Дмитро СИДОРЕНКО, 46 років
Голова Асоціації сомельє України, керівник київської "Школи вин". За освітою - механік. Горілки не любить, надає перевагу натуральним сухим винам. На Новий рік випив келих шампанського. Професію сомельє опанував у школі вин "Ностальжі" в Москві. Курс у київській школі тривалістю від двох місяців коштує 9 тис. грн
У чому особливості українських вин? Які з них найкращі?
- В Україні розрізняють чотири виноробні регіони - Карпати, Крим, Херсонська область й Одеська з Миколаївською. У кожного регіону своя специфіка - різні ґрунти, кліматичні умови. Порівнювати їх неможливо. Це все одно, якби в мене спитали, хто вам більше подобається - брюнетки чи блондинки? Ніхто ж не порівнює Бургундію й Бордо.
На жаль, мені досі не довелося спробувати хорошого карпатського вина.
Ми приблизно на одній широті з Бордо, але в нас немає Гольфстріму, який не дає проникати холодним вітрам
Якось, коли ще працював на флоті, сходив у Херсоні й купував хороше сухе вино, що чудово тонізувало у спеку. Виробника не згадаю. Але після розвалу Радянського Союзу, я їх уже не бачу. Тоді взагалі важко було зрозуміти, де закінчується, наприклад, одеські виноградники, і починаються молдовські. Якось п"ємо зі знайомим молдовське сухе й він говорить: "Яке хороше українське вино". Кажу: "Слухай, це, взагалі-то, молдовське". А він: "Ну, це ж була колись Бессарабія, за Російської імперії".
Які умови необхідні для вирощування якісного винограду?
- Для високоякісного натурального вина необхідний високоякісний виноград. Зазвичай, його завозять. Знаєте, як у нас буває: давайте висадимо шардоне чи каберне - це найпопулярніші сорти. Посадили, а виноград не виріс або перестав родити на другий рік. А гроші вклали. Тому треба враховувати все: де саджати, скільки в нас сонячних днів, які ґрунти. Нехай ми приблизно й на одній широті з Бордо, але ж у нас немає Гольфстріму, що, наприклад, не дає проникати холодним вітрам. До того ж, в Україні виноробство мусить бути укривним, бо бувають приморозки. Треба враховувати те, що у Франції називають "теруар", тобто комплекс ґрунтових і кліматичних чинників, які впливають на смак вина і взагалі формують його.
Важко доглядати за виноградом?
- З картоплею все відносно просто: копнув лопатою, чорнозем є - можна висаджувати. Для винограду важливі глибші рівні ґрунту, десь на глибині 5 метрів. У виноградарів є кілька прислів"їв: "Там, де пройшов плуг, виноградна лоза не виросте". Або: "Лоза мусить страждати". У спеку вона має корінням пробитися і знайти ґрунтові води. Треба також знати, в який бік висаджувати ряди винограду, щоб проникало достатньо повітря. Все це дуже важливо для смаку майбутнього вина.
Чи правда, що для ліпшої циркуляції повітря над виноградниками у Франції кружляють вертольоти?
- Є багато легенд. Але згідно з французьким законодавством, будь-яке штучне втручання у процес виноробства заборонене. Виноград для високоякісних вин не можна навіть поливати. Французи тисячоліттями вирощують виноград і знають, що врожай, як і все сільське господарство, залежить від фаз місяця. Навіть у нас женуть самогон, використовуючи ці знання. В одному українському селі я дізнався: якщо поставити закваску для самогону в третій фазі місяця, вона може не забродити.
Чому в Україні немає виноробних традицій?
- Для вин найвищої якості, як-от для французьких, де на етикетках вказують "Апелясьйон контролє" - "Якість перевірено", - виноград можна брати тільки на четвертий рік. Тобто три роки ви вирощуєте виноград, вкладаєте гроші. В Україні не кожен може дозволити собі такий довготривалий процес - треба дуже любити цю справу. Таким був хіба що Голіцин. Він створив дивовижну "Массандру". Але таких, як він, надзвичайно мало.
У 1980-ті, коли був дефіцит, уряд вирішив споювати народ плодово-ягідними винами з грушок-яблучок. Бо це було легко: збирали все, що бродило, додавали спирту й виходило ніби вино. А як на вибори, то горілку привозили! І з портретом якогось політика роздавали мало не на дільниці! От вам і традиції.
Виноград для високоякісних вин не можна навіть поливати
Хтось звалює вину на радянські часи, на залізну завісу - мовляв, не було в кого вчитися. Хтось на горбачовський указ 1985-го про боротьбу з алкоголізмом. Але подивіться на нинішні закони! Спробуйте зараз купити землю в Україні. Нехай ви навіть взяли в оренду якусь ділянку - висадили там виноград, вклали купу грошей. Думаєте: ось почекаю кілька років і зроблю таке вино! І раптом до вас приходять: ви, мабуть, щось не так зрозуміли - це наша земля. І по ваших виноградниках їдуть бульдозери. Бо комусь тут треба котеджі будувати. А інвесторів за таких законів не знайдете - жоден іноземець не вкладатиме гроші незрозуміло в що.
