Борщ

 

Що саме можна вважати харчовою візитівкою України, визначила комісія з істориків, етнографів, рестораторів і шеф-поварів. Національне меню до Євро-2012 складається з десятка страв. Іноземців частуватимуть капусняком запорізьким, холодцем, салом із часником, дерунами, домашньою ковбасою, млинцями із сиром, запеченим з гречаною кашею поросям, варениками з капустою й грибами та яблучним пирогом. На першому місці в меню - борщ

Рідку страву з буряка й капусти готувати почали давні греки до нашої ери. Як в античні часи називали буряковий суп, невідомо. Борщем він став уже на наших землях. Назва ця праслов'янського походження, звідти ж пішли словенське br??? - борщівник, цілюща рослина, польське barszcz - теж борщівник, але юшка з буряка. Мовознавці припускають, що слов'яни борщем спочатку називали страву з борщівника, а вже згодом - буряковий суп. Український філолог професор Костянтин Тищенко, 70 років, стверджує, що слово "борщ" - іранського походження, від дієслова "борідан" - нарізати. Страва досі популярна в Ірані.

"Борщевий пояс" - місцевість, де поширений наїдок - від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до Волги та Дону. Загалом компонентів у страві багато, і комбінують їх залежно від національних традицій та уподобань господині. Борщ можна варити з квасолею, болгарським перцем, шинкою. Традиційний український червоний борщ колись варили на буряковому квасі, з квашеним буряком, різними овочами й зернами пшениці, жита чи ячменю. В "Описании Харьковского наместничества" 1785 року про харчування слобожанців зазначено: "Употребительнейшее же их кушанье борщ, который варится из свеклы и капусты с разными другими травяными приправами и с просяною крупою не на воде, а на суровце, то есть на весьма кислом квасу, котораго за кислотою и пить не можно; всегда делается со свиным или ветчинным салом".

Ознака українського борщу - заправка з товченого сала й часнику. На цьому наголошує етнограф Микола Маркевич (1804 - 1860) у праці "Звичаї, повір'я, кухня й напої сучасних малоросіян". Він подає такий рецепт: "Борщ. Капуста, буряки и мясо вкладыватся в горшок, их затолкут хорошим свинным салом и зальют бураковым квасом. Когда борщ вскипит, его солют и потом опять кладут сало с луком, а, при подаче, кладут сметану. Если же пост, то вместо мяса, сала и сметаны, кладется рыба и конопляное масло с поджареным луком".

Як довго нема дощу, дак жуонкі кралі горшки з борщем. Було прамо з пєчі хапали да в колодязь кідалі, щоб дощ ішов

Найстаршою стравою вважали борщ в Україні, величали його "хазяїном". Він символізував достаток у родині. Обов'язковий мав бути на храмові свята, весілля, на родинах, хрестинах і поминках. Пісний борщ із грибами подавали до столу на Святвечір. Неодмінно мав бути густий - "щоб весь рік густо було". На Великдень його варили обов'язково зі свининою.

Картоплю почали додавати в ХІХ ст., а на початку ХХ ст. - помідори. Нині томатні пасти й соуси майже повністю витіснили буряковий квас. Готують також борщ зелений - зі щавлю та кропиви, холодний - улітку, без м'яса, одеський - з карасями, литовський - з грибами, сірий - з ранніх овочів, пісний.

Космонавтам у польоти на орбіту дають борщ у тюбику.

"Чого сидиш, наче тобі в борщ насрали?" - могли запитати набурмосену людину. Якщо ж хтось верзе дурниці, казали: "Вигадує таке, що і в борщ не кришать".

Через складність страви й безліч її варіантів з'явилося "переборщити" - перевищити міру в чомусь. Звідти ж сленгове "не борщи зі словами" - знай межу.

Украденим борщем можна викликати дощ. "Ото як довго нема дощу, дак жуонкі кралі горшки з борщем. Було прамо з пєчі хапали да в колодязь кідалі, щоб дощ ішов. Не знає хтось, прийшов води брать, аж макітра плаває. Ка: "Шо сє там плаває?" А стариє люди да кажуть: "Цє так робєть, шоб дощ пішов", - записала 1999-го від тоді 79-річної Ганни Корж із села Копачі Чорнобильського району на Київщині фольклорист Олена Чебанюк.

Цей звичай походить із дохристиянських часів. Борщ був за пожертву джерелу вологи. Таке саме походження має дитяча пісня-закличка:

Іди, іди, дощику,

Зварю тобі борщику,

В полив'янім горщику.

Та поставлю під столом,

Та накрию постолом.

7936 осіб в Україні мають прізвище Борщ, за статистикою 2010 року. Топоніми від слова "борщ" - Борщівка, Борщі, Борщева. А в місті Борщів, нинішній райцентр на Тернопільщині, за легендою, місцеві втопили татарина в казані з борщем.

×