Полтава – ближайший областной центр к Харькову. После начала полномасштабной российской агрессии именно сюда массово съезжались харьковчане, спасаясь от российских обстрелов и бомбардировок.
Немало переселенцев решили осесть в городе и начали строить свои жизни практически с нуля. А некоторые смогли перезапустить свои харьковские бизнесы и открыли в Полтаве заведения общественного питания. И не прогадали, потому что в этом году в городе настоящий ажиотаж на кафе, рестораны, пиццерии и фастфуд. Вечерами и в выходные найти свободное место в заведениях в центральной части населенного пункта – дело не из легких. Приходят отдохнуть не только местные и харьковчане, но и переселенцы из других регионов. Можно встретить немало мариупольцев, херсонцев, николаевцев.
Корреспондентка Gazeta.ua побывала в трех заведениях, которые открыли харьковчане в Полтаве. Поговорила с их владельцами и работниками, чтобы узнать их истории и выяснить, насколько сложно было перезапускать бизнес в другом городе.
УЛИЧНАЯ ЕДА
Одним из первых в Полтаве открылось заведение D&D Berlin street food – кафе быстрой уличной еды. Здесь готовят в основном шаурму и донеры.
– Входите, у нас скидки 50 процентов, а еще мы открыли зал, – молодой человек плотного телосложения в черном поварском костюме открывает передо мной дверь. На его бейджике написано имя: Игорь.
Внутри не сказать, что людно, но не пусто: за тремя столиками посетители с аппетитом едят шаурму и салаты. У кассы образуется небольшая очередь. В помещении прохладно, приятно пахнет жареным мясом и восточными специями, громко играет динамичная англоязычная музыка.
Вот так жили-жили и вдруг стали полтавчанами
– Если вам о заведении рассказать, это не к нам, потому что работы много. Скоро должна прийти совладелица, говорит повар Игорь и возвращается на открытую кухню за стойку.
Буквально через минуту в дверь заходит молодая блондинка в светлых летних брюках и желтой футболке с двумя цветочными горшками под мышками. Соглашается поговорить, только извиняется, что сначала занесет все цветы: "Завершаем оформление зала".
Анна Юрченко – соучредитель сети заведений быстрого питания D&D Berlin street food. Переезд из Харькова в Полтаву стал для нее вторым кардинальным изменением жизни. Потому что в 2014 году ей, тогда 23-летней женщине, пришлось бежать из Луганска, когда туда пришел "русский мир".
– Вот так жили-жили и вдруг стали полтавчанами. Сегодня была вторая сессия с психологом. И теперь наконец-то могу немного об этом говорить, – подчеркнуто жизнерадостно смеется женщина.
Садимся за небольшим столиком на двоих в дальнем зале. Анна кладет на стол телефон, куда постоянно приходят сообщения в мессенджеры. Но на них не обращает внимания – складывает руки перед собой, словно обнимает ладонями за локти.
– Первый раз, 8 лет назад, я не понимала, в какую переделку попала. И тогда это было локально – Луганск и Донецк, даже не полные области. Такой срани, как сейчас, тогда не было. Я в Луганске была до середины лета 2014-го, успела уехать до активных боевых действий, – рассказывает предпринимательница.
По специальности она учитель украинского языка. Сразу после окончания университета пошла работать администратором в сферу быстрого питания. Когда началась оккупация родного города, уехала к старшей сестре в Харьков. Подружилась с ресторатором Евгением Харченко. Впоследствии стали с ним бизнес-партнерами.
– Второй раз было сложнее. Потому что уже "припарковался" в городе, он стал родным, – продолжает Анна. – Сейчас ассоциаций дома с Луганском у меня нет, а с Харьковом есть. Там мои друзья, любимые места, заведения, которые мы строили с нуля. Было отчаянное чувство, что это у меня отнимают. Сейчас это уже нет, но в первое время – да.
Ни одна работа и ни один дом не стоит того, чтобы за это рисковать жизнью своих детей
Предпринимательница выехала из Харькова 24 февраля. И сначала сделала все, что могла на тот момент: во всех заведениях навела порядок, домыла и разложила посуду, убедилась, что все продукты заморожены и оборудование работает. Под вечер отправилась в Полтаву. Обосновалась у друзей, но за следующие месяцы успела сменить третье место своей "дислокации".
