Кухар Шіої Кохей, 34 роки, працює в резиденції японського посла в Україні. Він провів майстер-клас із приготування суші. В Японії цю страву готують 200 років.
— Рис можна брати будь-який, але краще круглий, клейкий, — передає слова кухаря в Українсько-японському центрі перекладачка. На чоловікові біла кухарська форма, з-під якої видно краватку у смужку. — Промивати його бажано мінеральною водою, доки рідина стане чистою.
Білу воду японець радить швидко зливати, аби рис не ввібрав її. Можна промити під проточною водою. Його треба залишити у друшляку сохнути щонайменше на 30 хв. Шіої Кохей варить рис у рисоварці або звичайній каструлі.
— Щоб не був клейким, швидко охолоджую його, — продовжує кухар. Вологою дерев"яною лопаткою він відділяє гарячий рис від стінок каструлі і викладає його в дерев"яну миску, схожу на неглибоку діжку. По колу поливає оцтовою сумішшю. — На кружку сухого рису готую 50–60 мілілітрів рідини.
Щоб оцтова суміш була м"якшою, її роблять щонайменше за день до приготування суші. На 330 мл води Кохей бере 250 мл 9% оцту, 300 г цукру і 70 г солі. Все добре перемішує і ставить на вогонь, кип"ятить 3 хв.
Шіої не мішає, а ніби ріже рис вологою лопаткою. Тоді крупинки не склеяться у грудку. Вдруге поливає оцтовою сумішшю. Якщо суші готуватимете не одразу, кухар посла радить накрити рис вологою тканиною.
Рис має бути ледь тепленьким
— Коли беретеся за приготування суші, рис має бути ледь тепленьким, а руки вологими, — каже японець. Він змочує руки водою, змішаною з оцтовою сумішшю, і легенько ліпить із рису кульку. Сильно стиснута швидко розпадеться. — Рису беру стільки, аби його можна було з"їсти за раз.
На овальну кульку Шіої кладе краплю японського хріну васабі і прикриває начинкою — тонкий шматок тунця, велику креветку, клешню краба, крабову паличку, омлет чи шматочок копченої скумбрії. Рисову кульку декілька разів крутить у долоні за годинниковою стрілкою.
— В ідеальному суші рис розпадається в роті, — пояснює майстер. Він кладе на рис шматок теплого підсмаженого вугра й обгортає суші тонкою смужкою сухих водоростей нурі. — Із ними суші не розлізеться.
Суші з ікрою Кохей робить інакше. Їх в Японії називають "військовими кораблями", бо нагадують човники. Кухар по колу обгортає грудку рису широкою смужкою нурі, щоб зверху вона виступала з кульки. Ставить на тарілку рисом доверху. Кладе скручений квіткою тонкий кружечок огірка й ложку червоної ікри. Шіої каже, що японки теж готують суші. Хоча вважається, що це не жіноча справа.
— Страви в українських ресторанах японської кухні не дуже схожі на наші, — каже кухар посла. — Це як українські ресторани в Японії, — сміється.
Як підготувати рибу
Кухар резиденції посла Японії Шіої Кохей для суші радить брати тунця. Але використовувати його не відразу після розморожування, бо риба водяниста і втрачає справжній смак. Шматок тунця варто підсушити паперовим рушником, загорнути у вологу бавовняну серветку, просякнуту соляним розчином (на 100 г води 4 г солі). Потім обмотати плівкою і покласти до холодильника на 24 год. За добу під впливом солі водянистість зникає. За смаком риба стає наче свіжа.
— Різати рибу треба одним рухом, на одному подиху, — кухар кладе вказівний палець на верх ножа й відрізає рівний і тонкий червоний шматок тунця завтовшки 3 мм. — Хто любить товсті шматки, ріжуть по 5 мм.
8 
35413
Коментарі