В сентябре закладывают молодое вино. Этот напиток во Франции называют божоле. Пьют, когда еще играет - процесс брожения незаконченный. Молодым будет три месяца. Потом станет ординарным.
- Хорошее молодое вино получится только из здорового винограда. Гроздья нельзя собирать после дождя, потому что из ягод вымывается сахаристость. Желательно срывать их утром, пока холодные. Если виноград прогреется на солнце, начнется дикое брожение, - рассказывает 40-летний Александр Ковач, закарпатский винодел из села Концово на Закарпатье. - Собранный виноград сразу пропускаю через дробилку. У меня хорошая, итальянская машинка. Она отделяет ягоды от веток. Если виноград спрессовать с гребнями, во время брожения они испортят вкус, придадут терпкость.
Красное и белое вино Александр Ковач готовит по разным технологиям.
- Чтобы напиток был красным, измельченные на дробилке виноградины оставляю на два-три дня в чане. Во время брожения из кожицы отходит окрашивающий экстракт-краситель. После этого виноград прессую: давлю из него сок.
Для белого ягоды после дробилки пускает под пресс. Сок заливает в металлические бочки или стеклянные банки, ставит в темное место. Оставляет на 21 день бродить. Потом переливает в чистую посуду. Через месяц полузрелые молодое вино можно пить.
- На пятый-седьмой день брожения вино имеет первые признаки вина. В народе его называют бражкой. Ее полезно пить - чистит желудок.
Чтобы напиток не испортился, хозяин заливает бочку доверху. Постоянно снимает налет.
- Вино боится воздуха. Окисляется, может скиснуть. Поэтому над пробкой устанавливаю гидрозатвор. Благодаря ему, углекислый газ выходит через воду, а кислород попасть внутрь не может.
Сахар лучше не добавлять. Иначе испортится виноградный экстракт.
Вино боится воздуха, может скиснуть
- С открытой бочки напиток нужно сразу разлить по бутылям. Так он будет защищен от воздуха, дольше простоит.
Молодое вино можно делать из нескольких сортов винограда. Называют такое купажным.
- На Закарпатье этот процесс называют умением женить вина. Из купажных я готовлю два вида. Первое, это розовое полусладкое "Розалин". Смешиваю белое Каберне Совиньон с вином из лесных ягод. Его пьют к десертам. Другой купаж - "Красный букет". Делаю из четырех сортов - Мерло, Каберне Совиньон, Саперави, Кадарка. Рекомендую к шашлыку.
Попробуйте молодое вино можно на празднике "Закарпатское божоле" 20-21 ноября в центре Ужгорода.
38-летний Андрей Семченко, винодел из Винницы, говорит,
что молодое вино надо пить залпом или большими глотками. Греть в бокале и
нюхать его не надо. Оно имеет резкий аромат. Подавать лучше к твердым сырам и
мясным блюдам.
- Молодое вино не сочетается с фруктами, у него терпковато-кисловатый вкус. Не подходит и к рыбе. И ни в коем случае нельзя вином поливать блюда, которые потом надо поджигать. Будет неприятный запах. Подавать лучше в коньячных бокалах или даже простых стаканах.
Белое вино лучше держать в бочке из нержавеющей стали или
стеклянной банке. Красное - в дубовой бочке. Она смягчает, придает аромат.
Легкие напитки наоборот - делает "грубыми".
Александр Ковач советует не использовать дубовую бочку дольше семи лет. Мыть ее нужно три-четыре раза за сезон.
- Перед закладкой молодого вина бочку пропарьте кипятком. Затем промойте сернистым ангидридом. Его продают в специализированных магазинах. Третий этап дезинфекции - закуривание. Положите внутрь зажженный фитиль. Дым под давлением пройдет через все щели, убьет флору. После этого можно заливать вино.
Чтобы напиток в стеклянной банке имел привкус дуба, добавляют дубовые чипсы. Их покупают в специализированных магазинах.
13 
1
Комментарии