Швейцарський сир не псується 150 років

42-річний Стефан Рентч із швейцарського міста Цуцвіль 20 років займається сироварінням.

— Сир почав варити мій прапрапрадід 1884 року, — каже Стефан. — Він відкрив міні-сироварню спочатку в Берні, але там була жорстка конкуренція. Йому часто погрожували. Підприємство двічі хотіли підпалити. Дід продав його, а тут відкрив нове. У нашій родині сироваріння досягло рівня мистецтва.

На фабриці Стефана готують 14 сортів сиру. Половина продукції — Ементаль — найпопулярніший у світі швейцарський сир, який почали варити 1293 року.

— Ми готуємо його за таємним рецептом, який відомий тільки чотирьом людям на землі, — продовжує. — Наш сир не гострий, солодкуватий, із фруктово-горіховим ароматом, пахне свіжоскошеною травою.

Сироварня Рентчів складається з чотирьох приміщень. В одній дружина Стефана облаштувала крамницю, де продає сир. У трьох інших виготовляють продукт. Посеред найбільшої зали стоять бідони з кислим молоком корів, кіз та овець. Усі процеси на сироварні проводять вручну 20 робітників. Молоко довго вимішують, колотять.

Назву свою Ементаль отримав завдяки річці Еммі в місті Берн. Продукт має блідо-жовтий колір. Для нього відбирають молоко альпійських корів. Вага сирного кола — 80 кг.

Працівник цеху Роберто Омельйо, 32 роки, переливає кисле непастеризоване коров'яче молоко в чан. Троє працівників вручну вимішують його метровими дерев'яними ложками. Аби загусло, вливають закваски та сичужні ферменти. Суміш підігрівають до 60°С. Доки не загусне, викладають у круглі, овальні й квадратні форми, пресують і виносять для подальшого висушування і соління.

— Ементаль вищого ґатунку робимо 14 місяців, — каже Роберто. — Після нетривалого висихання головки солять у ваннах із розсолом і кладуть під прес, де сир лежить близько року. Готовий продукт можна зберігати без холодильника 150 років.

Щоб виготовити кілограм сиру, треба 12 л молока.

— Тому в 100 грамах продукту міститься стільки ж кальцію, як у трьох склянках молока, — каже менеджер сироварні Алекс Мірк, 29 років. Він щомісяця влаштовує екскурсії на виробництво. — У квітні прийшли школярі з місцевої школи. Їх цікавило, чи дійсно дірки в сирі прогризають черв'яки. Деякі сироварні тримають черв'яків-сироїдів або личинок сирної мухи. Їх розводять у Бельгії на спеціальних фермах. Дірки в нашому продукті утворюються в результаті виділення вуглекислого газу сирними бактеріями.

Кілограм сиру у крамниці Рентчів продають від 40 євро/кг, це 440 грн.

×