Гарбузовий суп починають готувати з мармеладу

 

28 листопада почався Різдвяний піст, тому багато українських кафе й ресторанів перейшли на пісне меню.

— Цього року розробили меню з овочів, що ростуть на Поділлі, — розповідає 26-річний Михайло Яровий, шеф-кухар "Ресторації Шпігеля" із Хмельницького. — Найулюбленіша страва відвідувачів — стейк із цвітної капусти. Також замовляють суп із гарбуза та карпачо з буряка.

Для приготування стейка бере велику головку цвітної капусти, 20 мл лляної олії, пучок петрушки й гілочку орегано.

— Таку страву, але зі звичайної капусти, готували на Хмельниччині під час посту. Цвітна — ніжніша, тому робимо з неї. Слід вирізати шматок, ошпарити його окропом. Обсмажити на сковорідці чи запекти у печі 5–10 хвилин.

Страву подають із соусом песто. Для нього збивають у блендері дрібно нарізану петрушку, гілочку орегано та лляну олію.

— Суп із гарбуза починаю готувати з мармеладу. Беру м'якоть двох лимонів і цедру одного. Складаю все у каструлю, додаю гілочку розмарину і склянку цукру. Варю, доки не почне загусати. Відставляю охолонути.

1 кг гарбуза, дві морквини, три цибулини і 40 г кореня селери миє, чистить і нарізує кубиками. На сковорідку вливає 1/3 склянки олії, обсмажує овочі. Додає склянку овочевого бульйону. Варить до готовності. Найдовше готується селера.

— Доки суп доварюється, мариную шматок гарбуза зі шкіркою в столовій ложці меду, дрібці солі й перцю. За 5 хвилин запікаю його в духовці. Готовий суп перемелюю у блендері. Подають його із лляною олією, обсмаженими зернятами гарбуза. Зверху поливають холодним мармеладом. В миску кладу молоде листя буряка. На іншу тарілку — запечений гарбуз.

— Для салату з буряка треба спершу приготувати соус. Він подібний до італійського песто, але з українських продуктів, — каже Яровий.

20 г волоських горіхів обсмажити на сухій сковорідці. Покласти їх у блендер. Додати туди невеличкий пучок шпинату, зубчик часнику, третину склянки оливкової олії й перемолоти.

Середній буряк запекти в печі або духовці. Порізати кубиками, додати сіль, перець за смаком, чайну ложку гірчиці в зернах, 30 г в'ялених томатів.

— На тарілку спочатку кладу соус, потім буряк. Декорую підсушеним насінням конопель і чіпсами з пастернаку. Підсмажую їх на олії.

×