Але ж були хороші радянські вина, шампанське?
- Були. І гроші державні вкладали у виробництво - чималі, до речі. Якось розмовляв із другим секретарем ЦК Компартії Грузії. Він розповідав, як на Новий рік йому давали дві пляшки "Хванчкари" і дві "Кіндзмараулі". Але це було не те вино, що продавали в магазинах. Так само й у нас. У мене є товариш, який був близький до попередньої влади. Якось він привіз пляшку шампанського Київського заводу шампанських вин. Кажу йому жартома: "Ти що, у важкому матеріальному становищі?" А він: "Краще не підколюй, а відкоркуй". Я спробував - дивовижне вино! А це був "спецрозлив". І потрапляло воно лише до Кабінету міністрів та в буфет Секретаріату президента.
Є дуже хороші українські вина. Їх роблять в обмеженій кількості - по 300-600 пляшок, як-то кажуть, "тільки для себе".
Скільки може коштувати пляшка доброго українського вина?
- Її можна купити й за 30-40 гривень, але годі знайти. Бо для того, щоб таке вино постачати в мережу магазинів, треба всім дати грошей. Тоді воно коштуватиме вже не 40, а 50 гривень. За річну ліцензію на продаж вина треба заплатити півмільйона гривень. В Європі таких грабіжницьких податків у цій галузі немає.
Українським підприємцям не вигідно робити дороге вино. От є, наприклад, в одного вітчизняного виробника лінія вин високої якості. Пляшка коштує приблизно 100 гривень. Хто купить у магазині українське вино за таку ціну? У нас достатньо людей, які можуть собі це дозволити. Але цю суму скоріше витратять на чотири пляшки горілки чи якогось іншого міцного напою. А якщо й вирішать купувати вино, то гривень за 40-50 придбають якесь чилійське, наприклад. Але ніхто не замислюється: якщо відняти ціну тари, етикетки, націнки, зрештою, перевезення - що там у тій пляшці лишається?
Що правильно їсти з вином?
- Що легше вино, то легша їжа. Під білий совіньйон із легким, округлим, трохи маслянистим смаком я приготував би таку страву: нарізав би курятину соломкою, підсмажив би її з кунжутом, додав би листя свіжого салату й полив би все це оливковою олією. Або взяв би якусь ніжну рибку - судак, наприклад. Запік би його у фользі. А можна ніжний віденський шніцель - не рублений. Додав би до нього абрикосового джему.
До угорського гуляшу підійде таке ж міцне вино, як і гуляш.
Горілку не дарма саме з оселедцем їдять або з солоними огірками. Отаке вдале смакове поєднання. Ми якось із товаришем пригощали в Англії знайомих горілкою. Але не ті там огірки - британцям не сподобалося.
Чи можна розбавляти вино водою?
- А чому ні? Хороше ароматне вино це не зіпсує. Воно збереже і смак, і аромат, просто стане легшим. Від газованої води стане трохи ігристим. Деякі південні народи так і роблять - у спеку п"ють розбавлене вино, додають кубики льоду. З дорогими винами, звісно, так не роблять.
Є дуже хороші українські вина. Їх роблять в обмеженій кількості - по 300-600 пляшок, "тільки для себе"
Коли українці питимуть хороше вино?
- Ми колись їздили на "Жигулях" і "Москвичах", тепер їздимо на "Тойотах" і "Мерседесах". Раніше як було: "Піди купи вина!" - "Якого?" - "Червоного". А тепер є вибір - і виробників багато. На це піде не один рік. Але ми вже потроху рухаємося у правильному напрямку.
Вам доводилося рекламувати вина певних марок?
- Два роки поспіль я очолював винний конкурс від однієї марки. Кажу їм: "Якщо думаєте, що я вам зараз надаю медалей, то глибоко помиляєтеся". При мені ця торгова марка жодної золотої медалі не отримала. На третій рік мене не запросили.
Професійні навички сомельє - гострий нюх, смак - якось проявляються у повсякденному житті? На щось впливають?
- Я давно помітив, що все "пропускаю" через ніс. Бокали нюхаю, перед тим як вино розливати, продукти так само. Був якось навіть скандал - у знайомих у гостях щось на столі взяв і понюхав. Господиня так образилася, наче й не знала мене ніколи.
Як виготовляють рожеве вино, у чому його особливості?
