З волохатим горохом та "без води": п'ять унікальних рецептів борщу, які здивують

5

Про те, що не може бути двох однакових борщів, каже народна українська мудрість. Бо кожна господиня варить борщ зі своїх секретних інгредієнтів, а також все залежить від сезону, настрою кухара чи навіть погоди.

А ще секретом приготування справжнього українського борщу є те, що єдиного рецепту цієї страви не існує. Бо в кожному регіоні, навіть маленькому населеному пункті, варять борщ по-своєму. Нерідко те, що для одного міста чи села є нормою, виглядає навдивовижу навіть у сусідньому районі.

Особливості регіонального приготування всесвітньвідомої української національної страви обговорювали на локальному фестивалі борщу в Опішні на Полтавщині, де учасники заходу поділилися секретами з кореспонденткою Gazeta.ua.

Три рецепти розповіла Людмила Каменєва з села Уплатне Близнюківської громади Лозівського району Харківської області. Працює художнім керівником сільського центру надання культурних послуг. На фестиваль приїхала разом зі своїм аматорським колективом "Забава". Усі разом готували борщі за традиційний уплатнівським рецептом – так, як варять господині в рідному селі.

Щодо пропорцій говорять, що все роблять за відчуттям, "на око". Бо ніхто в селі ніколи не зважує до грамів овочі чи м'ясо.

 

БОРЩ З ПУЗАНИНОЮ ТА ВОЛОХАТИМ ГОРОХОМ

Якщо звернутися до класифікації, то волохатий горошок, або ще віка волохата – це бур'яниста рослина, яку в культурі вирощують як корм для домашньої худоби. Також рясно росте по полях та луках. Та в локальній говірці нерідко звичним речам дають незвичні назви, або навпаки. Так вийшло і з "волохатим горохом".

– Волохатий горох – це в нас так називають нут. Його треба попередньо замочити, потім поставити варити, він довго вариться, – каже пані Людмила.

Для приготування борщу беруть сухий нут, попередньо замочують на декілька годин водою кімнатної температури. Вважається, що краще замочувати нут на ніч. Замочений нут добре промивають і варять близько 40-60 хвилин. За цей час готують овочі: чистять та ріжуть буряк, цибулю й картоплю, шинкують капусту.

Коли нут стане м'яким, у каструлю додають порізану великими кубиками картоплю. Паралельно готується борщова заправка.

– Як звичайно, тушкуємо буряк та моркву, додаємо томат чи помідори. Разом з томатною заправкою в каструлю додаємо добрий шматок пузанини. Тільки щоб вона була не рихла, а тугенька з прослойкою. І хай воно покипить – хвилин 20, а то й пів години, – колежанки пані Людмили показують шматок підчеревини з просмаленою соломою шкіркою та м'ясною проріззю, орієнтовно вагою на пів кілограма.

 

За пів години з каструлі дістають пузанину, а борщ доварюють як зазвичай – додають капусту та зелень. Одним з унікальних інгредієнтів цієї страви є любисток – рослина з сильним ароматом, який віддалено нагадує селеру. Його у селі обов'язково додають до рибної юшки, а також кладуть у деякі види борщу.

– Любистку кладемо невелику цілу гілочку. Він має сильний аромат, з ним треба обережно, додавати небагато і не надовго. Дать скипнуть трошечки. Любисток вийняти, борщ виключити, – пояснює господиня.

За декілька хвилин до завершення приготування борщ солять за смаком, додають чорний мелений перець.

Часник до такого борщу не додають. Його подають окремо – на коржах. Пузанину, що вийняли з борщу, ріжуть шматочками і теж окремо на тарілочці до борщу пропонують.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Весілля без молодят чи незаконна торгівля: як в Україні відбувся скандальний фестиваль борщу

ЗЕЛЕНИЙ БОРЩ З РИБОЮ

Наступний рецепт теж виглядає дещо дивовижно. Як для Полтавщини, то це поєднання двох традиційних видів – зеленого борщу без томату та червоного пісного. Але в Уплатному готують саме так, наголошують учасниці "Забави".

– Зелений борщ, в нас так називають. Складники такі: картопля, квасоля, томатна засмажка – буряк, морква, цибуля, а ще риба в томаті, яйця варені та щавель, – перераховує Каменєва.

Для приготування такого борщу бульйон попередньо не потрібен. Коли закипить вода, в каструлю вкидають попередньо замочену квасолю. Зазвичай беруть певний сорт – білу м'яку, яка швидко вариться. Коли закипить, додають нарізану великими кубиками картоплю.

Тим часом готують засмажку: натерті на тертушці буряк, моркву й дрібно нарізану цибулю смажать на олії, додаючи томат – пасту чи мелені помідори.

– Коли добре протушиться – кидаємо в каструлю. А як прокипить, додаємо яйця варені, покришені красиво. Потім одразу щавель, а з зеленню – кільку (або іншу рибну консерву в томаті. – Gazeta.ua). Можна домашню рибу, можна куповану. В такий борщ ми не кладемо часник, і перець солодкий ніколи не додаємо, – радить Людмила Каменєва.

Сіль та спеції – зазвичай, чорний перець – додають за смаком наприкінці приготування страви.

 

БОРЩ НА СМЕТАНІ БЕЗ М'ЯСА

Ще один традиційний уплатнівський рецепт. Висококалорійна поживна страва, в який не використовують ні м'ясо, ні рибу.

