Ливан Гахокидзе - шеф-повар, ресторатор и хранитель традиций грузинской кухни из Донецка. Незадолго до начала войны на Донбассе он работал с рестораном в Беларуси. Решил окончательно переехать к родственникам в Донецк, вести там бизнес и строить дом для большой семьи. Но в мае 2014 пришлось все бросить и уехать.
Ливан рассказал о своем опыте создания кафе в Одессе, пишут на ресурсе "Свои.city"
"Я с женой объехал все грузинские вершины. Искал бабушек-прабабушек, нас интересовали все, кто старше 70 лет. Они знали старинные рецепты своей земли - хинкали, хачапури, кубдари (пироги с мясом - ред.). Все это представлено в нашем кафе, блюда из разных уголков Грузии".
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Рассказали о бренде уличной одежды, что меняет стереотипы о людях с Донбасса
Кафе "Жемчужина Грузии" в Одессе находится в торговом квартале Fresh Market на улице Пантелеймоновской, 110. Заведение существует год и восемь месяцев. Это семейное дело. Левану с женой помогают дочь и сын. Для Левана грузинская кухня - часть культуры родины предков.
"Сын - обладатель Кубка Европы по дзюдо и при этом участвует во всех ярмарках как шашлычник. Люди удивляются, что мальчику 13 лет, а он жарит шашлыки. Дочь хорошо готовит хинкали и хачапури. Она уже может следить за всеми процессами в кафе одна, без нашего участия".
Сколько ресурсов понадобилось и где их искали?
В 2014 году в Донецке семья Левана оставила все.
"После выезда из Донецка мы по приглашению ездили по городам, помогали открывать рестораны и кафе грузинской кухни. Как-то держались, но были большие расходы на семью. Перед отъездом из Донецка много денег ушло на ремонт дома. Мы не могли предположить, что все так произойдет. Забрать оборудование не удалось. Забрали какую-то часть одежды на лето-осень и все. Еще в Кирилловке нас ограбили".
На аренду и ремонт заведения в Одессе Ливан потратил собственные средства, деньги на оборудование и развитие получил от международных организаций. В Одессе он познакомился с переселенкой, которая и рассказала ему о международных фондах.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Психолог рассказала, как переселенцам и воинам АТО бороться с психологическими травмами
"Первый раз попали на программу фонда "Возрождение". Работали и параллельно два с половиной месяца учились. Получили определенный результат в бизнесе, подтянули знания. Но там грант я не получил. Грант получила жена, в фонде" Каритас ", а потом и я".
Кто разрабатывал дизайн заведения?
Ливан сам разрабатывал дизайн, это для него важно. Более того, когда он помогает другим запустить ресторан или кафе грузинской кухни, то уделяет дизайну много внимания.
"Мы полностью расчерчивать, что и где должен стоять, как и должно быть. Весь дизайн наш, это принципиально".
Кухня
"У нас аутентичная грузинская кухня, и к нам приходят по вкусу и по качеству".
Рядом с "Жемчужиной Грузии" Леван открыл кафе с европейской и украинской кухней. Оно на стадии развития, потому ресторатора знают прежде всего как мастера грузинских блюд.
В кафе крупнейшие в Одессе порции - "меньше полкило ничего нет". Только Ливан готовит колбаски по старинному рецепту, фишка - в специях и технологии. Еще кучмачи - куриные потроха с ореховой заправкой. Лимонад Ливан заказывает в Грузии в семье, которая производит его более 100 лет.
"Наши блюда эксклюзивные, готовятся по правилам. Мы с женой - повара, лицензированные в Грузии. Брынзу и сулугуни нам готовят грузины, лимонады везем из Грузии, специи тоже. Даже температура электрической печи такая, как в традиционной печи".
К некоторым блюдам Ливан принципиально не дает ложки и вилки.
"Я не верю, что кто-то садится за стол дома или в ресторане с грязными руками. Мы потеряли много людей из-за этого, но в Грузии есть руками - традиция".
