Ресторан "Південна брама" у Хмельницькому - кулінарні ворота міста. Хто хоч раз відвідав його і спробував гостинність на смак, стають шанувальниками ресторану назавжди.
Шеф-кухар Олександр Яворський відроджує замкову кухню Поділля. Спеціально для званої вечері у рамках проекту "13 шефів" обрав страви з локальних продуктів і створив справжній мікс смаків.
"Це звичайні продукти, які ростуть в нашому краї. Ми не використовуємо інгредієнти, які завозять з-за кордону. Замкова кухня включає в себе старовинні рецепти, за якими готували у давнину. Їх інтерпретуємо в наш час", - говорить шеф-кухар Олександр Яворський.
У дворі ресторану гостей званої вечері пригощають різними наливками. Зокрема "Калинівкою", яку виготовили з калини та меду.
Для закуски – пропонують усім відому зіньківську чорну ковбасу. Знана по всій Україні без всяких хімічних добавок з м'яса. Здавен-давен її печуть тільки в одному селі і тільки вдома.
Ковбасу можна підсмажити на вогні. Смакують її з Зіньковецьким хлібом та власноруч приготовленим хріном з буряка, смородини. Ще пропонують більш міцну "Хреновуху".
"Люди спонкон-віків печуть хліб і ковбасу. Нікому не розказують рецепт. Навіть якщо і діляться ним, не виходить. В селі лишилося 10 хат, які ще займаються ковбасою та хлібом. Піч бережуть. Може бути хатах зверху нова, а в середін зберегли піч стареньку", - пояснює Олександр.
Усіх запрошують у приміщення ресторану з сучасним інтер'єром, в якому вмить стає затишно.
На закуску запропонували в'ялену телятину з грушею та маслом кінзи. До нього подавали коктейль ''обліпиховий рай''. До нього входить ром та апельсиновий сік.
Другою стравою став холодник з раків. Запропонували смакувати з італійським вином "Pinot Gridgio".
"Цю страву було найважче приготувати. Не знав чи сподобається подача та соус з трьох видів ракообразних. Там раки та два види креветок. В страву додав сир Маскарпоне. Його перемішав з м'ясом, яке вибрали з клешнів раків. Соус готували з відходів – панцирів, клешнів. Усе обсмажували з цибулею, морквою, селерою та спеціями. Перебили в комбайні. Чотири рази уварювали", - пояснює шеф-кухар.
Спеціально для цієї страви спекли духмяний хліб в печі. У тісто додали базилік, часник, кріп, розмарин, домашню олію. Він настільки сподобався, що його з'їли практично увесь.
На гаряче подали судак, витриманий в сировотці з пряними травами. До нього принесли коктейль "Подільський вермут".
"Судак вимочували в 10 літрах звичайної сироватки. Проварили. Рибу витягли. А сироватку варили далі до стану соусу. Додали спеції потрібні, але у страві немає ні грама солі. Все замінила сироватка", - переконує шеф-кухар.
За чверть часу подали телячі щоки з морковним кремом та ялівцем. Як альтернативу коктейлю "Кривава Мері" подали коктейль "Кривава Мерічка".
Найефектнішим став десерт – мус з білими грибами та ягодами під снігом. До нього додавали коктейль "Полунична мрія".
"У десерті використовуємо азот. Він дає свій ефект - заморожує вершки, які виглядають наче сніг. У страві лісові горіхи та ягоди, білі гриби у морозиві. Важко в голові все те скласти. Але поєднання смаків вражає", - зауважує Олександр. - Ми щороку виїжджаємо з поварами у наші ліс і збираємо гриби".
ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Незвичний паштет із птиці та вишуканий десерт у шоколадній тарілці — сімейний ресторан здивував подачею страв
На барній стійці широкий вибір наливок. Найбільшою популярністю користується вишняк, смородина.
"Вони, як і "Калинівка", настоюються протягом двох місяців. Усе п'ють для зігріву або перед застіллям. Калинівку готуємо по старому дідівському методу. Колись наші предки калину переминали руками, засипали цукром і залишали, щоб воно грало та настоювалося. Ми ж додаємо звичайну магазинну горілку. Наливка варта, щоб її спробувати", - каже бармен Валентин Кушнірук.
Замкова кухня бере свій початок з 13-14 століття, коли будували замкові споруди. Вони мали на меті захищати села. Також ставали частиною торгівельних шляхів.
"Тут зупинялися каравани. Купці торгували крамом. Селяни, які обороняли замкову споруду, мали право полювати. Отже дичина завжди була на столі у замковій кухні – кабан, оленина, зайчатина. Також полювали на диких птахів. Чапля, яка у нас не вважається за їжу, була княжою царською стравою. Її готували і подавали на стіл. Навколо замків були рови. В них розводили рибу. Вона теж була елементом замкової кухні", - говорить гастрогід Олена Павлова.
"Подільська кухня - взагалі сезонна. Мали можливість смакувати тим, що нам дала щедра подільська земля. Шеф-кухар експериментує з поєднанням цікавих смаків. Отримала ефект "вау" від судака, мариновано у сироватці. Нам з дитинства розповідають, що можна куштувати рибу і молоко одночасно. Але якщо правильно поєднати, то можна розкрити смак кожної страви. От наші класичні карасі в сметані – класика подільської кухні", - підкреслила Павлова.
Страви, які подають на звану вечерю, стають елементами меню закладу. Кожну вечерю оцінюють в категоріях - загальне враження, поєднання страв і напоїв, використання локальних продуктів, відповідність вечері концепції закладу.
Незвична вечеря, яку презентували одразу два кухарі пройшла в ресторані "Діоскурі" у Хмельницькому, в рамках проекту "13 шефів". Її приготували Олександр Огородник та Лілія Шумило, а все тому, що ресторан спеціалізується на двох кухнях- італійській та грузинській.
Формат ресторану досить незвичний. При вході, праворуч діє мінісироварня, де готують сир з натуральної продукції. Фаршироване буріто, сир з травами, рікотта та багато інших видів прикрашають вітрину, а поруч варять сир. Цей сир потім використовують для гостей ресторану.
8 
35413
Коментарі