– Я последние три года жила на два города: в Полтаве тогда запускала ресторан "В мясо", потом бывала здесь наездами. Поэтому ни секунды не колебалась, куда ехать, – продолжает Анна. – Из Украины я не уеду. У меня могут забрать один город, другой. Но не страну. Есть предубеждение, что когда ты выезжаешь с детьми и живешь где-то в Германии и обустраиваешь быт, то постепенно прикипаешь к этому месту. Поэтому, думаю, процентов 70 выехавших – не вернутся, найдут себя там. Но если все будут уезжать, то кто будет поднимать страну? Хотя все зависит и от города, из которого выезжать. Одно дело – можно не ехать из Полтавы, где тихо. А когда вчера еду по Харькову и смотрю, как женщина садит своего ребенка в машину там, где мне страшно даже проехать – что там она делает? Ни одна работа и ни один дом не стоит того, чтобы за это рисковать жизнью своих детей. Мне проще: у меня есть только я и кот.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: Пострадали до 4 тыс. домов и сооружений: как выглядит Харьков после обстрелов
Сеть заведений уличной еды открыли в Харькове три года назад. Мясо для донеров мариновала фирма, занимающаяся переработкой. Рецепт – специи и их пропорции – подбирали индивидуально. Но с первых дней российской агрессии контакты с поставщиком прервались: производство располагалось в селе Циркуны недалеко от Харькова. Именно в этом направлении российская армия совершила свое наступление. Предприятие разрушено обстрелами. Сейчас заказывают продукцию у крупнейшего производителя курятины в Украине. Параллельно ищут и других поставщиков. Потому что кроме оригинального набора специй в мясе должен быть консервант, чтобы оно не испортилось внутри, пока прожаривается.
В Харькове работали четыре точки сети, пятая была на подходе, говорит Анна. Постепенно возобновлять их работу начали с апреля.
– Большинство наших людей остались в Харькове, им нужно было искать работу. Сначала готовили для ВСУ и терробороны. Волонтерили. Потом решили работать. Постепенно запускали одну точку за другой, – рассказывает совладелица сети.
Точку, расположенную в квартале за Харьковской ОГА, до сих пор не открыли. Pдание пострадало от обстрела. В то же время, постепенно доделали ремонт в помещении на проспекте Героев Харькова и запустили новое заведение. А вот кафе на рынке возле метро Героев Труда – закрыли. После обстрелов Северной Салтовки многие тамошние дома разрушены.
Открывать заведение в Полтаве планировали, но в будущем, признается Анна. И добавляет: представить себе не могли, что это произойдет так быстро и что главным двигателем станет война.
Сюда приходят люди поесть, а потом уже выбирают место, куда ходить
Место на Европейской, 17 присмотрели давно, но какое-то время не могли договориться с владельцами.
– Это помещение аптеки. Они поначалу не соглашались нам его сдать, планировали расширяться. Но сейчас нет в этом смысла, говорит.
РАЗГОВОРНЫЙ УКРАИНСКИЙ
Заведение работает с мая. Сумму аренды предпринимательница не называет, но говорит, что она умеренная. В кафе работают как харьковчане, так и полтавчане. Найти сотрудников было нетрудно: предложения кадров значительно превышают спрос работодателей.
– С начала войны, когда прошел первый шок, выплатили все задолженности по зарплате. Максимально трудоустроили всех. Большинство из тех, кто работает у нас в Харькове, наши "старые" сотрудники – не уезжали или вернулись в город.
В первый же день войны удалила российскую раскладку вообще с телефона
Зарплата в заведении конкурентнаz, считает совладелица. Повар получает 600 грн за 12-часовой рабочий день. Работают пять человек. Обучение прошло быстро, ведь все технологии и рецепты прописаны и стандартизированы. Готовят по технологическим картам, собирают шаурму на весах – четко отмеряют количество каждого ингредиента.
Конкуренции с другими заведениями, где готовят подобный фастфуд, Анна не боится: "Это стимулирует развитие, а не мешает".
– Конкуренция – это всегда классно, потому что указывает тебе на ошибки. Это кайфово, когда вокруг есть много заведений, – говорит. – Сюда приходят люди поесть, а потом уже выбирают место, куда ходить. Все остальное в наших руках: сделать вкусно, красиво и быстро, чтобы возвращались к нам.
Пока об успехах говорить рано, добавляет Анна. Первые месяцы заведение работало только навынос через окошко. Затем открыли мини-зал, где можно было поесть стоя за столом-стойкой. С августа заработали полноценно: открыли зал со столиками, есть туалет. Дизайн придумывали совместно с коллективом – рисовали на стенах сами сотрудники.
– Я думаю, что в таком формате у нас будет успех. Сейчас у нас скидка 50 процентов на все донеры, многие приходят впервые. Но есть немало тех, кто знает нас давно – здесь много харьковчан. Мы сохранили все в том же виде, как в Харькове – и брендирование, и рецепты, и меню.
Но кое-что принципиальное пришлось изменить. Теперь в заведении с посетителями говорят только на украинском языке. На русском здесь больше не общаются принципиально.
