Восени у селах Вінниччини спускають ставки, виловлюють і продають свіжих товстолобів. Селяни роблять із них домашні "оселедці". Надія Соколова, 55 років, із Гайсинського району для засолу вибирає найбільшу та найжирнішу рибу. Голови заморожує на холодець та юшку. Туші ріже на шматки завширшки 5–7 см. Ізсередини дістає чорну плівку.
— Якщо її лишити, риба буде гірка. Кожен шматок можна зверху проколоти вилкою. Краще просоліє. Але спочатку я добре вимочую рибу в холодній підсоленій воді, щоб із неї вийшла кров.
Порізаного товстолоба складає в банки і заливає маринадом. На літр води бере 250 г солі, 1,5 ст. столові ложки коріандру, три лаврових листки, шість горошин духмяного перцю. Доводить маринад до кипіння, потім холодним заливає рибу. Товстолоб просолюється дві доби в погребі або холодильнику. Перед подачею на стіл господиня кришить у рибу цибулю, поливає олією.
— Моя сестра Ольга, яка живе в Росії у Кірові, теж робить домашні оселедці, але не з товстолоба, а мороженої сельді. Її можна солити з розсолом і "насухо", без води. Непатрану розморожену рибу пересипає сіллю і цукром. На кіло оселедця бере дві ложки з гіркою солі й одну цукру. Кладе поміж риби подрібнений гіркий перець, духмяний перець і лавровий лист. Тоді посол буде пряний. Риба стоїть при кімнатній температурі шість годин під пресом, а потім ще дві доби в холодильнику. Оселедці як магазинні виходять. Тільки сіль треба брати не йодовану, а кухонну.
Засолені насухо оселедці перед їжею трохи вимочують, якщо солонуваті. Недосолений оселедець довго не зберігатиметься. Маринад готують так само, як для соління товстолоба. Додають лише гвоздику. На залиту рибу кладуть гніт, щоб рідина повністю покрила оселедці. Витримують у холодильнику щонайменше три дні.
Тереза Магорита, 51 рік, із Ужгорода маринує скумбрію без голови та нутрощів.
— У літр води всипаю склянку солі, кидаю шість-сім лаврових листків, по чайній ложці чорного перцю горошком і суцвіть гвоздики. Закипає — вливаю столову ложку оцту і знімаю з вогню. В холодний маринад на 4 години кладу 1,5–2 кілограми розмороженої скумбрії. Хребет із кістками й шкурку знімаю після того, як риба просолиться.
Почищену рибу господиня ріже на шматки, складає у банку. Кожен шар перекладає кільцями цибулі, лавровим листям, посипає меленим чорним перцем, кількома горошинами коріандру.
— У кінці вливаю заливку з олії. На стакан беру по столовій ложці оцту й цукру, дві чайні ложки гірчиці. Заливка має покрити оселедці. Їмо через добу.
3 
1
Коментарі