Весільну сукню зробив із заварних тістечок. Сережки й намисто – з карамелі

Щоб бути непереможним, достатньо не здаватися

Вихователька в садку питала, хто ким хоче бути. Діти відповідали: космонавтом, будівельником, секретарем Компартії. Я сказав, що буду сторожем школи, бо в нього є собака.

1981-го батьки взяли з собою на заробітки в Ноябрськ Тюменської області Росії. Там не було свіжих фруктів. Їли сушку й родзинки. Якось вийшов на вулицю гуляти з самокатом і побачив сусіда, який їв свіже яблуко. Запропонував помінятися. Яблуко я з'їв. Самокат мати потім забрала.

У Радянському Союзі солодощів не вистачало. Мріяв працювати там, де їх буде багато. У п'ятому класі мама віддала на курси кухаря-кондитера. Заплатила останні 600 карбованців, які зняла з книжки. Тоді остаточно вирішив, що хочу мати справу з їжею.

 

Вдома на кухні завжди допомагав – і квасити капусту, і пекти солодке. Найнеприємніше було мити посуд. Щоб цього уникнути, вирішив, що треба робити все чисто. До порядку привчався з дитинства.

В кулінарному училищі в Ужгороді спробував себе в першому конкурсі. Його проводили серед учасників із країн Карпатського регіону. Ми взяли командне четверте місце. В індивідуальному заліку я був перший.

Дорога до власного закладу була довга. Зареєстрував торгову марку. Інвестори дали площу й обладнання, і я почав виготовляти продукцію під своїм брендом. За кілька років мої вироби продавали в кожному облцентрі країни.

2017-го я забрав торгову марку й пішов із підприємства, на якому вісім років випускав власну продукцію. Інвестори сказали, що їх не цікавить якість. Залишився без обладнання і площі. Мав лише бутик без продукції, бо не було де її виготовляти. Думав поїхати за кордон. Розумів, що доведеться починати все з нуля.

Знайомий сказав, що допоможе, якщо робитиму все сам. Ми викупили продукцію, яку я протягом тижня продавав. Вона в морозилках зберігається 30 діб. Так протягнули три тижні. За цей час орендував приміщення, робив ремонт, шукав обладнання. Близькі скидалися хто скільки міг. Назбирав 12 тисяч євро.

Друг приніс конверт, який хтось через нього передав. Відкриваю, а там 100 доларів. Ці гроші нічого не вирішували. Та сенс був у тому, щоб не здаватися, а виправляти ситуацію. Усвідомив це й написав слова, з якими відтоді йду по життю: "Щоб бути непереможним, достатньо не здаватися". Повернув гроші знайомому за пів року, але іншою купюрою. Сказав, хай передасть тим, хто їх потребує більше. А його купюра стоїть у мене вдома в рамочці на фортепіано – як символ цієї історії.

Карантин підтвердив мій девіз. Ще за місяць до локдауну я знав, що не оминемо його. Розумів, люди не купуватимуть тістечок щодня, а хліб – так. Раніше ми випускали деякі його види, але головним був кондитерський напрям.

Піч для хліба знайшов через інтернет у Німеччині. Купив, відремонтував – і ми почали випікати. Весь карантин пропрацювали. Разом із хлібом продавали й кондитерку. Хотів зберегти працівників. Пандемія закінчиться, а без людей лишатися не можна, вони вирішують усе.

Принципово не користувався пільгами від держави. Задоволений, що ми не пішли в мінус.

Ніколи не вважав себе бізнесменом. Для мене це означає запакувати машину цигарками, переїхати кордон, там їх продати, затаритися в якомусь маркеті й тут торгувати на базарі. Підприємцем вважаю людину, яка може знайти виходи та входи для роботи в межах правил. Коли сама створює правила, то шукає найлегших шляхів.

Закарпаття – солодкий регіон. Коли наречений приходить на сватанки, дівчина має на стіл подати шетемені, з угорської – тістечка, калачі. Так визначали, чи буде вона справжньою господинею. В Ужгороді за радянських часів було багато кондитерських. Я вирішив зробити солодку візитівку міста, якої воно ніколи не мало.

