Шеф-кухар ресторану "Цукерня" у Хмельницькому Сергій Петриченко радить обирати м'ясо так, наче чоловік підбирає собі жінку.
"Хороше м'ясо, як красива жінка, має бути красивим і органічним. Таке м'ясо яскраве і матове. Не блищить від жиру. Пружне. При натисканні має швидко відновлювати форму. Пахне приємно. Одразу викликає бажання зробити з нього біфштекс і з'їсти!" - пояснює з посмішкою.
Для себе і роботи Петриченко скуповує м'ясо на базарі.
"Лише у "прибитих" роками продавців. Ті спеціально залишають мені найкращий шматочок. Та і продають тваринок, вигодуваних на нормальних кормах. Як для себе. А не на таких, як для "швидкого" заробітку. Бо є спеціальні гормональні суміші, які свинку за кілька місяців роблять гігантом", - зауважує.
Рекомендує звертати увагу на свинину та птаха світло-рожевого кольору.
"Якщо яловичина чи баранина - шукайте малиново-бордового. Але занадто яскраві кольори говорять про те, що за допомогою сольового розчину старому м'ясу намагалися повернути колишню "молодість". Тест на "старість" простий: чим темніше м'ясо, тим старше була тварина. Так само із жиром на яловичині, чим він жовтіший – старість не радість. У телятини жир білий", - пояснює кухар.
Свіжа свинина еластична. Не має запаху і практично без плівки. Має бути в тонких жирових прожилках, схожа на мармур.
"Якщо повністю темна, при цьому покрита плівками, таке м'ясо буде сухим і жорстким. Якісне сало - цілісне біле або кремове, а ніяк не рожеве або жовте", - продовжує.
Найціннішим вважається м'ясо молодих овець віком до 18 місяців.
"Дізнатися, чи молодою була тварина, можна, правильно, за кольором. Чим світліший - тим молодша. Жир білий і легко відділяється. У погано вгодованих – темно-червоного відтінку, жир жовтий. Якщо ламкий, значить м'ясо передержали в морозильнику", - зауважує.
Сергій не радить купувати м'ясо з сірим відтінком, липким слизом, мутністю або вологістю.
"Це перша ознака зіпсованості. Геть не дивіться на те, що з бордово-червоними і сірими плями, пігментацією і згустками крові. Таке було неправильне охолоджене, з поганою вентиляцією, неправильним зберіганням. Якщо жир рожевого відтінку, це непорядні продавці замочили його в марганцовому розчині. Для додавання свіжого кольору. Розмиті краї свідчать про те, що продукт був вимочений в оцтовому розчині. Нині модно робити мейк-ап і м'ясу, з витримуванням в чадному газі або з використанням барвників. Щоб не купитися на таку красу, зробіть надріз і подивіться рівень проникнення шкідливих речовин. Іноді продавці вимочують тушу у воді з додаванням антибіотиків. Ще вводять речовини, які вдвічі збільшують вагу і не псують зовнішнього вигляду", - каже.
3 
35413
Коментарі
1