Тернополянка 29-річна Галина Цимбалюк рік тому повернулась із заробітків з Італії. Там навчалася на кулінарних курсах. Хотіла вдома влаштуватися в ресторан, але пішла у декрет. Тепер готує італійські страви 2-річному синові та чоловікові.
— Італійці багато чого готують на швидку руку, наче весь час спішать, а на порозі вже купа гостей. Думаю, звідси й піца та недоварені макарони. Мене більше цікавило ризотто, думала, що там якась фішка, а всьо просто. Його варять із круглого рису, в якому багато крохмалю — щоб склеювався. Напівсиру крупу обсмажують на оливковій олії, додають бульйон. Щоб рис був масний і тримався купи, заправляють маслом, збитим із тертим сиром пармезан. А всередину ризотто пхають, що є під рукою, — шматочки вареного чи смаженого м'яса, морепродукти, овочі. Мої як щирі українці рису не люблять, а усілякі ризотто їдять.
Шеф-кухар столичного ресторану "Лаченто" Анатолій Юшкевич, 33 роки, готує філе риби дорадо на ризотто з трюфелями.
— Це дуже просто — на одну порцію беру 60 грамів рису арборіо, варю його як зазвичай, 10 хвилин. В оливковій олії смажу невелику головку цибулі-шалот. Велику цибулину ріжу навпіл, малу смажу цілою. Роблю це для того, щоб олія набралася аромату і смаку цибулі. Достатньо хвилин 5. Обсмажую в цій олії рис, доливаю бульйон.
Додає до рису 20 г вершків 30-відсоткової жирності, 20 г тертого сиру пармезан. Також бере чайну ложку трюфельної пасти — її продають у супермаркетах. Присмачений рис викладає у круглу форму.
— Окремо запікаю дорадо — перед тим зрізую із рибини два філе по 100 грамів. Мариную їх годину в оливковій олії зі свіжим чебрецем. Запікаю в хоспері — це іспанська піч, яку топимо вугіллям та фруктовими дровами. Якби не було її, ставив би рибу в духовку. Підходить будь-яка ємність, деко чи сковорідка. Риба готова за 5 хвилин — достатньо, щоб утворилася рум'яна кірка.
Викладає на тарілку філе та рис, зверху притрушує мікс-салатом, заправленим лимонним соком. Подає гіркою.
Киянка Віолетта Луцька, 34 роки, часто зустрічається із клієнтами у ресторанах. Страви, які сподобалися, готує вдома.
— Ризотто — моя остання любов. Дуже ніжна і смачна страва. Якщо додати 50 грамів сухого білого вина до рису перед тим як доливати на сковорідку бульйон, буде неповторний присмак. Тільки дітям такого не даю.
Розігріває столову ложку вершкового масла у казані. Робить середній вогонь. Додає порізану цибулину, смажить 10 хв., доки стане прозора. Тим часом нагріває до кипіння бульйон із курки та овочів. Кидає до цибулі 250 г рису арборіо.
— Його ретельно перемішую, бо треба, щоб кожна крупинка обволоклася жиром. Потім потроху вливаю бульйон. Як один ополоник вбереться, наливаю інший. Рис розбухає, але залишається твердуватим усередині. Зовні має нагадувати кремову масу. Тоді додаю 250 грамів зеленого горошку, ще ложку масла та тру пармезан. Сиру даю за смаком — зайвим не буває. Єдине, що дорогий.
Ризотто солять, якщо бульйон був несолоний. Перчать, якщо треба присмачити страву.
3 
35413
Коментарі