Yикто тебе не скажет "что ты говоришь, как свинья", если какое-нибудь слово забудешь и вставишь русское
Анна перешла на украинский недавно. Сначала боялась хейта, признается. Ей казалось, что ее будут критиковать. Но в Полтаве переход состоялся на удивление легко, признает.
– Нервничаю, долго и свободно еще не могу говорить, потому что думаю на русском. Но уже подписалась на вторую волну "Рідного розмовоо", – продолжает. – В первый же день войны удалила российскую раскладку вообще с телефона. Сейчас переписываюсь только на украинском или английском. В Харькове суржика практически нет, а в Полтаве он прекрасен. Здесь все так говорят – немного смешно, но мило. И никто тебе не скажет "что ты говоришь, как свинья", если какое-нибудь слово забудешь и вставишь русское.
Родители Анны до сих пор живут в Луганске, потому что побоялись уезжать в чужой город и начинать все сначала. На дочкин украинский удивляются. И пытаются убедить, что это бесполезное дело.
– Мама, когда услышала что я буду говорить теперь по-украински, начала, что "какая разница на каком языке говорите". Ответила ей, что для меня есть разница. Конечно, российская пропаганда за эти годы сделала свое дело. Они не пророссийские. Но людям уже больше ничего не нужно, лишь бы жить в своем доме, иметь хоть какую работу и чтобы не стреляли вокруг. А я наоборот: готова жизнь отдать, но не жить в такой рабской идеологии.
ТЮ
Уличная кофейня с таким лаконичным названием, удельно украинским словом, открылась в мае за 10 номеров дальше от центра на этой же стороне улицы.
Закрытая пышными зарослями спиреи не только от проезжей части, но и от тротуара кофейня, работающая по принципу to go, приютилась в миниатюрном помещении между двумя магазинами вечерних платьев на первом этаже жилой "сталинки". Дом своей архитектурой напоминает многоэтажки на Сумской и Пушкинской – центральных улицах Харькова.
На небольшом мощенном плиткой пространстве расставлены три металлических раскладных столика со стульями. На столешницах – небольшие горшки с живыми растениями. Еще один горшок, с небольшим кактусом, защищает дизайнерскую металлическую решетку на высоком деревянном столике-стойке. Около растения подпись – "это Антоха".
– Просто захотелось назвать кактус. А имя мне нравится. Согласитесь, хорошо звучит, – говорит владелец кофейни, бородатый молодой человек с ярким загаром.
А потом сначала снаряд попал в офис – к счастью, все живы
Говорит на русском – тем мягким с бархатистым глухим "гэ", за которой безошибочно угадывается его родной город – Харьков. Готовит на большом кофе-аппарате флэт-вайт. За столиком рядом обсуждают между собой новости двое гражданских мужчин, одетых в стиле милитари.
Отдав напиток и отсчитав сдачу, харьковчанин Кирилл открывает дверь-стойку и спускается на улицу с двух ступенек. Переносит столик со стульями в тень поближе к декоративному кустарнику.
– В Харькове занимался совсем другой деятельностью, в строительной сфере. Была фирма по вентиляции и кондиционированию. А потом сначала снаряд попал в офис – к счастью, все живы, – начинает разговор. – А уехал я тогда, когда в нашем микрорайоне обнаружили и захватили диверсантов. Тогда их было много, шли уличные бои, стрельба. Вывез из города всю семью, включая родителей.
Жили в квартале Новые Дома в районе просп. Московского и Жукова (ныне Героев Харькова и Петра Григоренко соответственно. – Gazeta.ua), расположенном к юго-востоку от центра города. Выехали в начале апреля. В Полтаве мужчина понял, что работы для него нет: по его специальности работают здешние фирмы, плотно удерживающие рынок, не оставляя места для иногородних конкурентов. С жильем тоже было очень тяжело.
– Спасибо добрым людям. Полтавчанам огромная благодарность, потому что максимально помогали. И едой, и одеждой, и с жильем. Нам очень повезло: за квартиру вообще не платим. Нашли выехавших людей, а их квартира, где давно никто не жил, осталась.
"Тю" мы, харьковчане, считаем исключительно нашим харьковским словом
Именно Полтаву выбрал сознательно – хотя не было здесь никого из близких, но город ближе к Харькову и отсюда можно иногда посещать родной дом. Сначала, не имея работы, включился в помощь: возил гуманитарку землякам, которые оставались жить под обстрелами. Помогал грузить машины, сортировать пособие.
– Надо было думать, чем зарабатывать на жизнь. Потому решил делать свое. Давно мечтал о собственном кафе. Лет пять-шесть назад хотел сделать в Харькове. Имею небольшой опыт работы с кофе, – рассказывает Кирилл.
