Рецептом нежного "Мусса Маскарпоне" ??поделилась столичный кондитер Татьяна Вербицкая на мастер-классе по приготовлению десертов.
"На порцию десерта идет 2 желтка. Взбиваем их и заливаем горячим сахарным сиропом, в который предварительно нужно добавить 1 чайную ложку лимонного сока и апельсиновый ликер.
Желтки смешиваем с мягким сыром "Маскарпоне". Приготовить такой сыр можно самостоятельно. Всегда нужно добавлять "Маскарпоне" ??в желтки, а не наоборот, и растирать до однородности, чтобы не было комков и сыр не расслоился. Это займет минут 10".
К сыру кондитер добавляет натуральную ваниль. Вливает в смесь сыра с желтками ликер Куантро и перемешивает. Ликер можно добавлять по вкусу.
Взбивает 200 мл сливок миксером. Советует выбирать самые жирные.Осторожно смешивает взбитые сливки с сырной смесью, чтобы десерт остался легким.
Основа десерта - песочное печенье с миндалем. Кулинар измельчает его и насыпает на дно креманки. Сбрызгивает печенье сиропом, но не сильно. Часть печенья рекомендует оставить целым, чтобы использовать как украшение и вместо ложек. "Крем-мусс приятнее кушать печеньем".
На измельченное печенье выкладывает мусс. Украшает десерт кусочками шоколада. "Особенно красиво, когда шоколад разломать высокими кусками, чтобы было ощущение полета". Также десерт укпашает листочками мяты, посыпает молотыми фисташками. "Когда фисташки измельченные, их вкус становится более насыщенным".
Перед употреблением десерт нужно охладить в течение 30 минут.
Ингредиенты десерта "Мусс Маскарпоне"
Сливки - 200 г
Желтки - 40 г
Сливочный сыр "Маскарпоне" ??- 500 г
Ваниль - половина стручка
Ликер Куантро - 15 мл
Для сиропа: 110 г сахара, 40 г воды, 5 мл лимонного сока, 5 мл ликера Куантро
Печенье песочное - 30 г
Фисташки, шоколад, мята для декора
В Украину ваниль завозят из Гаити
К сыру с желтками нужно добавить ваниль. Кондитер получает и показывает черный засохший стручок. "Ваниль - это плод орхидеи. Качественные стручки - гибкие, без трещин. В Украину ваниль завозится в основном из Гаити. Там есть определенные виды колибри, которые запиляють цветы. Но на плантациях опылением занимаются дети. Ради сильнейшего аромата стручок срывают зелеными, затем в течение 9 месяцев периодически выносят на солнце ".
Чтобы получить самое ценное из ванили, нужно разрезать ее вдоль. Жирные, красивые точки - это семена, которые используют. В дорогих ресторанах подают десерты с черными крапинками в креме. Это признак натуральной ванили, аромат которой не возможно сравнить с искусственным ванилином. Два дня назад официант вернул на кухню крем-брюле, решив, что черные крапинки - это мак, который случайно рассыпали ", - улыбается кулинар.
Для десерта достаточно семян из половинки стручка. Сами стручки тоже очень ароматные. Можно залить их водкой (100 мл) выйдет ванильная эссенция. Можно положить стручки в сахарницу, получится ванильный сахар.
3 
35413
Комментарии
6