В домашнюю колбасу добавляют водку

 

"Корейцы из кишок суп готовят, им он нравится. А я из них только на праздники домашнюю колбасу делаю", — говорит киевлянка Валентина Погорелова, 60 лет. Женщина в павильоне рынка "Виноградарь" выбирает для своих работодателей-корейцев толстые свиные кишки.

Для домашней колбасы Валентина Андреевна мелко режет свинину. Если мясо нежирное, добавляет сала — со щеки или подбрюшины.

— С салом колбаска вкуснее будет, не сухая, — объясняет Погорелова. Невысокая женщина оде та в бежевый плащ. — А чеснок тру на терку с большими отверстиями, как для свеклы. Мелко нарезанный не так чувствуется.

Чеснок смешивает с мясом, солит, перчит. Добавляет несколько ложек или и полрюмки водки.

— Не волнуйтесь, колбаса не будет пахнуть водкой, а мясо станет мягче, — добавляет Валентина Андреевна.

Женщина скоблит кишки тупым концом ножа, хорошо вымывает. Чтобы убить запах, вымачивает в тертом картофеле. Хозяйка вынимает ножи из мясорубки, надевает длинную насадку для домашней колбасы, натягивает на нее свиную кишку и начиняет мясом.

Кольца сначала варит на среднем огне 5-6 мин., потом запекает в духовке до коричневого цвета. Иногда под колбасу подкладывает вишневые ветки.

— Для аромата, — объясняет. — Если духовка слишком поджаривает кушанье снизу, не забывайте перевернуть колбасу. Со всех сторон она должна одинаково подпечься.

37-летняя Людмила Бортницкая для домашней колбасы берет мясо с лопатки свиньи или ошеек. Режет его маленькими кусочками, как учила бабушка. Говорит, так намного вкуснее, чем перекрученное на мясорубку. Запекает в поварском рукаве.

В колбасу из куриного филе и телятины добавляет сала

— Будет сочная и никогда не подгорит, — делится женщина. — К тому же духовку потом не нужно отмывать от жира.

Раиса Сегеда, 55 лет, из Белой Церкви домашние колбасы готовит из курятины, телятины и свинины. Последние, традиционные, нравятся женщине больше всего. Тупым концом ножа хозяйка освобождает от слизи кишки, моет и почти сутки вымачивает в легком растворе марганцовки. Потом натирает солью и промывает под проточной водой, смотрит, не дырявые ли. Чтобы проверить целостность оболочки, кишки можно надуть, как шарик.

Мелко порезанную начинку Сегеда солит и перемешивает со специями. Покупает смеси приправ для домашней колбасы или мяса. Если кольца будут из куриного филе или телятины, добавляет сала.

— В фарш лью чуть не пол-ли тра молока, — делится секретом Раиса Ивановна. — Кусочки мяса его впитают, и фарш выйдет пышным.

Чтобы колбасы были мягкими, женщина варит их 20-30 мин. Если они из телятины, то и дольше. Потом с час запекает при температуре 180-200°С.

— Перед тем как поставить в духовку, в нескольких местах протыкаю кишку иглой. Тогда оболочка колбасы не разорвется, — добавляет хозяйка. — Где-то через полчаса переворачиваю кольцо.

На Закарпатье святят пикницу и шовдарь

Жительница Мукачево Марта Баранюк, 56 лет, на Пасху готовит пи кницу и шовдарь. Это копченые домашняя колбаса и свиной окорок.

Мясо для колбасы Баранюк берет свежее нежирное. Мелет его на мясорубке с большими отверстиями. В 2 кг фарша добавляет 1 ч. ложку черного молотого перца, 3 ч. ложки паприки и измельченную головку чеснока.

— Через гурколо в (это устройство для приготовления колбасы раньше продавали в магазинах. — " ГПУ") смесь засовываю в кишку и перевязываю нитью через каждые 20 сантиметров, — объясняет женщина. — Из подвешенного кольца за ночь стекает жир. На следующий день на протяжении суток коптим.

Для разведени я огня хозяйка советует брать дрова фруктовых деревьев. Дым придает копченостям аромата.

— Шовдарь — свиное бедро, которое коптим два-три дня. Однако за неделю до Пасхи прокопченный шовдарь нужно еще отварить, — объясняет женщина.

Для этого Марта Баранюк берет самую большую кастрюлю. Добавляет в воду черный перец горошком, лавровый лист и несколько зубков чеснока.

— Пикница и кусочек шовдаря в пасхальной корзине есть у каждой закарпатской хозяйки — это традиция, — говорит женщина.

Зельц из свиной головы под гнетом лежит сутки

На столичном рынке "Виноградарь" за килограмм свиной головы просят 6 грн. Средняя весит 4–5 кг. Продавец Сергей Цесаренко, 27 лет, говорит, что это самая дешевая часть туши с салом и мясом.
— Уши работники рынка велят продавать отдельно, — делится Цесаренко, высокий русый мужчина в белом халате. — За пару просим 15 гривен.
— Свиную голову берут на студень или зельц, — добавляет Сергеева соседка по павильону 37-летняя Людмила Бортницкая. — Я тоже из нее зельц готовлю.
Для зельца Людмила скоблит голову ножом и тщательно моет ее. Рубит на куски и варит в подсоленной воде с лавровым листом.
— Когда кости легко будут отделяться от мяса, снимаю кастрюлю с огня и вынимаю на тарелку куски головы, — продолжает Бортницкая и взвешивает кусок сала для покупателя. — Оставляю, чтоб остыло, и выбираю косточки. Мясо режу мелкими квадратиками.
В фарш женщина добавляет продавленный или мелко нарезанный чеснок, перец, соль. Все перемешивает и туго заворачивает в марлю, сложенную несколько раз. Сверху ставит гнет. Через сутки кушанье готово.
— Фаршем можно начинить свиной желудок, но я никогда так не готовила, — объясняет Бортницкая.

×