- Тесто для блинов с овсяной мукой должно выстояться минимум час. Я его заблаговременно приготовил, - говорит 33-летний Алексей Повторейко, шеф-повар столичного шотландского дома-ресторана "Виски корнер".
На работе ходит в традиционных шотландских шерстяных гольфах и клетчатой юбке - килте. Помешивает половником тесто в глубокой миске. Оно как сметана, серое, с легкой пеной. Видны мелкие черные крапинки.
- Это черный перец. В тесто для шотландских овсяных блинов кладут только что смолотый. Аромат будет, вкус. Слышно, что настоящие пряности, а не порошок.
Ставит на плиту сковороду, чтобы грелась, и рассказывает о тесте.
- Взял по 100 граммов пшеничной и овсяной муки. Ее можно из хлопьев смолоть в кофемолке, но лучше купить. Такую везде продают. Смешал с 5 граммами сухих дрожжей. Они универсальные, быстрорастворимые и сразу бродят. Кладу соль и сахар. В дуэте это усилитель вкуса. В соленых блюдах сахар оттеняет вкус, а в сладких - соль забирает лишнюю приторность. Пропорции на вкус. Если начинка в блинах будет фруктовой, сахара немного больше добавляйте. Замесите это на полстакана молока и столовой ложке оливкового масла. Лучше на греческом, итальянский будет горчить. И еще перец свежесмолотый. Должно постоять час, чтобы подходило, как опара.
Капает на горячую сковородку масло, вытирает салфеткой. Тогда блины не пристанут и не порвутся. Наливает черпак теста и жарит.
- Это сугубо шотландское блюдо. Еще должны быть сыр чеддер и начинка. На севере Великобритании такие продают на каждом шагу. Есть фаст-фуды, где их жарят конвейером на горячей поверхности метра 4 длиной. В ней мелкие круглые выемки. Повар идет и в каждую наливает теста. Пока залил последние блины, первые пора переворачивать. Нажаривает горку и кладет начинку, кто какую хочет. Эти блины шотландцы едят на завтрак, обед и ужин.
Алексей подбрасывает блин на сковороде, он переворачивается в воздухе. Его прожаренная сторона светло-золотистая. Благодаря дрожжам поднялся, стал пышный, но не толстый. На него повар натирает 20 г сыра чеддер и нарезанный соломкой помидор конкасе.
- Это томат без семян, мякоти и кожуры. Для этого надрезаю его и вбрасываю в кипяток. Через минуту достаю и сразу в холодную воду. От перепада температур шкурка легко снимется. Разрезаю на четверти и выбираю середину.
Раскладывает сверху тушеное и измельченное мясо дикой утки. Кожи на нем нет.
- Можно положить любое другое, рыбу тушеную, копченую. Если вместе смешать, выйдет вкуснее. Лучше брать жирную, морскую. Тогда легче выбрать кости, начинка не сухая и не отдает илом. Или делают овощной, фруктовый наполнители. Главное - под него положить сыр, потому что плавится и склеивает блины.
Накрывает начинку второй половиной блина и кладет на пергамент на гриле. Дома советует поджарить на сковороде или в духовке. Через несколько минут поднимает край. Сыр расплавился. Переворачивает на другую сторону. Через минуту блюдо готово.
- В ресторане подаю с лепестками съедобных цветов, зеленью. Делаем шарики из сметаны, внутрь сыплю порезанный свежий укроп. Это уже элементы молекулярной кухни. Дома добавляйте в сметану укроп, если блины с рыбой. К мясному - петрушку или базилик. А сметану можно заменить натуральным йогуртом.
В постные блины кладут рататуй
Рататуй - это тушеное овощное ассорти. Главное здесь - выдержать последовательность. Прежде всего на масле поджаривают зубчик чеснока без сердцевины. Не будет острого запаха. Постепенно добавляйте порезанные баклажан, цукини или обычный кабачок, лук, морковь, болгарский перец. В конце соль, перец и томаты без шкурки. Но не кетчуп или томатную пасту. В них есть уксус, который все испортит.
Фрукты для начинки панируют в раскаленном масле.
Под них вместо твердого сыра можно положить кисломолочный. Но тогда это уже будут налистники, а не шотландские блины.
1 
1
Комментарии