– Так у нас готують в селі. Коли немає м'яса, роблять борщ на сметані, – кажуть місцеві мешканки.

Борщ без м'яса має звичайні інгредієнти, основа страви готується традиційно. Попередньо бульйон готувати не треба.

У каструлю заливають воду, доводять до кипіння. В окроп закидають нарізану кубиками картоплю, варять до напівготовності.

Додають борщову заправку. Її готують з буряка, моркви, цибулі, солодкого перцю та томату – тушкують овочі на олії, як у попередніх рецептах. Тільки відмінність у солодкому перці, його додають у цей борщ. Коли все разом прокипить хвилин з 10-15, у каструлю вкидають нашинковану свіжу капусту.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Український борщ потрапив до трійки найсмачніших перших страв світу

Окремо готують ще одну засмажку.

– На смальці добре смажать цибулю, додають часник, його теж обсмажують. Вкидають домашню жирну сметану – виходить засмажка "український бешамель". Вкидаємо до борщу, як і томатну засмажку. Сметанка, пережарена з часником на смальці дає такий вкус… Я вам не передам, це нада смакувати! – пані Людмила піднімає очі до неба від задоволення, уявляючи улюблений смак.

 

БОРЩ ВЕГЕТАРІАНСЬКИЙ "БЕЗ ВОДИ"

Головний секрет – у посуді, вважає ще одна учасниця фестивалю, полтавська пенсіонерка Людмила Бутко. Розповідає два своїх авторських рецепти.

Для приготування борщу "без води" бере спеціальну каструлю з 9-шарового металу зі спеціальною кришкою – використовує посуд, виготовлений за технологією Віталок. Готує на електроплитці.

– Готується методом конвекції з максимальним збереженням усіх вітамінів в усьому, що в мене на городі виросло. Готую будь-який борщ в такий спосіб. Два моїх борщі увійшли до книги рецептів "365 борщиків від Олени Щербань". Два борщі без води: м'ясний – скоромний, і веганський – на оливковій олії, зі спаржевою квасолею, усіма овочами, що є на городі та з баклажанами, – каже господиня.

Розповідає про технологію приготування такого "борщу навпаки".

Добре розігріти 3-літрову каструлю, налити на дно трохи оливкової олії. Вкинути борщову основу – цибулю, буряк, моркву. Взяти по 1 великому овочу, нарізаному акуратною соломкою. Потім додати порізану кубиками картоплю. Не перемішувати, щільно накрити кришкою і тушкувати на помірному нагріві. Секрет у тому, що волога з овочів, яка виділяється і утримується в каструлі з товстими стінками, дає вологу для приготування картоплі. На цьому етапі у страву воду не додають.

Приблизно за 15 хвилин додати капусту, залити приблизно склянку томатного соку. Додати молоду спаржеву квасолю, нарізаний соломкою солодкий перець, зелень, окремо підсмажені баклажани.

– Одного разу вичитала, ще в молодості, в якомусь маминому журналі – "Работніца" чи "Крестьянка" – що український борщ має складатися з 22 інгредієнтів. Тож я все життя рахую. Але поки не вдалося досягти такої кількості. Якщо пізно восени є корінь селери, корінь петрушки – коли вже коріння підуть – то можна нарахувати 21, – зізнається пенсіонерка.

Господиня підкреслює, що овочі відрізняються по лужності: ті, в який вживають надземну частину, мають кислоту, а коренеплоди – найвищу лужність. Вірить у те, що лужні продукти потрібні людям, щоб попередити виникнення запальних процесів. Це найкорисніший рецепт приготування у світі, вважає Людмила Бутко.

Коли овочі потушкуються і добряче пустять сік, додає сіль та спеції. Доливає окропом до потрібної консистенції або об'єму каструлі. Доводить до кипіння та залишає борщ трохи "відпочити", щоб добре змішалися смаки.

 

М'ЯСНИЙ БОРЩ "НАВПАКИ"

За схожим алгоритмом жінка готує м'ясний борщ. Та починає не з овочів, а з м'яса. Завдяки оригінальному способу, така страва готується швидко.

– Ви ж як удома варите? Спочатку миєте та варите м'ясо – готуєте бульйон. А потім у бульйон починаєте кидать усе. А в мене – "борщ навпаки". Все тушкується у власному соку, – посміхається авторка рецепту.

Приготування такого борщу займає менше часу, наголошує пані Людмила. Так, овочевий готується за 40 хвилин, а м'ясний – за годину. Що мінімум удвічі, а то й утричі швидше, ніж варити традиційний на бульйоні.

У суху, добре розігріту каструлю першим вкидає м'ясо – свинину, порізану порційними шматками. Деякий час підсмажує, поки не з'явиться скоринка. Додає порізану цибулю, перемішує, тушкує, поки овоч не змінить колір. Додає натерті на тертушці моркву та буряк. Викладає шарами, не перемішуючи. Тушкує 10-15 хвилин. Додає картоплю.

– Воно тушкується, осідає. Зверху шинковану капусту й перець (солодкий. – Gazeta.ua) поклала, тоді виливаю томат. І коли воно все у мене прокипіло добренько, тоді ось у мене кип'яток – долила, підсолила по смаку, – розповідає господиня.

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Штучний інтелект написав свій рецепт приготування українського борщу

Спеції використовує різні – за настроєм, зізнається. Показує зелену заправку – часник з кропом. Сіль сьогодні використовує "гімалайську", бере ще чорний мелений перець. Зауважує, що в пісний борщ часникову заправку не використовує.

×