Популярне в Італії ризотто у столичних ресторанах коштує від 50 грн за найпростіше і до півтисячі за страву з омаром і морськими гребінцями. Це італійське частування з рису, схоже на глевку кашу чи густий суп з овочами, м"ясом, грибами або морепродуктами.
Щоб порівняти вартість ризотто в ресторані й удома, готуємо страву з кухарем Богданом Турчином, 27 років. Чоловік вісім років працює у столичних ресторанах, обізнаний з японською, грузинською, французькою та італійською кухнями.
— Моє найулюбленіше ризотто пєскаторе — з креветками, мідіями, гребінцями, — каже Турчин. — Його й готуватимемо.
Йдемо у супермаркет "Фуршет" на просп. Перемоги купувати необхідне для приготування страви. Вибираємо найдешевші продукти. Спершу купуємо рис.
— Він має бути короткий, круглий і ледь приплюснутий, — пояснює Богдан і бере з полиці синю картонну коробку італійської марки Scotti. 500 г коштує 17,72 грн. — Цей рис спеціально для ризотто, він клейкий і не буде розсипчастим.
У відділі заморожених продуктів беремо чотири білі тигрові креветки без голів за 9 грн та 64 г м"яса мідій за 2,51 грн. Морські гребінці купили заздалегідь.
— Страва ефектніше виглядала б із мідіями в мушлях, — додає Богдан. На вагу в маркеті їх не продають.
— Креветки треба вибирати великі, хоч вони з недешевих. Пустять сік і страва вийде смачнішою.
До кошика поклали
250-грамову пляшку оливкової олії за 18,99 грн, лимон за 1,5 грн, вершкове масло 82% жирності за 8,95 грн, пачку жирних вершків за 3,26 грн та упаковку тертого сиру пармезан за 16,12 грн.
Зеленого базиліку не знайшли, замість нього на ринку купили пучок петрушки. Там же придбали з десяток маленьких помідорів чері за 2 грн. У маркеті заплатили б 11. Півпляшки білого вина "Шардоне" у Богдана залишилося після вечірки.
Вдома на дві порції страви кухар ріже дрібними кубиками зубчик часнику і половину середньої цибулини. Із розморожених креветок знімає панцирі, надрізає збоку і виймає темну нитку стравоходу. Чотири помідори чері розрізає навпіл і вирізає плодоніжку. Лимон розрізає на дольки і видаляє білу серцевину. Каже, що з нею цитруси мають неестетичний вигляд.
Турчин наливає у пательню оливкової олії та кладе дві гілочки розмарину. Трава пахне хвоєю.
— Її смак має перейняти олія, — пояснює. Кущ розмарину Богдан вирощує у себе на підвіконні. За хвилину виймає гілочки з розігрітої олії, додає шматочок вершкового масла й часник. Він шипить і швидко покривається шкірочкою. Тертий би швидко згорів.
До часнику кухар додає цибулю. Щойно вона стала бежевого кольору, насипає 100–150 г рису.
— Рис має трохи посмажитись і просякнути олією, — мішає дерев"яною лопаткою крупу і ллє напівсолодке вино. Воно ледь покриває рис.
Як вино випарувалося, додає гарячий рибний бульйон.
— Бульйон треба лити потрохи, аби не пропустити важливого моменту — рис має бути ледь недовареним,— підливає прозорої рідини Богдан. Він постійно помішує страву. Рис вийшов кремового кольору і глевкуватим.
Окремо на оливковій олії з півзубчиком часнику й гілкою розмарину кухар підсмажує креветки, мідії та гребінці. За хвилину додає помідори.
— Морепродукти можна готувати разом із рисом, — Богдан змішує їх з готовим рисом. За 1-2 хв. додає 4 ст. ложки вершків, подрібнену петрушку і щедро посипає сиром пармезан. Як перемішав, ризотто забирає з вогню.
Прикрашає страву шматочками лимона, гілочкою розмарину і квіткою з помідора чері.
— За бажання страву можна збризнути лимонним соком.
Ризотто вийшло клейким із великими шматками морепродуктів. На смак — ніжне з вершковою ноткою. Цибулі й запаху часнику не відчувалося — тільки приємний присмак.
Страва обійшлася майже у 100 грн. Проте залишилося більше половини рису, оливкової олії, пармезану, вершків і масла. Цього достатньо, аби приготувати ще з шість порцій ризотто.
Овочі викладають поверх рису
— Різновидів ризотто дуже багато, — каже кухар Богдан Турчин. — У нього можна покласти що завгодно, головне — правильно приготувати рис. Він готується однаково, лише бульйони беруть різні.
Для ризотто з овочами Богдан радить готувати рис на курячому бульйоні. Окремо підсмажити на оливковій олії з часником і гілочкою чебрецю шматки цукіні, болгарського перцю, баклажанів, моркви, цибулі.
— Ризотто апетитно виглядатиме, якщо готові овочі викласти поверх рису.
На курячому бульйоні киянин готує рис до ризотто з грибами. Свіжі гриби він тричі варить у підсоленій воді і смажить із цибулею в суміші оливкової олії з вершковим маслом.
— Така страва смакує з білим вином.
Для ризотто з м"ясом Турчин радить вибирати нежирну телятину. Каже, страва особливо смакує з лисичками. Він обсмажує на оливковій олії м"ясо з часником і цибулею. Додає варені лисички і смажить до готовності.
— Рис готую з бульйоном, в якому варилися лисички. Сюди можна додати зелений горошок.
3 
35413
Коментарі