Запеченное мясо является обязательным атрибутом праздничного стола. Но во многих хозяек оно выходит сухой и жесткой. С Gazeta.ua профессиональный шеф-повар поделился своими секретами приготовления сочной буженины. Как оказалось, к ней нужно готовить специальный соус, который раскроет вкус блюда по-новому.
"Буженину на Пасху готовлю из ошейка свинины, которой не более года. Она тогда вкуснее и нежнее, - говорит 44-летняя Татьяна Тимченко, шеф-повар столичного ресторана" Фортеця ".
Ингредиенты:
1 кг свиного ошейка
100 мл масла
50 мл соевого соуса
по 1 ч. л. приправы-гриль, черного молотого перца и молотого лаврового листа
Соус:
20 г моркови
по 10 г лука и болгарского перца
10 г сливочного масла
10 мл масла
15 г помидор
10 мл. меда
15 мл соевого соуса
Приготовление:
В мясе сделать небольшие проколы и вымочить в солевом растворе, тогда свинина маринуется изнутри. На литр воды добавить 2 столовые ложки соли. Недостаточно просто натереть солью снаружи. Внутри мясо будет пресным. Там он лежит 2-3 часа.
Сделает в нем проколы и нашпиговать кусочками чеснока и моркови. Так мясо будет ароматным изнутри.
"Шпиговать можно любыми корнеплодами. Кто-то любит сельдерей, кто петрушку. Здесь нет стандартов", - уточняет повар.
Смешать приправу-гриль, черный молотый перец и молотый лавровый лист. Соли не добавлять.
Налить масло и соевый соус. Перемешать и этой смесью сверху помазать снаружи кусок.
"Соевый соус является разрыхлителем мяса и, в отличие от соли, не вытягивает влагу. А масло равномерно распределяет специи, благодаря эластичности и закрывает все поры. Сквозь нее не попадают бактерии".
Так мясо маринуется 8-10 часов. Удобнее оставлять на всю ночь.
Утром включить духовку на 200-220 градусов и замотать его в пергамент. Он хорошо держит температуру и не дает вытечь соку. Кроме того, он не прилипает к мясу. Затем в фольгу, которая сохраняет форму блюда. Так готовиться мясо в собственном соку.
На 100 грамм соуса нужно порезать морковь, лук и болгарский перец.
Жарить на сковороде в сливочном масле Чтобы оно не горело, добавить масла. Когда овощи размякнут, добавить без кожуры и порезанный кубиками помидор.
Тушить 3 минуты и добавить несколько столовых ложек куриного бульона.
Через 2 минуты добавить меда и соевого соуса. Тушить до эластичного состояния однородной массы.
После 40 минут можно немного размотать мясо и проколоть шпажкой или ножом. Если идет светлый сок, буженина готова.
Размотать мясо и полить ложкой жидкостью с противня, которая образовалась при запекании. И снова вставляет в духовку, чтобы была золотистая корочка.
"Режу когда температура мяса будет 40 градусов. Когда можно положить руку и она будет теплой, схожая с температурой человеческого тела. Тогда оно при нарезке не будет распадаться".
2 
35413
Комментарии