Дополнительные активности
Ливан дает мастер-классы для детей и взрослых. За время существования кафе он провел пять занятий по приготовлению хинкали и одно - по приготовлению аджарского хачапури.
"Предупреждаем клиентов за месяц. К нам приходят семьи с детьми от шести лет и старше. Дети разворачивают тесто, родители помогают".
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Дончанка рассказала, как создает конфеты из сыра
В прошлом году в заведении праздновали День Тбилиси
"Была хорошая развлекательная программа. Мы с гостями делали чурчхелу. Наши девочки нанизали орешки на нити, а желающие погружали их в смесь, сваренную из виноградного сока. Все были довольны. У нас были представлены различные регионы Грузии. Приходили люди из кафе, частные предприниматели и представляли свою продукцию - сыры, хинкали. Мы приглашали дипломатов из разных стран".
Сейчас Ливан ведет переговоры, чтобы осенью провести "хинкальную дуэль".
"Пусть повара приготовят хинкали. Все анонимно. Люди попытаются и выберут победителя".
Был предыдущий опыт в ресторанном деле?
До переезда из Донецка Ливан открыл или помог запустить 24 заведения: два в Минске, в Крыму, Запорожье, Днепре, Львове, Ужгороде. Часто делал это по приглашению.
"Мы запускали много ресторанов с нуля. Приезжали с такими требованиями: вы отвечаете за место и поваров, мы отвечаем за качество и все остальное. Две недели мы обучаем и контролируем, А затем расходимся".
Факапы на старте
"Жемчужина Грузии" располагается в торговом центре Fresh Market, открытом в 2015 году. Сначала владельцы позиционировали его как место, где можно вкусно поесть и культурно отдохнуть. Однако со временем формат изменился.
"Нам рассказывали, что концерты здесь будут каждый месяц. На самом деле их проводили на открытии и в прошлом году. Меня заинтересовало расположение: если делать доставку, то удобно развозить блюда, это центр. Также рассчитывали на то, что в новое здание придет много людей. Но теперь никто не занимается рекламой этого места. Ни на улице, ни для приезжих рекламы нет. Наши гости говорят, что зашли случайно, даже не думали, что здесь такое большое здание.
Здесь было 170 магазинчиков, продуктовый ряд, одежда. Люди заходили, но летом жарко, зимой холодно, неудобно, и много постоянных клиентов мы потеряли. Кроме того, при входе открыли большой магазин "Конфискат", и некоторые наши клиенты перестали заходить, потому что стесняются вывески магазина дешевой одежды".
Некоторых клиентов Ливан потерял из-за своей принципиальной позиции не давать столовые приборы к некоторым блюдам грузинской кухни. Посетители внесли его в "Черный список Одессы", это Facebook-сообщество, где собирают информацию о некачественных товарах и плохой сервис. Но антиреклама оказалась рекламой. В сети началось бурное обсуждение, и в течение нескольких дней количество посетителей увеличилось.
В Левана является доставка готовой еды, но она распространяется не на весь ассортимент кафе.
"Люди хотят доставку. Я за доставку, но ценю свой продукт, свое имя, потому хинкали или аджарские хачапури мы не доставляем. Не могу позволить, чтобы к человеку приехало хинкали, которое превратилось в кусок теста, или застывшее хачапури"
Совет тем, кто хочет открыть кафе
"Не опускайте руки. Обязательно делайте то, что нравится. Не надо делать что-то "чтобы сделать бизнес", это советский подход. Кафе требует много затрат и душевных сил. Готовить надо с радостью, чтобы это было приятно".
На открытие кофейни надо около 450 000 гривен. Надо найти помещение в центре города, сделать уютный ремонт, закупить оборудование для кухни и зала. Отдельно стоит работать с персоналом, чтобы создать приветливую атмосферу в заведении. Меню можно сформировать из предпочтений друзей и клиентов.
8 
1865
Комментарии