2005-го гостював у сестри у Франції. Вона також кондитер. Ходив з нею в заклади, де вона практикувалася. Можна сказати, на її руках професійно й виріс. Один рецепт став базовим, з якого я починав фантазувати, змінювати й ді­йшов до смаку, який сьогодні має торт "Ужгород".

Спершу продавав тістечка. Побачив, що ця начинка подобається людям, і вирішив, що таким і буде майбутній торт – візитівка міста. Обговорив ідею з істориком Федором Шандором. Він порадив прикрасити виріб силуетом римо-католицького собору. Це зображення стало першим, що його видавав пошук в інтернеті, коли вводили "Ужгород". 2010 року торт був готовий до продажу.

Він набагато ніжніший за "Київський". Начинка мусова, збиті вершки і є трохи карамельної нотки завдяки вареному згущеному молоку. Безе випікаємо за спеціальною технологією. Добре, коли в кондитерському виробі поєднати смаки солоного й солодкого, кислого та нейтрального. У структурі теж – м'яке і хрустке. Це додає емоцію. Так само, як жінка і чоловік – різні, але тільки разом можуть дати життя новій людині.

На весілля зробив для дружини сукню із заварних тістечок. Коли розповів про цей план, то покрутила пальцем біля скроні. За три тижні зрозуміла, що не жартував. Навіть допомагала.

З першого разу сукня не вдалася. Я зшивав булочки капроновою ниткою. Коли надівав на жінку, все розсипалося. Усвідомив помилки й купив підкладку. Булочки пришивав уже на неї. Корсет став основою для верхньої частини плаття. На це все пішло близько півтори тисячі булочок. Корону, сережки й намисто зробив із карамелі. Сукня обійшлася в півтора місяці роботи, але по грошах практично нічого не коштувала. У квартирі був безлад. Скрізь розкидані шматки булок. Хоч би де став, всюди шкарпетки приклеювалися до підлоги.

Кондитер малює продуктами, ніби художник фарбами. Я їх пробую і запам'ятовую. Маю відчуття смаку, що буде, якщо додам той чи інший продукт. Багато ідей беру від колег. Наприклад, в асортименті є чимало рецептів від кондитера Жерома де Олівера. Безліч базових рецептів, які придумали давно. Коли щось з'являється на полицях супермаркетів, то пробую найпопулярніше. Більше подобається куштувати не своє. Бо смаки того, що роблю, знаю досконало.

1914 року кондитерську справу викладали у школах царської Росії. Маю підручник, де написані французькі рецепти. Цар до чогось кращого, мабуть, прагнув, бо цим опікувалися на рівні міністерства освіти. В Радянському Союзі все, що було до того, знищили. Почали робити нові, досить непогані речі з натуральних продуктів. Після розпаду Союзу зникло все хороше та погане. Але ми отримали можливість їздити за кордон і переймати досвід у європейців. Відтоді відбувся великий прогрес. Тепер залишилося впровадити культуру споживання. У дитсадках і школах діти досі їдять ложками першу, другу страву й салат. А вони ж – наше майбутнє. Маємо прагнути, щоб росли культурними й вихованими.

Культура споживання значно впливає на асортимент, який підприємці й кондитери виготовляють для гостей. Індустріальних речей роблять багато і з дешевої сировини, щоб це було масово. Артизональні виготовляють з якісної сировини, переважно вручну та продають набагато дорожче. У нас розуміння цього гібридне. Наприклад, є кондитерська, котра позиціонує себе як артизональна. Але там використовують ту ж сировину, що й індустріальні виробники. Коли людина хоче насолодитися смаком й отримати емоцію, то цю можливість треба дати, а не обманювати споживача.

Як людина їсть, так і робить. Вважаю, що це має бути вишукано та смачно. Вміти споживати й насолоджуватися – це мистецтво.

Коли донька каже, що якоїсь їжі не любить, пояснюю, що такого поняття немає. Насправді вона поки що не розуміє цієї їжі. Настане час – і усвідомить, чому справжнє вино має бути сухе, а від аромату сиру іноді аж тече сльоза. Щоб отримати задоволення від солодощів, не слід ходити в кондитерську щодня. Вистачить раз на тиждень.

×