Уманка Галина Кравець, 42 роки, працює кухарем у столичному ресторані. Для бенкетів готує м'ясну нарізку.
— Популярний рулет зі свинини, яловичини та курятини разом,— розповідає. — Курятина — ніжне м'ясо, а телятина — пісне. Воно витягає зі свинини зайвий жир. Відвідувачі часто цікавляться в офіціантів, з якого м'яса рулет. Їм здається, що то чи оленина, чи індик.
Бере філе свинини та телятини по 600 г та два великі шматки курячої грудки. Надрізає кожен вздовж волокон, розкриває "книжкою". Від середини підрізає половинки до країв. Розгортає шматок суцільним тонким пластом, злегка відбиває.
— Щоб м'ясо розділялося від одного руху, ріжте великим і дуже гострим ножем. Пошматоване відіб'ється з дірками. Рулет із такого не триматиметься купи.
Присолене та приперчене м'ясо залишає просякати на півгодини. У цей час обсмажує півкілограма свіжих шампіньйонів та три цибулини.
— Цибулю й гриби кришу дрібно, бо для начинки. Цей рулет складний. Щоб виглядав акуратно та гарно пропікся, начинка має бути маскою. Тому потім додаю російський сир. 300 грамів ріжу маленькими кубиками.
Телятину злегка змащує майонезом із розтертим зубцем часнику. Накриває свининою. Тонко розкладає гриби з цибулею й накриває курячим філе. Посипає сиром і загортає в рулет. По всій довжині густо обмотує ниткою.
— Дуже тиснути не треба, бо може роз'їхатися м'ясо, начинка вилізе. Зв'язувати слабо — теж не годиться. М'ясо набухне, порве нитки й розкрутиться в духовці.
Готовий рулет обмащує збитим яйцем, посипає панірувальними сухарями, змішаними з м'ясними приправами.
— Коріандр, суміш перців, мелений лавровий лист, базилік. Не захоплюйтесь, щоб не перебити смак м'яса. Усередині є часник — теж сильна приправа.
Рулет запікає у фользі понад годину. За 10 хв. до готовності розгортає, щоб утворилася хрумка шкірка.
— Також роблю рулети з м'яса одного виду. Будь-яке розрізаю книжкою, відбиваю, солю та перчу. За начинку беру чорнослив, курагу, горіхи. Добре йдуть маслини й оливки без кісточок. Начиняю також цілими круто звареними яйцями. Тоді на зрізі рулет гарно виглядає.
Курячу печінку загортають у підчеревину
— Якщо м'ясо дороге, можна зробити рулет із підчеревини. Обирайте квадратний шматок. Скрутіть зі шкуркою, перев'яжіть ниткою та відваріть 15 хвилин у воді з лавровим листом, цибулиною, перцем, сіллю. Вийміть, розгорніть і охолодіть,— радить столичний кухар Галина Кравець.
На кілограм підчеревини бере півкілограма змеленої на м'ясорубці сирої курячої печінки. Солить та перчить її. Намазує зсередини на шмат підчеревини. Викладає зверху два зварені накруто яйця без шкаралупи.
— Перетягую ниткою, щільно замотую у ситцеву тканину. Так рідкий печінковий фарш не витече. Варю рулет у тій самій воді чотири години — достатньо, щоб розм'якли прожилки. Печінка просякає жиром, набирається лаврового аромату. Готовий рулет кладу під гніт, коли стече — в холодильник. За дві години нарізую.
7 
35413
Коментарі