Орися Любас смажить до борщу пиріжки з картоплею

 

"Кожна господиня має свій рецепт борщу. Але навіть з однаковими компонентами смак щоразу буде інакший. Головне — готувати із добрим настроєм", — усміхається шеф-кухар тернопільського ресторану "Гаїті" Марія Куца, 50 років. На фестивалі "Тернопільський борщ" 10 ресторанів обласного центру пригощали відвідувачів борщем.

Головний кухар ресторану "Орфей" Андрій Романюк, 31 рік, до свята зварив 80 л страви. На 5 л борщу він радить брати 300 г нежирної свинини.

— М"ясо спочатку треба відварити. Потім порізати на шматочки і поставити у духовку на 20–25 хвилин, щоб утворилася рум"яна шкоринка. У бульйон, в якому варилося м"ясо, кидаю картоплю. Коли вона буде напівготова, додаю м"ясо, 200 грамів окремо відвареної квасолі, дрібно нашинковану середню капустину. Ріжу половину великого сирого буряка і теж додаю у борщ.

Поки овочі варяться у бульйоні, кухар готує заправку.

— Тушкую цибулю, моркву і половину буряка. Наприкінці додаю дві-три ложки сметани, сіль, перець і лавровий лист. Використовую лише наші спеції, вони для цього підходять якнайкраще. Готову заправку додаю у борщ і доводжу його до кипіння, не довше 5 хвилин. Страва готова.

Представник "Орфею" додає у кожну склянку із борщем ложку фірмової заправки.

Варю чотири картоплини в літрі води

— Це сало, перетерте із часником, — пояснює Андрій Романюк. — Готувати просто — перетираєте у макітрі 200 грамів сала і 100 грамів часнику. Заправка виходить смачна і гостра. Можна додавати у борщ при варінні, а можна у тарілку.

Шеф-кухар ресторану "Володар" Орися Любас, 52 роки, готує борщ на свинячих ребрах. Каже, треба вибирати такі, на яких є багато м"яса.

— Півкілограма ребер обсмажую на олії в сковороді до червоного кольору приблизно 10 хвилин. Кидаю їх в окріп і варю до готовності. Тоді додаю склянку уже відвареної квасолі. Її попередньо треба замочити на півгодини. А варити варто зі спеціями — сіллю, перцем і вегетою.

Буряк до борщу вона тушкує окремо у невеликій кількості води з оцтом. На чотири буряки бере 2 ст. ложки оцту. На іншій сковороді тушкує цибулю, моркву, червоний і жовтий болгарський перець та помідори. У майже готову заправку додає ложку томатної пасти.

— Кидаю до борщу по 300 грамів картоплі та нарізаної соломкою капусти. Потім тушковані овочі. А насамкінець — тушкований буряк. Видавлюю зубчик часнику, кидаю кріп і вершки. Усе, борщ можна подавати до столу.

Вона пропонує до борщу смажені пиріжки із картоплею і кропом.

— Для тіста на пиріжки варю чотири картоплини в літрі води. Зварену картоплю мну і розбавляю водою, в якій вона варилася. Коли маса вистигне, додаю 100 грамів дріжджів, а також на кінчик чайної ложки солі, перцю і цукру. Замішую тісто легше, ніж на вареники. Залишаю на 10 хвилин, щоб підійшло. А тоді можна виробляти і начиняти пиріжки вареною картоплею з кропом. Смажу їх в олії. Пиріжки не мають бути жирні.

Буряк вариться у маринаді годину

45-річна Зінаїда Мельник із Тернополя консервує молодий буряк. Каже, він добрий на борщ.

— У мене двоє синів-студентів. 20-річний Андрій у Львові вчиться, а 19-річний Степан у Харкові. Хочеться, щоб вони їли смачну і поживну їжу. Обох навчила борщ варити. А такі заготовки — просто скарб, — показує півлітрові й літрові банки з буряком.

Спершу Зінаїда Петрівна готує маринад. Для цього на літр води бере по склянці цукру й оцту, три столові ложки солі. Кидає в окріп лавровий листок, перець і гвоздику.

— Буряк вариться у маринаді близько години. Потім стерилізую літрові банки 15 хвилин — і закрутка готова. Завдяки оцту буряк кольору не втрачає. Витягаєш його із банки, а він ніби щойно зварений. Є з чого борщі готувати.

Каже, сини люблять її консервацію. Тому щороку вишукує цікаві рецепти.

— Торік почала робити кабачки з морквою. То діти сприйняли рецепт "на ура". Тепер інакших уже не признають.

Для закруток жінка вибирає на базарі молоді кабачки без насіння. Ретельно миє і ріже скибками навскоси. На дно літрової банки кидає по чотири горошини чорного і духмяного перцю, гвоздику. Сипле чайну ложку солі, по дві столові ложки цукру та олії. Додає три столові ложки оцту й столову ложку томатного соусу.

— Наверх на щільно укладені кабачки насипаю столову із чубком ложку потертої на грубій тертці моркви. Це додає їм особливого смаку. Вони просто тануть у роті. Це як "Баунті", тільки кабачкове. Насамкінець додаю два середніх зубчики часнику і заливаю окропом. Потім стерилізую 20 хвилин.

×