Понад 78% українців роблять закрутки — маринують і квасять овочі, фрукти, готують джеми й варення з ягід. Найчастіше консервують жінки старші за 50 років, які живуть у селах, найменше — містянки віком до 30. Такі дані соціологічного дослідження "Ресеарч та Брендінг груп", яке проводили у вересні торік.
Сезон консервації починається в липні і триває до серпня, коли овочі найдешевші.
— Консервація для українців — давня традиція і спосіб виживання взимку, — каже 33-річний Віталій Гуралевич, дослідник української кухні. — Однак закрутки відходять у минуле. Бо якщо порахувати вартість банок, кришок, оцту, солі, продуктів, то банка аджики виходить золота.
Чому консервування було таке популярне — господині заготовляли десятки банок?
— Зарплати були малі. Не існувало супермаркетів, морозилок. А годувати сім'ю треба було весь рік. Тому закривали овочі, варення, соки, робили салати, заправки до борщу, компоти та соуси.
Тепер можна купити свіжі овочі в будь-який час. А раніше сезон огірків відійшов — усе.
Що консервують зараз?
— Стають популярні соління та квашення. Їх роблять фермери з власної городини та джерельної води. Готують у дубових бочках із дубовим листям. Зберігають у погребах, де тримається необхідна температура. Узимку продають кваснину на ринках, постачають на ресторани. Але таких людей одиниці, бо це тяжка праця.
Масово продукти зберігають у морозильних камерах. У таких більше корисних речовин, ніж у маринованих.
В інших країнах теж роблять багато запасів на зиму?
— Європа їсть свіжі продукти. Закрутки для них — щось дивне. Переважно готують закваски на основі корисних бактерій і грибів.
На квашення масово перейшли скандинавські країни.
У Японії квасять за допомогою чайних грибів. Вони витягують природні цукри з продуктів, переброджують. Такий прийшов і до нас.
В Азії до продуктів додають спори коджі, там утворюється їстівна пліснява. Завдяки їй бродять.
Чим відрізняються смаки господинь у різних регіонах України?
— У кого що більше наросло, те і квасять. На Закарпатті квасять гриби грузді, білі цукрові буряки, з яких готують холодний борщ. Полтавщина, Вінниччина й Черкащина славляться моченими та квашеними яблуками.
На Буковині роблять моратуру — суміш із моркви, капусти, часнику, кабачка, цибулі, помідорів, насіння кропу. Овочі квасять і маринують.
Квашена капуста в кожному регіоні відрізняється за смаком, способом нарізки та рецептом. Її готують з буряками, шаткують, ріжуть головку начетверо. Розбіжності зумовлені історично. Буковина була під Туреччиною, вплинула й молдавська культура. У Львові слід залишили поляки.
Як заготовлятимуть продукти в майбутньому?
— Стануть популярні шокові заморозки — швидке охолодження при мінус 60 градусах. Так максимально зберігаються форма, смак і вітаміни. Для цього використовують спеціальні камери. Набуде популярності вакуумування — зберігання в пакетах без повітря. Такі продукти зберігають у холодильнику три місяці без заморозки. В ресторанах техніка вже розповсюджена.
Закрутки не відійдуть повністю. Розвиватиметься квашення. Винайдуть нові підходи, методи, тари для зберігання. Технологія бродіння залишиться, але все інше зміниться.
Повністю відійде варення й м'ясні тушонки.
В Україні рибу коптили й сушили
Усі народи заготовляли овочі та м'ясо. З XV ст. почали квасити, зберігали продукти в глибоких льохах. З XIX ст. до кваснини додавали сіль, термін зберігання збільшився до пів року, каже 33-річний Віталій Гуралевич, дослідник української кухні.
— В Україні м'ясо й овочі квасили. Складали в дерев'яні діжки, заливали водою. Утворювалася молочна кислота, яка зберігала їжу. Яблука й виноград пришвидшували бродіння. Перекладали овочі листям смородини, вишні та духмяними травами. Доступ повітря зменшувався, але не перекривався. Бо якщо перекрити — згниє. Рибу коптили й сушили.
У XIX ст. почалася ера скляних банок і стерилізації.
3 
1
Коментарі
1