— Піца — це великий гарячий бутерброд із тим, що є під рукою, — каже 30-річний Фабріціо Перріконе, шеф-кухар столичної піцерії "Камалеоне". — Начинку можна класти різну, але головне в піці — тісто. Хто вміє його робити, може перетворити приготування на справжнє шоу. На Сицилії є піцерії, перед якими кухарі розмахують розкатаним тістом. Якісна основа не рветься.
Для різних піц робить однакове тісто. Наливає у каструлю склянку води, висипає 20 г сухих дріжджів. Додає пів чайної ложки солі, 2 ст. л. цукру, яйце. Збовтує. Досипає чотири склянки борошна. Вимішує до однорідності 7 хв.
— Води наливаю не більш як склянку, інакше тісто липнутиме до рук. Як не долити рідини, вийде надто круте. Щоб тісто довго не черствіло, можна додати жирів. Тому воду інколи замінюю молоком.
Вливає 2 ст. л. олії, вимішує і накриває каструлю кришкою. Ставить у тепле місце на 2 год. Коли тісто підійде, зминає. За 40 хв. вимішує вдруге і викладає на посипаний борошном стіл. Ділить на чотири порції.
— Щоб добре настоялося, тримаю при температурі 30 градусів — біля пічки. Якщо холодно, близько 10 градусів — тісто не підійде. Заготовки кладу в холодильник, дістаю перед приготуванням. Для однієї піци беру 230 грамів тіста. Розкачую до товщини 3 міліметрів.
Корж змащує томатним соусом. Замовляє його із Сицилії. Радить не брати української томатної пасти, а зварити соус удома.
— Три помідори тру без шкірки, доливаю 50 грамів води. Сиплю по чайній ложці сушеного базиліку та орегано. Також по дрібці солі та чорного меленого перцю, пів чайної ложки цукру, вичавлений зубець часнику. Доводжу до кипіння — і соус готовий. Як охолоне, мащу на тісто.
Готує піцу "Маргарита". Посипає корж 250 г тертого сиру моцарела. Зверху розкладає п'ять порізаних шампіньйонів, поливає 2 ст. л. оливкової олії. Великою лопатою запихає корж у розігріту до 230° духовку. За 3 хв. виймає.
— Піца дуже швидко засихає, тому краї готової змащую оливковим маслом. Так тісто залишиться м'яким, але хрумтітиме. Подаю піцу гарячою, така найсмачніша.
18
тис. кг сиру використали на 37-метрову піцу, яку спекли 1990 року в південноафриканському місті Норвуд.
500
млн шматків піци щодня з'їдають на планеті.
Кальцоне начиняють яловичиною з ананасами
— Серед клієнтів популярна закрита піца — кальцоне, — говорить Фабріціо Перріконе. — Готую так само, як "Маргариту", тільки зверху кладу тонкий шар тіста. У начинку додаю більше продуктів. Часто замовляють піцу з яловичиною та ананасом. Важливо порізати все дуже тонко.
Краї тіста загортають до центру на 2 см. Начиняють також салямі, червоною паприкою, часником, цибулею та оливками.
2 
35413
Коментарі