кілька днів буде ще смачніша.
Сироватку, яка лишилася у бочці, господар збирає у невеликий казанок.
— А оце тепер варимо й маємо вурду, — пан Юрій ставить каструлю на вогонь.
Через півтори години з сироватки утворюється ще один вид сиру — вурда. Смаком нагадує звичайний сир з коров"ячого молока.
— Вурду можна посолити лиш трохи, на смак, — каже Юрій Васильович. — Та найкраще їсти одразу.
7 
35413
Коментарі