Рыбу фаршируют шпинатом и салом

Шеф столичного ресторана "Панорама" Сергей Капуста за 20 мин. готовит рыбу в цукини. Блюдо придумал несколько часов назад, названия не дал. Говорит, подходит оно к праздничному столу, когда хозяйка хочет чем-то удивить гостей. 100 г красной рыбы перемалывает в блендере, смешивает со столовой ложкой плавленного сыра. Вместо красной может быть белая рыба или рыбный фарш. Молодой кабачок обрезает по краям, оставляя кусок где-то на 10 см. И него ложкой выбирает середину. Отверстие выходит сквозным. Туда пихает рыбу. Заматывает кабачок в смазанную маслом фольгу, кладет в духовку на 15 мин. Готовность проверяет пальцами — овощ должен быть чуть мягким. Если не использовать фольгу, он почернеет.

— Кабачок можно заменить баклажаном, — говорит Сергей. — Его нужно замочить в подсоленной воде на 20 минут, иначе будет горчить.

Из готового цукини снимает фольгу, выкладывает его на тарелку. Поливает смесью из 100 г сливок, 30 г горчицы и столовой ложки соевого соуса. Украшает помидорами черри и зеленым базиликом.

— Я часто на кухне импровизирую. Придерживаюсь одного правила — совмещать продукты так, чтобы вкусы сочетались. Могу приготовить рыбу с мясом. Для этого ее посолю, поперчу и замотаю в тонкий слой бекона. Он жирный, поэтому масла на сковороду лью совсем немного. Бекон, когда жарится, высыхает, образовывая на рыбе корку. Она выходит сочная. Но красная для этого не годится, потому что слишком жирная. Можно также сделать мусс из вяленой свинины, сыра и зафаршировать им рыбу.

Красную рыбу можно есть сырой.

— Тонко ее нарежьте, посолите, сбрызните уксусом, соевым соусом, — и готово. К рыбе подходят любые специи. Лимон нужен, чтобы избавиться от неприятного привкуса. Когда рыбу отваривают, часто доливают водку. На 10 литров воды достаточно 50–100 граммов. К соусам можно добавить также коньяк или ром. Пьют красное или белое полусладкое вино.

Чтобы засолить рыбу, смешивает килограмм семги с тремя столовыми ложками соли, двумя сахара. Посыпает укропом, луком, сбрызгивает лимонным соком. Оставляет на ночь.

— Никогда не выбрасываю головы, поплавки и хвосты. Из них выходят вкусные уха или заливное. Рыбные отходы заливаю водой и вывариваю бульон, как на студень, чтобы липкий был. Кипеть должен на маленьком огне, пену снимаю. Можно добавить немного желатина.