Шеф-кухар столичного ресторану "Нірвана" Сергій Ільяшенко, 27 років, готує королівський кебаб із баранячого фаршу. Вчився в індійського шеф-кухаря Френкі Тексейри. Той раніше працював у Лондоні, де дуже популярна індійська кухня.
Кебаб — це котлети, запечені на шампурі на вогні чи в печі.
— Баранячий фарш треба добре вимішати, щоб став однорідною масою. Додаємо суміш спецій чай-масала. Хто хоче відчути смак Індії — на 200 грамів м'яса додавайте пів чайної ложки, ще краще цілу. Але для наших українців достатньо чверті ложки.
Чай-масала — це кардамон, гвоздика, чорний перець і кориця, перемелені й змішані у рівних кількостях. Індійці заварюють їх із чаєм і молоком.
Додає дрібно нарізані цибулю й кінзу, мигдалеві пластівці, терті яйце і сир. Усе змішує.
— Не забудьте посолити, поперчити на смак. Перець у масалі вже є, тому додавайте небагато.
Фарш вибиває — м'ясо збирає у грудку і щосили кидає об тарілку або стіл протягом 15 хвилин.
— Треба бити з усією злістю. Тоді кебаб насититься повітрям, стане однорідним і не впаде з шампура.
Масу ділить на чотири частини і рукою робить кульки. Населяє м'ясні кульки на довгі шампури.
— Чергую на шампурі з кружальцями картоплі. Якщо складно — можна покласти на кухонну дошку і насаджувати на шампур.
Закладає кебаб на 15 хв. у тандир — глибоку кам'яну піч, нагріту до 240°С. У ній готує і наани — індійські перепічки.
Тісто замішує з борошна, кефіру, яєць, води й солі. Розкачує й ліпить з розмаху до стіни тандуру. За 3 хв. зішкрібає лопаткою з довгою ручкою.
— Якщо наан впаде у піч, задимить увесь зал. Теплу перепічку поливаю оливковою олією, посипаю чорним кунжутом і базиліком.
Соус роблять з м'яти та кінзи
Кебаб одразу з печі подають до столу. До страви смакує зелений соус.
— Змішую порівну спеції — свіжі кінзу та м'яту, спеції гарам-масала і чай-масала. Додаю трохи нежирного кефіру, — говорить Сергій Ільяшенко.
Гарам-масала — це традиційна індійська суміш прянощів. Зазвичай містить гвоздику, кардамон, коріандр, зіру. Також — лавровий лист, мускатний горіх, чорний і духмяний перець, чілі, фенхель, шафран, корицю. Кожну спецію просмажують окремо на сухій сковороді до потемніння. Потім прянощі змішують і подрібнюють. Гарам-масалу додають у їжу, чаї та соки.
— В Україні можна купити хороші індійські спеції. Але не ті, які стоять на сонці в плошках. Краще у вакуумному пакеті. Зберігайте у закритих скляних банках.
7 
35413
Коментарі