М'ясо з сирим рисом загортають у виноградне листя

 

— Кримськотатарська кухня — це завжди свіжа і дорога їжа. Курятину заможні татари не їдять, у нас це страва для бідних. Лише свіжу яловичину й телятину, — каже кримський татарин 44-річний Шевкет Юзбашев.

На початку весни разом із родиною приїхав із Феодосії. У центрі Львова відкрив кафе "Айше". Там подають лише страви кримськотатарської кухні та вино.

— Сарма — це як ваші голубці, тільки з виноградного листя, — веде на кухню. — То не суто татарська страва. Національною її вважають і узбеки, і молдавани. Готують по-різному. Де більше м'яса, де — рису, де перець додають. Наша, кримська, досконала і найсмачніша.

Тридцять свіжих виноградних листків величиною з долоню пропарює 5 хв. у пароварці. Вони темніють і стають м'якими.

— На зиму виноградне листя маринуємо, — пояснює. — Засолюємо в банці з окропом, як овочі. Але тоді у фарш треба давати менше солі, бо листя солоне. Будемо готувати на 5–6 порцій. Їх вистачить, щоб накрити святковий стіл для гостей. На сарму йде кілограм свіжої яловичини. На фарш не треба перекручувати, м'ясо не має бути, як каша. Краще дрібно посікти ножем або в кухонному комбайні. Так буде соковите, відчуватимеш, що їси.

До кілограма яловичини бере 300 г круглозернистого рису. Три середні помідори ріже кубиками.

— Шкірку не знімайте, додасть терпкості, — радить. — Цибулю для засмажки можна брати будь-яку — ріпчасту, червону кримську. Січемо кубиками і на олії пасеруємо.

Чистить і тре на крупну тертку велику морквину. Кладе до цибулі, коли стає золотистою. Додає по столовій ложці червоної солодкої паприки та сушених помідорів. Накриває кришкою, на повільному вогні підтушковує. Готову засмажку змішує з м'ясом і сирим рисом. Солить і перчить.

— Рис не варю, приготується в процесі. Скручувати сарму легко, як і голубці. Листок винограду кладеш на долоню, — показує, — накидаєш ложкою фарш. І як дитину пеленаєш: раз-два — і готово. Туго не скручую, бо рис розбухне і прорве листя. Ваші голубці важче крутити, а тут листя податливе.

За 20 хв. скручує півсотні "голубців". Складає щільно в каструлю з товстим дном. Заливає кип'яченою водою, аби вода закривала верхній шар. Придавлює сарму поверх тарілкою. Накриває кришкою.

— Тушкую півгодини, не більше. Сарма смачна і холодною, і гарячою. Їсти можна із сметаною. У Криму люблять запивати холодну сарму червоним вином.

Манти начиняють гарбузом

— Гарбуз — дуже шанований овоч у татар, — каже Шевкет Юзбашев. — Його запікають, роблять сік, посипають тертими горіхами, поливають медом, додають до м'яса, їдять сирим.

Найбільше татари люблять манти із гарбузово-м'ясним фаршем.

— Кримські манти не подібні на російські пельмені. Тісто просте — мука, сіль, вода, яйце. Має бути тугим і дуже тонко розка­таним.

Аби м'ясо було соковитішим, заготовлює його звечора. 300 г телятини нарізає дрібно ножем, солить і перчить.

— Солю і ставлю в холодильник. Зранку м'ясо соковите і наче замариноване. Додаю стільки ж порізаного маленькими кубиками гарбуза. Велику цибулину дрібню пів­кільцями. Готовий фарш накладаю в порізане на квадрати тісто. Манти треба вміти скріплювати. Кінчики квадратика зліплюю навхрест, щоб фарш не витік.

Варить манти в мантоварці або пароварці 45 хв. Смакують із томатним соком.

×