"Зимние супы должны быть густыми, питательными и в то же время витаминными, — говорит повар Сергей, 23 года. — Как можно лучше зимой подойдут жирные борщи, солянки, супы-пюре, со сливками или сыром, наваристые рыбные".
Зимой Сергей готовит дома армянское горячее блюдо хаш. Суп наваристый и недорогой, потому что для него покупают телячьи или бараньи ноги. Говорит, по желанию можно добавить и рубец.
— Хаш — древнее блюдо, похоже на наш любимый студень, только горячий, — рассказывает Сергей. — На Кавказе ее готовили из остатков жертвоприношений. До сих пор берут в основном отходы от забитого скота.
Мужчина говорит, что перед приготовлением хаша телячьи ноги осмаливает. Потом тщательно соскребает, рубит на куски и, по меньшей мере, сутки вымачивает в воде.
— В Армении их складывали в сетку и оставляли мокнуть в ручье. Поэтому и дома воду нужно часто менять.
Ноги еще скребут и моют. Готовые кости Сергей заливает водой и ставит варить. Вода должна покрывать их на 20–30 см.
— Хаш варится часов восемь без соли и на медленном огне. Обязательно собираю пену.
Когда мясо само будет отделяться от костей, мужчина добавляет тертый чеснок, разливает в миски и подает к столу. Суп едят горячим. Лучше всего есть его с лавашем.
— Тонкий лаваш можно использовать вместо ложки. Скручиваю его и зачерпываю хаш.
Сергей добавляет: чтобы хаш было приятнее есть, иногда выбирает кости. Вынимает ножки из кастрюли в отдельную миску и отделяет мясо. Кости выбрасывает, мякоть с хрящами мелко режет и снова бросает в суп.
Киевлянка Лариса Федункова, 28 лет, зимой переходит на солянки. Говорит, из мясного обязательно должно быть что-то копченое.
— К копченому добавляю еще колбасу или сосиски, сардельки, — объясняет Лариса. — В целом — что найду в холодильнике. Варю солянку в большой кастрюле, потому что у нас ее все любят.
Скручиваю лаваш и зачерпываю хаш
Пока закипает вода, Федункова режет кубиками мясное и поджаривает на
сковородке. Потом перекладывает мясо в кипяток, а на остатках жира жарит до золотистого цвету лук. Добавляет несколько столовых ложек томатного соуса и через 4–5 мин. снимает с огня.
— Когда закипит, кладу пять порезанных кубиками соленных огурцов. Если не соленая, то солю или лью из банки немного огуречного рассола. В конце — лавровый лист, перец бросаю лук и баночку маслин. Можно с косточками.
Готовой солянке Лариса дает настояться полчаса. К столу подает с кусочком лимона и ложкой сметаны или майонеза.
— У меня муж готовит первые блюда, — рассказывает киевлянка Анфиса Афанасьева, 37 лет. — Иногда, правда, нельзя точно определить, супчик или борщик он приготовил. А на днях у него такая вкусная солянка получилась — мы были в восторге!
Говорит, в выходные выходить из квартиры было лень, поэтому солянку готовили из того, что было в холодильнике .
— Мы с мамой привыкли с копченым ее готовить. Но муж остановил нас и пообещал: "Сварю даже лучше и без ваших копченых ребрышек!" Бросил в солянку то, что нашел в доме, — копченую колбасу, ветчину, маринованные шампиньоны, соленные огурцы и помидоры, оливки. Сказал, такая вкусная больше не получится, потому что это импровизация.
33-летняя Татьяна Скачко из столицы зимним называет суп-пюре из гороха и копченостей. Замоченный с вечера горох она моет, заливает бульоном и ставит вариться.
— Когда горох стал мягким, добавляю картофель и копченые ребрышка. За 5 минут до конца приготовления солю и бросаю поджаренные лук с морковью.
Когда суп немного остынет, Татьяна вынимает ребрышка и перетирает суп на блендере. Он должен быть густоватым и однородным. Блюдо разливает в миски, в каждую кладет по ребрышку и посыпает сухариками.
— В нашей семье зимний хит — суп-пюре из горбуши, — улыбается киевлянка Александра Локоть, 18 лет. — В доме праздник, когда мама готовит этот супчик.
Александра говорит, что мать сначала варит картофель, сливает жидкость в другую кастрюлю и растирает его в пюре.
— Картофельное пюре она размешивает с жидкостью, в которой варила. Туда же добавляет кусочки горбуши без костей и специи для ухи.
Через 10 мин. в суп вливает сбитое яйцо. Когда оно сварилось, снимает из огня и настаивает под закрытой крышкой.
— Получается такой нежный желтый супчик с розовыми кусочками рыбы. Ням-ням!
В лондонских ресторанах предлагают суп "Ухо Путина". Поговаривают, рецепт приготовления рассказала корреспонденту "Таймс" по телефону жена тогдашнего президента России.
Необычным названием суп обязан некачественной телефонной связи между Москвой и Лондоном. Поэтому составляющие его достаточно необычны. Для приготовления берут судак, щуку, картофель, морковь, яйца, помидоры, апельсиновую шкурку, сельдерей, репчатый лука и приправу.
— Апельсиновая шкурка предает "Ухе" специфический цитрусовый привкус, — говорят пробовавшие суп. — Если бы не этот аромат и несколько других ингредиентов, блюдо можно было бы назвать ухою.
Для дюшбары лепят маленькие пельмени
Коронное зимнее блюдо столичного ресторана "Огни Баку" на ул. Артема, 73 — азербайджанский суп дюшбара.
— Дюшбару готовятя из фарша и теста, — объясняет владелица заведения Светлана Абдулбагиева, 57 лет. — А подает с уксусом и чесноком, без хлеба.
Официант приносит тарелку супа и маленькую пиалу с уксусом. Светлана Михайловна зачерпывает ложкой дюшбару.
— В ложке должно поместиться 13 маленьких пельменей. Их можно приготовить из любого теста и фарша.
Маленькие пельмени заливают мясным бульоном. Суп посыпают измельченной зеленью кинзы.
— Дюшбара должен быть кисленьким. По вкусу посетители сами добавляют в суп уксус с чесноком, солят, перчат, — Абдулбагиева набирает из пиалы в чайную ложку уксус с измельченным чесноком и выливает в суп.
Посетитель заведения 56-летний Анатолий Зворский говорит, что по вкусу дюшбара напоминает домашний суп с фрикадельками.
— Но вкуснее, — добавляет и подносит ко рту очередную ложку супа.
13 
1
Комментарии