— Тісто на млинці з вівсяним борошном має вистоятися найменше годину. Я його завчасно приготував, — каже 33-річний Олексій Повторейко, шеф-кухар столичного шотландського дому-ресторану "Віскі корнер".
На роботі ходить у традиційних шотландських вовняних гольфах і картатій спідниці — кілті. Помішує ополоником тісто в глибокій мисці. Воно як сметана, сіре, з легкою піною. Видно дрібні чорні цятки.
— Це чорний перець. У тісто для шотландських вівсяних млинців кладуть щойно змелений. Аромат буде, смак. Чути, що справжні прянощі, а не порошок.
Ставить на плиту сковороду, аби грілася, і розповідає про тісто.
— Узяв по 100 грамів пшеничного й вівсяного борошна. Його можна з пластівців змолоти в кавомолці, але краще купити. Таке кругом продають. Змішав із 5 грамами сухих дріжджів. Вони універсальні, швидкорозчинні й одразу бродять. Кладу солі й цукру. В дуеті це підсилювач смаку. У солоних стравах цукор відтіняє смак, а в солодких — сіль забирає зайву приторність. Пропорції на смак. Якщо начинка в млинці буде фруктова, цукру трохи більше додайте. Замішайте це на півсклянки молока й столовій ложці оливкової олії. Краще на грецькій, італійська гірчитиме. І ще перець свіжозмелений. Має постояти з годину, аби підходило, як опара.
Капає на гарячу сковорідку олії, витирає серветкою. Тоді млинець не пристане й не порветься. Наливає черпак тіста й смажить.
— Це суто шотландська страва. Ще мають бути сир чедер і начинка. На півночі Великої Британії такі продають на кожному кроці. Є фаст-фуди, де їх смажать конвеєром на гарячій поверхні метрів 4 завдовжки. У ній мілкі круглі виїмки. Кухар іде і в кожну наливає тіста. Доки залив останній млинець, перший час перевертати. Насмажує стос і кладе начинку, яку хто хоче. Ці млинці шотландці їдять на сніданок, обід і вечерю.
Олексій підкидає млинець на сковороді, він перевертається у повітрі. Його просмажений бік світло-золотавий. Завдяки дріжджам піднявся, став пухкий, але не грубий. На нього кухар натирає 20 г сиру чедер і нарізаний соломкою помідор конкасе.
— Це томат без насіння, м'якуша і шкурки. Для цього надрізую його й вкидаю в окріп. За хвилину дістаю і одразу в холодну воду. Від перепаду температур шкурка легко зніметься. Розрізаю начетверо й вибираю середину.
Розкладає зверху тушковане й подрібнене м'ясо дикої качки. Шкіри на ньому немає.
— Можна покласти будь-яке інше, рибу тушковану, копчену. Якщо разом змішати, вийде смачніше. Краще брати жирну, морську. Тоді легше вибрати кістки, начинка не суха й не віддає мулом. Або роблять овочевий, фруктовий наповнювачі. Головне — під нього покласти сир, бо плавиться й склеює млинець.
Накриває начинку другою половиною млинця і кладе на пергамент на грилі. Дома радить підсмажити на сковороді або в духовці. За кілька хвилин піднімає край. Сир розплавився. Перевертає на другий бік. За хвилину страва готова.
— У ресторані подаю із пелюстками їстівних квітів, зеленню. Робимо кульки зі сметани, всередину сиплю посічений свіжий кріп. Це вже елементи молекулярної кухні. Удома додайте до сметани кропу, якщо млинець із рибою. До м'ясного — петрушку або базилік. А сметану можна замінити натуральним йогуртом.
У пісні млинці кладуть рататуй
Рататуй — це тушковане овочеве асорті. Головне тут — витримати послідовність. Передусім на олії підсмажують зубчик часнику без серцевини. Не буде гострого запаху. Поступово додавайте покраяні баклажан, цукіні або звичайний кабачок, цибулю, моркву, болгарський перець. Наприкінці сіль, перець і томати без шкурки. Але не кетчуп чи томатну пасту. В них є оцет, який усе зіпсує.
Фрукти для начинки панірують у розжареному маслі.
Під них замість твердого сиру можна покласти кисломолочний. Але тоді це вже будуть налисники, а не шотландські млинці.
1 
1
Коментарі