понедельник, 21 мая 2012 07:15

Рис варят с апельсином и лаймом

Автор: фото: Наталья Чубенко
 

Шеф-повар столичного ресторана "Панорама" 32-летний Сергей Капуста всыпает на сковородку, в которой разогрелась 1 ст. ложка оливкового масла,  80 граммов риса арборио.

— Из другой крупы гарнир не выйдет. Это специальный рис именно для ризотто. Только арборио, когда сварится, становится пышной кремовой массой, - объясняет повар и помешивает варево.

Пробует пальцами растирать зернышки. Когда они начинают хрустеть, вливает 30 граммов белого сухого вина. Через минуту добавляет стакан куриного бульона. Рис начинает вариться. Крышки на сковородке нет.

— Вода должна пройти через крупу. Если бульон испарится, а она еще не сварится, можно немного долить. Пока готовится рис, поджарю рыбу.

Советует покупать морского карася — дорадо или морского окуня — сибаса. В супермаркетах стоит около 100 грн за килограмм. Кусок сибаса толщиной 2 см просушивает салфеткой, кладет вниз шкуркой на разогретое в сковородке оливковое масло. Сверху придерживает пальцем.

— Это, чтобы рыба разровнялась и не стала дугой. Вниз шкуркой не развалится, будет золотистая.

Солит и перчит. Говорит, рыбу для ризотто нужно жарить досуха без кляра. Можно готовить на пергаменте. Будет сочная и нежная. Тогда сковородку смазывают маслом. Накрывают пергаментом для выпечки. Его также смазывают и кладут на бумагу рыбу.

— Ризотто с рыбой готовлю минут 20. Как только рис сварился, вбрасываю по дольке грейпфрута, лайма, апельсина и 30 граммов натертого пармезана. Варится, пока цитрусовые распадутся на волокна, а сыр расплавится.

Готовое блюдо выворачивает на тарелку, рыбу кладет сверху.

Соус к ризотто мажут на хлеб

Киевлянин Владимир Казаневский, 61 год, к ризотто готовит итальянский соус песто.

Его делают из пармезана, кедровых орехов, оливкового масла, чеснока и зеленого базилика.

— Единого рецепта нет. Все бросается по вкусу в ступку и хорошо перетирается до однородной густой, как сметана, массы. Это правильно, но долго. Я кладу в блендер пучок порезанного базилика, по 50 граммов кедровых орешков и пармезана, два зубка чеснока и соль. Доливаю 100 граммов оливкового масла. Чеснока можно и больше. Пармезан можно заменить другим сыром.

Соус обычно готовят к итальянской пасте, то есть макаронам. Подают  и к рыбе и мясу.

— Он такой вкусный, что можно есть с чем угодно и даже мазать на хлеб. В Италии песто продают закрытым в банках. Там этот соус — целая культура. Пока готовят, пританцовывают и поют. В наследство передают семейные ступки из белого мрамора для песто.

 

Сейчас вы читаете новость «Рис варят с апельсином и лаймом». Вас также могут заинтересовать свежие новости Украины и мировые на Gazeta.ua

Комментарии

2

Залишати коментарі можуть лише зареєстровані користувачі