Жмеринские креветки и хлеб с муравьями - как удивлял шеф-повар ресторана "Батискаф"

13

Речные белые камни и живые цветы - так встречали гостей в ресторане "Батискаф". Заведение морепродуктов на этот раз решило удивить не столько изысканными блюдами, как оригинальностью, но при этом соблюсти локальности.

Шеф повар Виктор Палевский начал подготовку к ужину еще за несколько месяцев. Свои блюда он решил подать на естественных материалах: камне, коре и раковинах, а искать такую ​​посуду пришлось самостоятельно.

"Ужин готовил по старинной книге, которой более сотни лет. Жена его случайно нашла в интернете и подарила мне. Книга очень дорога, не имеет нескольких первых страниц, была подшита, но чрезвычайно интересная", - говорит Виктор.

Повар считает, что будущее именно за такими старинным рецептам. Поэтому, чтобы подготовить все ингредиенты пришлось идти в лес, чтобы собрать листья, насекомых и ягод, а заодно прихватить с собой кору.

Первой подают булок с насекомыми и коноплей. Гости удивляются, но пробуют.

"Насекомых собирал на палочку в лесу. Ставил палочку в муравейник, а затем стряхивал в пакет. Чтобы их приготовить, пришлось сначала заморозить, а затем подсушить. На вкус они кисловатые, напоминают кристаллики лимонной кислоты. В хлебе не слишком ощущались, но выглядели экзотично", - объясняет шеф.

 

Закуску из жмеринских креветок подают в ракушке. Креветку начали разводить недавно, но она вкусная и качественное, чтобы это подчеркнуть шеф подал креветок с устрицей сырыми по типу севиче.

"Но мы замариновали креветку в фреше из ревеня, добавили туда чеснок, квашеный желтый арбуз, квашеную клубнику, малину и маринованные молодые побеги ели. И в севиче подали сорбет из огурца", - добавляет шеф.

Вкус блюда кисло сладкий, креветки очень нежные, идеально сочетаются квашеные овощи, которые слегка оттеняют вкус.

К напитку подают лимонад с шишками и бузиной.

Основное блюдо - суп из грибов и устриц. С белых суповых тарелок свисает листьев петрушки, а сам суп необычно накрытый блином.

"Для супа закупили трюфель, который местные жители находят под Гайсином, также использовали синюю картофель, выращивают самостоятельно и масло из любистка. В супе два вида устриц: речные, которые мы подали в виде фрикаделек и обычные, которые закупили в Одессе. Суп накрыли блином икорником", - говорит шеф.

 

Суп дополняет комбуша, квас, который состоит из белых грибов, грибных трюфелей: белого и черного и основа- чайный гриб. Блин гости берут в руку и едят вместо хлеба. Это очень удачно дополняет суп.

Лягушачьи лапки появляются на коре, которую шеф нашел буквально в последний вечер. Сначала кору отмыли, пропарили и обожгли огнем, чтобы уничтожить бактерии. Для лучшего эффекта туда положили угля.

"Лягушачьи лапки промариновали, затем закоптили в смокер, политые голландским соусом по рецепту 1903 года, который делается на основе рыбного бульона. К ним подали бутоны подсолнечника, которые собирали молодыми. На вкус они похожи на артишоки. С подсолнечником подали гриб-печень, который растет на дереве. Мы его протушили и сделали из него пюре. Сверху чипсы с исладского мха, который сначала отваривали, затем высушивали во фритюре. Посыпанную бонито из телячьего сердца", - говорит шеф.

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Необычный паштет из птицы и изысканный десерт в шоколадной тарелке — семейный ресторан удивил подачей блюд

А вот запивать блюдо предлагают подкопченные водкой. Напиток очень необычный, по вкусу напоминает копченый сыр "Косичка".

Завершает подачу трио из голубцов. Голубцы с креветки приготовленный из жмеринской креветки, которая маринуется, затем заворачивается в листья мать и мачехи, снизу каша с отварной перловки, которую проферментировали с помощью польских грибов. Сверху соус с саликорнии в трех состояниях: вареная, сырая и сушеная. Голубец с раком завернутый в листья свеклы. Снизу гречка двух видов: зеленая и обыкновенная. Гречку около двух недель мариновали в квасе из арбуза и стрелок чеснока. И напоследок голубец с акулой и персиковым соусом барбекю в письме винограда. Снизу каша из желудей, а сверху саликорния - морская спаржа, которую привезли из Одессы", - добавляет шеф.

 

Десертом Виктор удивляет гостей. Как, потом объясняет шеф, идея создать его возникла спонтанно, ведь, сначала он планировал другой десерт.

 

"Десерт, который мы подавали есть в меню заведения. Мы придумали запекать дыню и она так понравилась владельцам, что предложили именно этот десерт подать на званом ужине. Но подачу придумали необычную, подавали ее на шпажках, приготовленные с зелье амарант. Внизу мороженое из ежевики и все дополнял спонж из шишек, который предварительно мочали в жидкий азот. Это вызвало "вау эффект". На самом деле, этот десерт подают в Японии и называют его драконом. Когда человек берет кусок спонжа в рот, из носа и рта выходит дым, будто пламя", - добавляет Виктор.

×