— Як тільки вдома колять кабана, роблю ковбасу. Але не смажу її, а копчу, — каже 51-річна Любов Стецюк із міста Старокостянтинів Хмельницької області. — М'ясо обираю не пісне, а з салом. Інакше не вийде соковита.
Бере по півкілограма яловичини і свинини. Вирізає з них сухожилля та плівки. Нарізує шматками по 30 г. Додає 1 ст. л. солі і 1/3 ст. л. чорного перцю.
— Щоб не заглушити смак м'яса спеціями, використовую лише сіль і чорний перець. Купую його горошком і перекручую на млинку.
Перемішує. Ставить просолюватися в прохолодне місце на два дні. Двічі на день, зранку та ввечері, перемішує м'ясо і зливає рідину, що виділилася.
М'ясо двічі перемелює на м'ясорубці. Додає по 2 г харчової селітри та цукру.
— Харчова селітра є консервантом, пом'якшувачем і барвником. З нею м'ясо не змінює колір під час приготування, а залишається червоне.
Присмачує 20 мл спирту чи коньяку та пів чайної ложки солі. Добре перемішує, щоб маса стала в'язка.
Подрібнює 250 г шпику. Додає до м'яса і знову перемішує, щоб він рівномірно розподілився у фарші. Накриває кришкою і ставить у холодильник на два дні. Чистить і промиває кишки у воді. Кладе в соляний розчин, щоб знищити бактерії. На літр води — 100 г солі. Маринує, поки фарш лежить у холодильнику. На довгу металеву шпажку із загнутим кінцем нанизує кишки. Вивертає на зворотний бік. Знову миє.
— Шпажка потрібна, щоб було зручно вивертати. Кишки вузькі, рукою не вдасться зробити це. Можна замінити будь-якою палкою, навіть шампуром. Але на гострий кінець нанизати більше кишок і зробити вузол, щоб не порвалися.
Начиняє кишки фаршем за допомогою довгої насадки на м'ясорубці. Залишає пустими 10 см з обох боків. Зав'язує їх і згортає спіраллю — два-чотири витки.
— Коли начиняєте ковбасу, треба пробувати рукою, щоб не сильно наповнити. Бо розірветься кишка.
Коптить ковбасу холодним димом за температури +20° С у домашній коптильні, доки не зморщиться.
— Копчена ковбаса має дозріти. Якщо спробувати її одразу після копчення, на смак буде ніяка.
Підвішує за шнурок ковбасу на місяць у прохолодній коморі. Температура має бути не більш як +15° С. За цей час ковбаса набуде притаманного для копченостей смаку й аромату.
— Можна ще зробити варено-копчену ковбасу. Але коптити гарячим димом 1,5 години, доки не стане твердувата. Потім варити на середньому вогні годину. Далі на 10 хвилин покласти в холодну воду. Тоді не треба чекати місяць на дозрівання. Вона буде м'яка завдяки варінню і з димом від копчення.
7 
35413
Коментарі