Кухар столичної піцерії "Мамаміа" Дмитро Дворський, 25 років, готує піцу із салямі, грибами й ананасами.
На 4 великі піци змішує 3 склянки пшеничного і півсклянки кукурудзяного борошна, по 2 столові ложки цукру і соняшникової олії, 20 грамів дріжджів, 0,5 чайної ложки солі, 1 склянку води.
"Воду завжди беремо очищену. У нас є фільтр, який її чистить. Яєць у тісто не кладемо, бо у людей на них може бути алергія. А піцу без яєць можна їсти будь-кому", - розповідає напарниця Дмитра кухар 26-річна Євгенія Борисенко.
Заливає тісто у тістоміс — машину, яка ромішує тісто до однорідності. Закриває кришкою, вмикає на режим з середньою швидкістю. Тістоміс робить 180 обертів на хвилину.
"Самим замісити багато тіста дуже важко, тому нам допомагає машина. Зовні тістоміс нагадує великий міксер, може умістити до 12 кілограмів тіста. Не лише замішує, а й насичує його киснем. Тоді воно краще достигатиме. Замішуємо так 10 хвилин, після цього зминаємо у форму м'яча.
Тісто кладе на сталевий стіл, посипаний борошном.
"Розкатуємо тісто на залізній решітці, тоді піца буде правильної округлої форми. По боках тісто має виходити за форму на півтора сантиметри, із нього робимо борт. Однією рукою форму повільно крутимо по колу, а двома пальцями іншої руки загортаємо борти з невеликим наклоном".
Готову форму піци ставить на полицю із противнями у тепломі місці — біля пічки. Тримає 40 хвилин. Щоб достигло, температура повітря має бути не нижче 25 градусів.
"Занадто довго тримати тісто ненакритим не можна. Бо тоді воно вкривається шкоринкою, таке їсти вже не можна. У печі воно пересмажиться і буде засухе".
Змазує заготовку соусом який у піцерії готують самі. Зверху висипає 200 грамів твердого сиру, кладе кільця салямі та нарізані дольками 5 шампіньйонів. Верхнім шаром кладе 15 шматків свіжих ананасів.
"Сир поклали на самий низ, бо якщо його робити верхнім шаром - може перепектися. Зверху кладемо саме ананаси, щоб м'ясо не підсушилося".
Великою лопатою відправляє піцу у розігріту до 300 градусів духовку на 10 хвилини. Дістає, ставить на дерев'яну підставку. Подає гарячою.
"Часто буває так: клієнти піцу з'їдають, а сухі краї лишають. Наш шеф каже, борти їсти не обов'язково. Краї потрібні, щоб зручніше було тримати піцу у руках. Але щоб відвідувачі доїдали усю піцу, ми придумали цікавий спосіб. Піцу готуємо за звичайним рецептом, але у борти по периметру загортаємо тонкі віденьскі ковбаски. Їх діаметр — трохи більше сантиметра. На одну піцу іде зазвичай 2-3 ковбаски. Замість них можна також класти сир, тоді краї точно усі доїдять. Інколи навіть окремо борти із ковбасою замовляють, але такого в нашому меню немає".
3 
35413
Коментарі