"Корейці з кишок суп готують, їм він подобається. А я з них тільки на свята домашню ковбасу роблю", — каже киянка Валентина Погорєлова, 60 років. Жінка в павільйоні ринку "Виноградар" вибирає для своїх працедавців-корейців товсті свинячі кишки.
Для домашньої ковбаси Валентина Андріївна дрібно ріже свинину. Якщо м"ясо нежирне, додає сала — зі щоки чи підчеревини.
— Із салом ковбаска смачнішою буде, не сухою, — пояснює Погорєлова. Невисока жінка вдягнута в бежевий плащ. — А часник тру на тертку з великими отворами, як для буряків. Дрібно порізаний не так відчувається.
Часник змішує із м"ясом, солить, перчить. Додає кілька ложок або й півчарки горілки.
— Не хвилюйтесь, ковбаса не тхнутиме горілкою, а м"ясо стане м"якше, — додає Валентина Андріївна.
Жінка скоблить кишки тупим кінцем ножа, добре вимиває. Аби вбити запах, вимочує в тертій картоплі. Господиня виймає ножі з м"ясорубки, прикручує довгу насадку для домашньої ковбаси, натягує на неї свинячу кишку й начиняє м"ясом.
Кільця спочатку варить на середньому вогні 5-6 хв, потім запікає в духовці до коричневого кольору. Інколи під ковбасу підкладає вишневе гілля.
— Для аромату, — пояснює. — Якщо духовка надміру підсмажує страву знизу, не забувайте перевернути ковбасу. З усіх сторін вона має однаково підпектися.
37-річна Людмила Бортницька для домашньої ковбаси бере м"ясо з лопатки свині чи ошийок. Ріже його маленькими шматочками, як учила бабуся. Каже, так набагато смачніше, ніж перекручене на м"ясорубку. Запікає в кухарському рукаві.
У ковбасу з курячого філе та телятини додає сала
— Вийде соковита й ніколи не підгорить, — ділиться жінка. — До того ж духовку потім не треба відмивати від жиру.
Раїса Сегеда, 55 років, з Білої Церкви домашні ковбаси готує з курятини, телятини та свинини. Останні, традиційні, смакують жінці найбільше. Тупим кінцем ножа господиня звільняє від слизу кишки, миє і майже добу вимочує в легкому розчині марганцівки. Потім натирає сіллю і промиває під проточною водою, дивиться, чи не діряві. Щоб перевірити цілісність оболонки, кишки можна надути, як кульку.
Дрібно порізану начинку Сегеда солить і перемішує зі спеціями. Купує суміші приправ для домашньої ковбаси чи м"яса. Якщо кільця будуть із курячого філе чи телятини, додає сала.
— У фарш ллю до півлітра молока, — веде далі Раїса Іванівна. — Шматочки м"яса його вберуть, і вийде пишним.
Щоб ковбаси були м"якими, жінка варить їх 20-30 хв. Якщо вони з телятини, то й довше. Потім з годину запікає при температурі 180-200°С.
— Перед тим як поставити у духовку, в кількох місцях протикаю кишку голкою. Тоді оболонка ковбаси не розірветься, — додає господиня. — Десь за півгодини перевертаю кільце.
Жителька Мукачевого Марта Баранюк, 56 років, до Великодня готує пікницю і шовдарь. Це копчені домашня ковбаса і свинячий окорок.
М"ясо для ковбаси Баранюк бере свіже, нежирне. Меле його на м"ясорубці з найбільшими отворами. У 2 кг фаршу додає 1 ч. ложку чорного меленого перцю, 3 ч. ложки паприки й вичавлену головку часнику.
— Через гурколів (цей пристрій для приготування ковбаси раніше продавали в магазинах. — "ГПУ") суміш засовую у кишку та перев"язую ниткою через кожні 20 сантиметрів, — веде далі жінка. — Із підвішеного кільця за ніч стікає жир. Наступного дня протягом доби коптимо.
Для розпалення вогню господиня радить брати дрова фруктових дерев. Дим надає копченостям аромату.
— Шовдарь — свиняче стегно, яке коптимо два-три дні. Однак за тиждень до Пасхи прокопчений шовдарь треба ще відварити, — пояснює жінка.
Для цього Марта Баранюк бере найбільшу каструлю. Додає у воду чорний перець горошком, лавровий лист і декілька зубчиків часнику.
— Пікниця і шматочок шовдаря у пасхальному кошику є в кожної закарпатської господині — це традиція, — завершує жінка.
Сальтисон зі свинячої голови під гнітом лежить добу
На столичному ринку "Виноградар" за кілограм свинячої голови просять 6 грн. Середня заважить 4–5 кг. Продавець Сергій Цесаренко, 27 років, каже, що це найдешевша частина тушки з салом і м"ясом.
— Вуха працівники ринку наказують продавати окремо, — ділиться Цесаренко, високий русявий чоловік у білому халаті. — За пару просимо 15 гривень.
— Свинячу голову переважно беруть на холодець чи сальтисон, — додає Сергієва сусідка по павільйону 37-річна Людмила Бортницька. — Я теж із неї зельць готую.
Для сальтисону Людмила шкребе ножем голову й ретельно миє її. Рубає на шматки і варить у підсоленій воді з лавровим листям.
— Коли кістки легко відділятимуться від м"яса, знімаю каструлю з вогню і виймаю на таріль шматки голови, — продовжує Бортницька і зважує шматок сала для покупця. — Залишаю охолонути й вибираю кісточки. М"ясо ріжу дрібними квадратиками.
У фарш жінка додає вичавлений чи посічений часник, перець, сіль. Усе перемішує і туго загортає у марлю, складену в декілька шарів. Зверху ставить гніт. За добу страва готова.
— Фаршем можна начинити свинячий шлунок, але я ніколи так не готувала, — пояснює Бортницька.
8 
35413
Коментарі
1