- Рожеве вино, як і червоне, виготовляють із червоного винограду. Його сік - білий. Справа у виноградній шкірці - чим довше настоювати на ній вино, тим насиченіші в нього колір і смак. Рожеві вина також мають різний вміст цукру і можуть бути сухими, напівсухими, десертними. Для виготовлення рожевого шампанського змішують три сорти винограду, як правило, це один білий - шардоне, і два червоних сорти - піно-нуар і піно-меньє. Рожеві вина дуже полюбляють на півдні Франції. Там до них добре вміють добирати страви. Тому найкраще з рожевим, як на мене, смакує провансальська кухня. У ній багато сирів, овочів, трав.
Із рожевим вином смакує провансальська кухня. В ній багато сирів, овочів, трав
Як правильно наливати вино?
- По-перше, бокал у руки не беруть - так заведено. По-друге, розливати напій слід потроху, не розплескуючи. Наливати повний келих не можна - для напою мусить лишатися певний простір, він має дихати, насичуватися повітрям. Тоді можна відчути весь букет. Узагалі, аромат вина краще поширюється у великому бокалі.
Як зберігати недопиту пляшку вина?
- Обов"язково закрити корком і поставити у прохолодне місце з температурою близько 5 градусів - як у холодильнику. Але на дверцята холодильника вино ставити не можна. Бо постійно будете збовтувати напій, і він швидше зіпсується - скисне. Краще поставити пляшку в такому місці, де її не чіпатимуть. Зберігати в такому стані напій можна довго.
150 грамів вина в день уповільнюють старіння
Наталія САМОЙЛЕНКО, 33 роки, лікар-дієтолог Київського міського центру здоров"я
- Найкраще діє на організм натуральне сухе вино, без цукру, або натуральне шампанське, бажано брют не міцніше за 9-14 градусів. Найцінніша складова цього напою, окрім численних мінералів і вітамінів, - біофлаваноїди. Вони знижують ризик захворювання на атеросклероз, посилюють процеси окислення, що уповільнюють старіння. Вино також допомагає нейтралізувати вільні радикали й виводить радіоактивні речовини з організму, укріплює стінки судин. Його рекомендують для запобігання захворюванням серця і серцево-судинної системи загалом. Біле вино знижує артеріальний тиск, червоне - підвищує гемоглобін.
Біле вино знижує артеріальний тиск, червоне - підвищує гемоглобін
Найголовніше - це доза. Лікувальна становить 150 грамів у день. Більші не мають лікувального ефекту, а шкодять здоров"ю.
Натщесерце пити вино не рекомендують. Особливо людям із підвищеною кислотністю шлунково-кишкового тракту. Найкраще - вживати під час їжі. У червоних сортах багато танінів, природних ферментів й органічних кислот, які допомагають перетравлювати важку їжу, особливо м"ясо. Тваринні жири, у свою чергу, знижують алкогольний ефект. Тому до червоного вина часто рекомендують м"ясні страви.
Із чим можна пити вино
Ігристе червоне вино, "Французский бульвар", приблизна ціна: 80 грн
Шампанське - це аперетив. Із ним смакують легкі закуски, канапе з ікрою, малосольною сьомгою або фореллю, легким паштетом із курячої печінки. Ікру - насамперед чорну - раджу обережно підбирати. Та, що в нас на ринку, - надто солона. З нею це шампанське не смакуватиме. Можна подати легкий салат із морепродуктів - з відвареними креветками, приміром.
Совіньйон, "Французский бульвар", приблизна ціна: 30 грн
Це вино має легкий, округлий, трохи маслянистий смак. Під нього я нарізаю курятину соломкою, підсмажую її з кунжутом, додаю листя свіжого салату й поливаю все це оливковою олією. Або якусь ніжну рибку - судак, наприклад - запік би у фользі. Можна подати ніжний віденський шніцель - не рублений. До нього варто додати абрикосового джему. Із цим вином добре смакує наш сир. Я купую переважно "Шостку". Можна взяти трохи жирніший - "Гауду", скажімо. Підійшов би й "Ементаль" із вершковим смаком.
Каберне Качинське, "Інкерман", приблизна ціна: 50 грн
Смак терпкий, оксамитовий, ягідний. Добре відчувається смородина. Має післясмак чорносливу.
Це вино добре гармоніює з м"ясом на грилі, особливо шашликом з ошийка. Гарнір також можна зробити з овочів на грилі - кабачків, баклажанів, перцю. Додати свіжої зелені. Ще раджу запекти картоплю на вугіллі. Або подати м"ясо, тушковане з чорносливом.
Auslese, Thomas Rath, приблизна ціна: 80 грн
Німецьке кисло-солодке десертне вино, надзвичайно легке. З ним добре смакує фруктовий салат, але без яблук. Краще додати бананів, трохи ківі, манго, солодких апельсинів. Підійшов би й легкий десерт - сирний торт, приміром, але не засолодкий. Можна морозиво - не пломбір, а фруктові кульки. Я подаю їх три: фісташкову, малинову й полуничну. І трохи поливаю ягідним сиропом.
сомельє Дмитро СИДОРЕНКО
3 
1
Коментарі