Запечений кістковий мозок та мариновані горіхи – як дивували гостей у "Старому Замку"

18

Фото: Андрій Ільящук

Запечений кістковий мозок, варення з цибулі, форшмак, медові ребра та квадратну ковбасу подавали гостям у ресторації "Старий Замок" у Вінниці. Секретами страв ділилась шеф- кухар ресторану Людмила Редько.

"Щоб підкреслити концепцію закладу ми вирішили подавати бессарабську кухню. Вона дуже різноманітна та оригінальна. Тут багато варіацій страв. Головні сири з козячого та коров'ячого молока, мамалига, м'ясо і овочі", - каже шеф- кухар ресторану Людмила Редько.

"Традиційні для бессарабської кухні є корнаці – ковбаски з яловичини, які довго сушать біля печі. Щоб були пласкими і краще сушилися, їх щовечора розкачували пляшкою, тоді ковбаса ставала квадратною. Це відмінна закуска до міцних напоїв, - каже дослідник бессарабської кухні Дмитро Сікорський. – Ще одна традиційна страва – коверма. Ця страва готується з баранини, яку разом зі спеціями та жиром підсмажують, потім нарізають і подають. На смак, щось середнє між тушонкою та рулетом. У Стамбулі її подають в гарячому вигляді на бутербродах"

ЧИТАЙТЕ ТАКОЖ: Морозиво з хвостів та камені з хумусу – як дивували кухарі на званій вечері

Меню, які презентувала кухар "Старого замку", складається з 5 страв: холодна закуска, гаряча закуска, основна страва "Риба", основна страва "М'ясо" і десерт. Під час вечері шеф-кухарі оці-нили вечерю за 100-бальною системою за шістьма критеріями: поєднання страв та напоїв; вико-ристання локальних продуктів; креативність вечері; сезонність та актуальність меню; смак; зага-льне враження.

Хліб для застіль випікають самостійно. Для форшмаку подали хлібні чіпси з паприкою та мас-линами. Іншу закуску з печених овочів приготували на гірчичному хлібі з насінням гарбуза. Сирну мазанку подали на хлібі з в'яленої клюкви і з горіхами. Сюди ж входить фарширована мигдалем оливка.

Під час вечері кухарі згадували, як почали готувати свої перші страви. В більшості досвід з ди-тинства. Починали з супу, млинців, солодощів, печеної картоплі і навіть кави, яку в дитинстві готували для дорослих. Секрет кави був у какао та ванілі, що надавало особливий смак.

Організатор Олена Павлова також розпитувала, чи купують кухарі продукти до своїх холоди-льників.

"У нас маленька дочка, тому я для неї постійно готую. Те, що готує дружина дитина не їсть. В холодильнику є багато продуктів", - каже шеф- кухар ресторану Мармаріс Борис Сиченко.

"Свої перші страви готувала ще в дитинстві. Дуже любила випічку. По ще радянських рецеп-тах. Були такі горішки, мішки, шишки. Потім вафлі. З 14 років працюю", - каже Людмила Редь-ко.

Друга закуска від шеф-кухаря - буратта. Це різновид сиру типу "моцарела" з вершками в сере-дині.

На гарячу страву приготували бограч, який подавали із кістковим мозком. Для нього яловичі кістки розрізали навпіл, потім приправили спеціальним соусом та запекли.

"То дуже важка робота напиляти ті кістки. Власниця замовила спеціальний ніж для розпилю-вання. Вийшло оригінально, бо більше такого ніде нема", - каже Людмила.

Основною стравою в меню "Риба" приготували дзеркального коропа у виноградному листі з соусом з морепродуктів.

"Для риби брали мариновані виноградні листки, які робимо за власним рецептом. Також роби-мо багато солінь. Це також наша фішка", - каже шеф- кухар.

Але основна гордість ресторану - піч. Людмила з трепетом веде до приміщення поряд з рестораном. Там на вогні у спеціальній посудині смажаться ребра. Ледь- ледь відкриває фольгу, як вже відчувається неймовірний запах меду, імбиру і м'яса. Свинячі ребра подавались з броколлі, бебі- морквою та кукурудзою. Таке поєднання вважають найбільш правильним.

До ребер також можна було скуштувати мамалигу, фаршировану сиром, горіхами та соусом песто. Це все поливали соусом із білих грибів.

Завершували вечерю авторським шоколадним тортом та сирною запіканкою. Але й тут не обійшлося без сюрпризів.

×