Для грузинського застілля господині печуть кілька видів хачапурі та варять хінкалі з телятиною і свининою. На стіл ставлять багато білого вина й сирні закуски. Лалі Кіладзе, власниця грузинського ресторану "Нікала" розповідає, що назва різних видів хачапурі походить від регіону Грузії, де їх печуть.
— В імеретинському сир всередині, — пояснює російською з легким грузинським акцентом. — Імеретія — регіон із центром Кутаїсі. Там наш парламент працює. У мегрельських хачапурі сир насипають зверху. Аджарські роблять з яйцем. Хачапурі готують на свята, весілля, день народження, на Новий рік.
На 1 кг борошна бере дві склянки ледь теплого молока і 100 г вершкового маргарину. 20 г дріжджів розводить молоком, поки повністю не розчиняться. Сухі дріжджі не кладуть. Змішує всі продукти у великій мисці. Замішує тісто.
— Яйця не додаю, щоб швидко не черствіло. Тісто має бути пухке. Накриваю рушником і ставлю в тепле місце підійти. Як підніметься, руки змочую в олії. Один раз перемішую. Тісто ще раз піднімається. Знову замішую. Після третього — уже випікаю. Складно, але дуже смачно. Весь процес, якщо тепло та дріжджі якісні, займає 40 хвилин.
Натирає два види сиру: імеретинський і сулугуні. Їх можна купити в супермаркетах.
— Хачапурі з сулугуні дуже смачний гарячим. Але як охолоне, сир твердне. Тому на корж беремо імеретинського і сулугуні по 100 грамів — чотири повні столові ложки. Хто любить яйце, може додати. Я не додаю. Розкочую качалкою корж завбільшки з велику підставну тарілку та завтовшки з мобільний. Насипаю сир. Краї з'єдную мішечком і знову розкочую. Вийшов імеретинський хачапурі.
Розігріває духовку до 220 градусів. Кладе на деко коржі, кожен мастить вершковим маслом.
— У нас великі духовки. Тому випікаємо за чотири-п'ять хвилин. Вдома — не більше 10–15. Щойно скоринка стає золотиста, виймаю. До хачапурі смакує чай з вишневим варенням. Кладу ложку на склянку чаю для смаку та запаху.
Потім готує хінкалі.
— На хінкалі тісто замішую круте — інакше не утримає м'ясний сік. На кілограм борошна беру дві склянки води. Якщо буде треба, додам іще. Солі — пів чайної ложки. По 300 грамів телятини і свинини, можна жирної, перекручую в м'ясорубці з двома цибулинами та двома зубцями часнику. Також — по пучку петрушки й кінзи. Краще не листя, а гілочки, їхній смак сильніший. Туди ж перекручую половинку гострого зеленого перцю. У фарш додаю пів чайної ложки солі. І обов'язково дзіру — грузинську приправу для хінкалі, схожу на кмин. Фарш розбавляю водою, щоб був, як рідка сметана.
Тісто розкочує, склянкою видавлює кружечки 2 мм завтовшки. Розкочує їх до товщини серветки. Кладе фарш, згортає тісто мішечком і защіпує, щоб залишився хвостик. Кидає в киплячу підсолену воду. На літр іде столова ложка солі. Варить 5 хв. Постійно помішує дерев'яною ложкою, щоб не опускалися на дно й не прилипали.
Соус до страви не подають. Хто любить гостре, посипає чорним перцем. Їдять руками, тримаючи за хвостик.
— Хінкалі — гірська страва. Її робили мисливці з м'яса кабанчиків і оленів. Не перекручували, а рубили кинджалом. Зараз у горах хінкалі — це ціла церемонія. На багатті стоїть величезний казан, де кипить гірська вода. Жінки швидко-швидко ліплять хінкалі: за 15 хвилин по 100 штук. Чоловіки грають на пандурі — національному інструменті та співають. До хінкалі п'ють жипітаурі — наш самогон. Смакують ще з горілкою і чачею.
Під час застілля п'ють не більше склянки червоного вина
Під час грузинського застілля п'ють багато білого вина. До пляшки на людину. А червоного — не більше склянки.
— Червоне вино смакує до сиру, — каже Лалі Кіладзе. — Грузини не п'ють його багато. Щоб не боліла голова, не можна більше склянки на день. Достатньо 100 грамів в обід. Раніше навіть дітям давали вино: наливали в тарілку, мочили в нього хліб і давали їсти. Моя бабуся кожного дня пила за обідом червоне вино — і прожила 103 роки.
2 
35413
Коментарі