Шеф-кухар столичного ресторану "Панорама" 32-річний Сергій Капуста всипає на сковорідку, в якій розігрілася 1 ст. ложка оливкової олії, 80 г рису арборіо.
— З іншої крупи гарнір не вийде. Це спеціальний рис саме для ризотто. Тільки арборіо, коли звариться, стає пухкою кремовою масою,— пояснює кухар та помішує вариво.
Пробує пальцями розтирати зернята. Коли вони починають хрустіти, вливає 30 г білого сухого вина. За хвилину додає склянку курячого бульйону. Рис починає варитися. Кришки на сковорідці нема.
— Вода має пройти через крупу. Якщо бульйон випарується, а вона ще не звариться, можна трохи долити. Доки готується рис, підсмажу рибу.
Радить купувати морського карася — дорадо або морського окуня — сибаса. У супермаркетах коштує близько 100 грн за кг. Шматок сибаса завтовшки 2 см просушує серветкою, кладе донизу шкіркою на розігріту в сковорідці оливкову олію. Зверху притримує пальцем.
— Це щоб риба розрівнялась і не стала дугою. Вниз шкурою не розвалиться, буде золотиста.
Солить і перчить. Каже, рибу для ризотто треба смажити насухо без кляру. Можна готувати на пергаменті. Буде соковита й ніжна. Тоді сковорідку змащують олією. Накривають пергаментом для випічки. Його також змащують і кладуть на папір рибу.
— Ризотто з рибою готую хвилин 20. Як тільки рис зварився, вкидаю по дольці грейпфрута, лайма, апельсина й 30 грамів натертого пармезану. Вариться, доки цитрусові розпадуться на волокна, а сир розплавиться.
Готову страву вигортає на таріль, рибу кладе зверху.
Соус до ризотто мастять на хліб
Киянин Володимир Казаневський, 61 рік, до ризотто готує італійський соус песто.
Його роблять із пармезану, кедрових горіхів, оливкової олії, часнику й зеленого базиліку.
— Одного рецепта немає. Все кидається на смак у ступку й добре перетирається до однорідної густої, як сметана, маси. Це правильно, але довго. Я кладу в блендер пучок порізаного базиліку, по 50 грамів кедрових горіхів й пармезану, два зубці часнику й сіль. Доливаю 100 грамів оливкової олії. Часнику можна й більше. Пармезан можна замінити іншим сиром.
Соус зазвичай готують до італійської пасти, тобто макаронів. Подають і до риби та м'яса.
— Він такий смачний, що можна їсти з будь-чим і навіть мастити на хліб. В Італії песто продають закритим у банках. Там цей соус — ціла культура. Доки готують, пританцьовують і співають. У спадок передають родинні ступки із білого мармуру для песто.
3 
1
Коментарі
2