Алексей Повторейко - знаток традиционных кухонь нескольких стран. Особенно тех, которые уже давно понравились украинцам. С соблюдением всех традиционных технологий, может приготовить итальянские, французские и средиземноморские блюда. Но "визитная карточка" повара - блюда менее известной украинцам Шотландии. Приветливый и гостеприимный шеф дома-ресторана "Whisky Corner" в самом центре столицы охотно рассказывает о кухне Шотландии, наиболее автономной и самодостаточной страны Альбиона.
Алексей, о кухне Шотландии нам известно крайне мало. Расскажите, как она формировалась.
Шотландская кухня - богаче и насыщенней английской. Это уже сейчас в Англии работает много французских поваров, которые активно ее совершенствуют . А шотландская кухня - богаче канонически. На это сильно повлияли исторические события. Во время боевых действий с Англией, Франция была постоянно союзным государством Шотландии. Они дружили семьями, друг другу помогали. Французскую кухню готовили при шотландском дворе, а тамошних детей из обеспеченных семей отправляли на учебу в Париж. Известное заимствование - французский луковый суп.
То есть влияние французской кухни в разных странах - закономерно и не переоценено?
На французов как кулинаров равнялись во всех странах, и со временем эта тенденция тоже сохраняется. Сейчас даже в США активно пользуются классическими кулинарными книгами Франции, заимствуют в свою универсальную кухню чисто французские термины. Я лично знаю многих французов. Все они о своей родной гастрономической культуре говорили одно и то же: даже не богатая семья пытается еженедельно ужинать в ресторане. Еда для них - это культура, равно как музыка или картины. Вокруг гастрономии во Франции царит множество канонов, которые свято соблюдают. Как в приготовлении, так и в процессе наслаждения блюдом. В то время, как те же сто или двести лет назад, в Англии к еде относились как к средству "чем-то набить желудок, дабы не чувствовать голода". Понятие удовольствия от блюд отсутствовало.
Вернемся к шотландским блюдам. Какие продукты в них обычно используют?
Зеленые в Шотландии не много, поэтому традиционные салаты преимущественно овощные. Часто готовят дичь - оленя, фазана, куропатку. А также различные морепродукты и рыбу: лосось, омары, моллюски. На севере страны ловят и зажаривают или коптят пикшу, рыбу семейства тресковых. Сейчас все блюда шотландской кухни подают, как правило, большими порциями. Они питательны и калорийны.
Какие у них есть традиционные горячие блюда?
Шотландские супы - густые и наваристые. Заимствованное у французов блюдо, которое я уже упоминал - луковый суп, одно из таких. Feather fowlie - тоже известный суп, из курицы. Scotch broth - густой суп из перловки.
Как насчет десертов?
Десерты Шотландии - это в основном простые пудинги. Также - кранехан, очень традиционное для страны блюдо, простое в приготовлении. Состоит из сливок, меда. Мы обновили рецепт и добавили сыр маскарпоне и козий сыр Буше де Шевре. Также обязательно прилагается свежая малина, овсяный бисквит и односолодовый виски. Выбираем такой, что отдает легким цветочным ароматом и тем самым подходит к десертным блюдам.
25 января, день рождения Роберта Бернса - большой праздник для шотландцев. Что готовят в этот день?
Это национальный праздник. Блюда для него готовят с особым уважением. Бернс - величайший поэт и фольклорист. Пожалуй, самый известный шотландец в мире. Отмечают дату праздничным ужином, который называется Burns Night или Burns Supper. Под музыку волынки вносят в традиционном порядке воспетый поэтом Хаггис и в это время читают стихотворение Бернса: "Оду шотландскому пудингу Хаггис". Кстати, 25 января в нашем ресторане день рождения знаменитого поэта мы тоже отмечали. В частности, готовили специальные сети из блюд шотландской кухни, звучала волынка, угощали коктейлями, в основе которых виски Robert Burns .
Что скажете об упомянутом вами Хаггис, пожалуй наиболее традиционном блюде?
Это блюдо действительно заслуживает особого внимания. Ранее в Шотландии оно была исключительно бедняцким - из-за доступности продуктов употребляли ее явно не богатые люди. Но сейчас в Шотландии Хаггис везде продают и консервированным, и замороженным. Состоит из бараньих потрохов - легких, сердца и печени. В нашем ресторане мы подаем Хаггис с картофельным пюре и пюре брюквы - это корнеплод семейства белокочанных. На вкус точно такой же, как кочан белокочанной капусты, хоть и немного напоминает репу. Подаем Хаггис с соусом из смородины и Демиглас - концентрированного говяжего бульона.
2 
35413
Комментарии