Преимуществ у куриного мяса много, но потребителей волнует вопрос - насколько оно безопасно. Выращивание кур на птицефабриках ассоциируется со скармливанием им гормонов и антибиотиков вместе с комбикормом. Также ходят слухи, что при продаже любое мясо, в том числе и курицу, накачивают водой для увеличения массы.
Чтобы проверить все это на практике, независимый Центр Экспертиз "ТЕСТ"решил провести сравнительные тесты куриного филе. Для тестирования было взято 6 марок куриного филе: "Гавриловские курчата", "Знатна курка", "Львівська курка", "Наша ряба", "Чебатурочка", "Эпикур".
Для исследования было закуплено 6 образцов куриного филе. Пять из них закупались в супермаркетах в запакованном виде. Лишь марка "Львівська курка" была приобретена на базаре на развес. Продукция была проверена по разным показателям, в первую очередь, на ее безопасность. Также было оценено, насколько правильно разделано мясо, его товарный вид.
Маркировка и упаковка
Упаковка куриного филе в пределах теста была разная. На рынке мясо продается вовсе без нее, на развес, это худший вариант с гигиенической точки зрения и возможности обветривания. Наилучшим вариантом является лоток и метод фасовки в защитной среде ("Наша ряба" и "Епікур"). Такой подход обеспечивает лучшую защиту продукта и достаточный срок хранения.
Кстати на маркировке иногда встречается и использование консервантов, а поскольку куриное филе продукт скоропортящийся, то наличие консервантов говорит о более длительном хранении мяса, что не является хорошей идеей.
Лабораторные исследования
Главный вопрос, который волнует потребителей: если в курином филе гормоны и антибиотики? Эти параметры проверили в первую очередь. Тестирование показало - ни гормонов, ни антибиотиков, ни микотоксинов (афлатоксина В1) в курином филе обнаружено не было.
Второе направление показателей безопасности – это микробиологические - по общему содержанию микроорганизмов (МАФАМ). Два образца не прошли проверку: превышение было зафиксировано в "Львівська курка" и "Чебатурочка". Второй показатель порадовал: сальмонеллы не было ни в одном образце курятины.
Вес
Много замечаний были по массе продукции. Согласно нормативов при массе нетто до 1 кг допускается отклонение в -15 г, если масса больше, то -1,5% от массы. У 4 из 6 образцов отклонение было больше допустимого. Без замечаний по весу только "Наша Ряба" и "Гаврилівські курчата".
Скорее всего проблема в том, что некоторые производители (очевидно) взвешивают продукцию вместе с лотком, пленкой, салфеткой.
Еще одним пунктом испытания была проверка на содержание влаги (воды). Согласно справочным данным содержание влаги в курином филе достигает 69-74% и может быть выше примерно до 7% если после убоя применяется водяное охлаждение (на сегодняшний день именно так и охлаждается мясо). Все образцы были в пределах нормы.
Органолептическая оценка
Сырое мясо в буквальном смысле не дегустировали, а проводили его внимательный товароведческий осмотр. Особое внимание было уделено правильной разделке филе. Требования к продукту такие:
поверхность чистая, сухая, но не обветренная;
цвет мяса – розовый либо бледно-розовый;
консистенция упругая, при нажатии пальцем мышцы быстро восстанавливают форму;
никаких следов кожи, костей или кровоподтеков, сгустков крови;
без постороннего запаха.
Именно таким должно быть качественное охлажденное филе. Без замечаний по органолептике только марка "Наша ряба". Небольшие недочеты были у "Гаврилівські курчата" (кусочки шкуры) и "Епікур" (кровоподтек). У мяса "Знатна курка" был обнаружен кровоподтек, такой же дефект у "Львівська курка" вместе с кусочком хрящика. У "Чебатурочка", несмотря на наличие салфетки в поддоне, было слишком много жидкости. Постороннего запаха не было ни в одном из образцов.
По результатам сравнительного тестирования общая оценка "отлично" у марки "Наша ряба", общая оценка "хорошо" у филе "Гаврилівські курчата". Продукция марки "Епікур" получила "удовлетворительно". Это самый дорогой образец со стоимостью 147 грн за 1 кг.
Оценку "плохо" получили "Знатна курка", "Львівська курка" и "Чебатурочка". Развесное филе с базара "Львівська курка" было самым дешевым: 85 грн за 1 кг мяса.
На крупных птицефермах чаще выращивают так называемые "гибридные кроссы" - самые удачные смеси пород. Самыми распространенными породами кур-бройлеров, т.е. мясными, являются породы кохинхин, брама, корниш, фавероль, лангшан, доркинг, плимутрок.
Общими важными характеристиками для таких пород является возможное достижение массы до 4,5 кг (до 5,5 у петухов), невысокая яйценосность, быстрый набор массы. Менее чем за два месяца масса бройлера должна достигнуть 2,5 кг и тогда они идут на убой.
Кстати, слово бройлер происходит от английского broil (жарить, гореть).
8 
35413
Комментарии