Шеф-кухар столичного ресторану "Панорама" Сергій Капуста за 20 хв. готує рибу в цукіні. Страву придумав кілька годин тому, назви їй не дав. Каже, пасує вона до святкового столу, коли господиня хоче чимось здивувати гостей.
100 г червоної риби перемелює в блендері, змішує зі столовою ложкою плавленого сиру. Замість червоної може бути біла або рибний фарш. Молодий кабачок обрізає по краях, залишаючи шматок десь на 10 см. У ньому ложкою вибирає середину. Отвір виходить наскрізним. Туди пхає рибу. Замотує кабачок у змащену олією фольгу, кладе в духовку на 15 хв. Готовність перевіряє пальцями — овоч має бути ледь м'яким. Якщо не використовувати фольгу, він почорніє.
— Кабачок можна замінити баклажаном, — говорить Сергій. — Його треба замочити в підсоленій воді на 20 хвилин, інакше гірчитиме.
Із готового цукіні знімає фольгу, викладає його на таріль. Поливає сумішшю зі 100 г вершків, 30 г гірчиці та столової ложки соєвого соусу. Прикрашає помідорами черрі та зеленим базиліком.
— Я часто на кухні імпровізую. Дотримуюсь одного правила — поєднувати продукти так, аби смаки пасували один до одного. Можу приготувати рибу з м'ясом. Для цього її посолю, поперчу і замотаю в тонкий шар бекону. Він жирний, тому олії на сковороду даю зовсім мало. Бекон, коли смажиться, висихає, утворюючи на рибі кірку. Вона виходить соковита. Але червона для цього не годиться, бо надто жирна. Можна також зробити мус із в'яленої свинини, сиру і зафарширувати ним рибу.
Червону рибу можна їсти сирою.
— Тонко її наріжте, посоліть, збризкайте оцтом, соєвим соусом — і готово. До риби підходять будь-які спеції. Лимон дають, аби позбутися неприємного присмаку. Коли рибу відварюють, часто доливають горілку. На 10 літрів води досить 50–100 грамів. До соусів можна додати також коньяк чи ром. П'ють червоне або біле напівсолодке вино.
Щоб засолити рибу, змішує кілограм сьомги із трьома столовими ложками солі, двома цукру. Посипає кропом, цибулею, збризкує лимонним соком. Залишає на ніч.
— Ніколи не викидаю голів, поплавків і хвостів. Із них виходять смачні юшка або заливне. Рибні відходи заливаю водою і виварюю бульйон, як на холодець, щоб липкий був. Кипіти має на маленькому вогні, піну знімаю. Можна додати трохи желатину.
7 
35413
Коментарі