"Не женская это работа — брынзу делать, — говорит 73-летний Юрий Маркович из села Сыневир Межгорного района Закарпатья. — На полонинах веками мужчины овец доили ипищу в горах готовили".
За день овца дает три-четыре литра молока. Брынзу делают каждый день: складывают в бочки и засаливают на зиму. У плетня стоит 50-литровая деревянная кадка. Юрий Васильевич накрывает ее белой скатертью, кладет сверху свежесорванную пихтовую ветвь, чтобы сыр имел приятный запах и вкус. Процеживает молоко — получается около семи литров.
— На это молоко даю половину маленькой ложки кляга, — рассказывает Юрий Маркович. Кладет в бочку вещество,полученное из желудка молодого теленка. — А на пятьдесят литров — столовую ложку. Теперь пусть постоит десять-пятнадцать минут, — говорит хозяин, накрывая бочку чистым полотенцем.
Молоко начинает сгущаться, становится похожим на желе.
— Мы с бабой Магдалиной, — рассказывает Юрий Васильевич, пока молоко "созревает", — очень любим брынзу. Готовим только для себя, не для продажи.
Хозяин смотрит на часы и снимает с бочки полотенце.
— А теперь немного его размешаем колотовкой, — помешивает сыр самодельной деревянной палкой с закрутками на конце.
Как только над густой сырной массой всплывает сыворотка, господин Юрий начинает собирать брынзу. Макает руки в бочку, вынимает густые куски сыра и кладет на чистую марлю. Марлю завязывает и цепляет на высокий забор.
— Теперь пусть стечет хорошо. Засаливаю, когда насобираю хотя бы 20 килограммов. — Вот из 12 литров получается три килограмма сыра. Соль даю по вкусу. Некоторые любят очень острую брынзу, некоторые — слабо соленую. Очень соленая брынза дольше стоит.
Через 20 минут снимает с плетня полуторакилограммовый кусок сыра и кладет его в большую тарелку.
— Чтобы из этого сыра получилась брынза, нужно его хорошо размять. А затем посолить, — говорит Маркович, добавляя к нему горсточку соли. — Брынза готова, ее можно пробовать сразу. Через несколько дней будет еще вкуснее.
Сыворотку,оставшуюся в бочке, хозяин собирает в небольшой котелок.
— А вот теперь варим вурду, — господин Юрий ставит кастрюлю на огонь.
Через полтора часа из сыворотки образуется еще один вид сыра — вурда. По вкусу напоминает обычный сыр из коровьего молока.
— Вурду можно посолить лишь немного, по вкусу, — говорит Юрий Васильевич. — И лучше есть сразу.
2 
1
Комментарии