Место искать было тяжело, тем более в незнакомом городе. Перебирал объявления об аренде помещений, но подходящих не было. Расспрашивал людей. Случайно увидел надпись на двери, что помещение сдается в аренду. Хотя сейчас каждая копейка на счету и до того, чтобы отбить расходы пока далеко, предприниматель признается: стоимость аренды значительно ниже, чем в Харькове.
Дизайн в кафе Кирилл разрабатывал сам. Выбрал стиль лофт. Кое-что сделал своими руками – сам красил стены, вешал полки и т.д. Металлические элементы, такие как меню, отчеканенное заглавными буквами на медных пластинах, заказывал у специалистов.
– "Тю" мы, харьковчане, считаем исключительно нашим харьковским словом. Хотя полтавчане тоже так говорят. Решил так назвать просто интуитивно. Это слово вертелось в голове, считаю его немного с юмором и вполне уместным.
Верю, что люди, любящие кофе, будут готовы прийти сюда за хорошим вкусом
Все оборудование покупал. Использовал деньги из собственных сбережений из "предыдущей" жизни. Станет ли это дело прибыльным, владелец пока не знает. Считает, что за два месяца, которые работает, еще рано говорить о конкретных результатах. Его цель сейчас – наработать клиентуру. Что сделать не так просто: рядом, в этом же квартале, работает еще минимум три кофейни. Делает ставку на земляков: харьковчане пытаются поддерживать друг друга, готовы пройти лишний квартал, но поддержать копейкой "своих".
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "Ходячие лягушки", полезные караси и сочная голубика: как работает уникальная ягодная ферма, пока ее владелец воюет за Украину
Трудно оказалось и с поставщиками кофе. Чтобы создать уникальное торговое предложение, подбирал изысканный вкус. Через интернет кофе принципиально не заказывал, потому что предпочитает возможность лично попробовать перед заказом. Остановился на бельгийском кофе премиум-класса. Поставщиков удалось найти в Полтаве.
– Я все же верю, что люди, любящие кофе, будут готовы прийти сюда за хорошим вкусом. Понемногу появляются постоянные посетители. Даже в Инстаграмме полтавчане выставляли пост, что через весь город ходят сюда, чтобы попить кофе. Это приятно.
В то же время сам признает, что место на слишком проходное: кафе практически не видно с улицы, и припарковаться здесь рядом негде. Предыдущее заведение – кафе "Сахара не надо" – проработало около года и так и не стало прибыльным. Сейчас заработков достаточно, чтобы покрыть текущие расходы, пока заведение себя не окупает.
Владелец признается: пока в семье деньги зарабатывает жена, которой удалось перевестись по работе из Харькова в Полтаву. А сам мужчина дополнительно "таксует" – по несколько часов вечером. Но своим решением начать бизнес именно в Полтаве доволен.
– Город нравится. Здесь люди хорошие, все с юмором. Нравится полтавский говор. Здесь чудный и очень приятный суржик, он не режет ухо, – улыбается мужчина.
Кирилл хочет перейти на украинский, но пока не решается. Думает, что ему не удастся говорить красиво и ладно, а коряво – не хочет.
– Какая самая большая, по вашему мнению, проблема Полтавы? – спрашиваю.
– Да нет здесь проблем. Красивый уютный город. Только у вас маленькие зарплаты. С кем не общаюсь – удивляюсь, как люди за такие деньги могут работать. В Харькове платят гораздо больше за те же работы, – удивляется Кирилл.
"КРИСТАЛЛ" И ЕГО "БЕЛОЧКА"
В самом сердце пешеходной зоны, на ул. Соборности по диагонали от ЦУМа расположено еще одно заведение, которое "приехало" из Харькова в конце весны. Имеет собственную 60-летнюю историю.
Между пешеходной брусчаткой и четырехэтажкой, оставляя неширокий проход на вымощенном плиткой тротуаре, расставлены с десяток аккуратных покрытых стеклом столиков из искусственного ротанга и стульями того же стиля. От яркого солнца и обильных в этом году осадков площадку закрывают квадратные купола некогда белых садовых зонтов.
На фасаде над входом в кафе огромными голубыми буквами написано название: "Кристалл". По стилю легко узнать логотип одноименного харьковского кафе.
Ибо жизнь дороже, чем любая работа или дом
Руководитель заведения Наталья Древаль сегодня работает за баристу. Невысокая женщина в очках с короткой прической в белой блузке и бело-голубых капри готовит капучино и американо с молоком. Когда выставляет чашки на стойку, их забирает официант – стройный молодой брюнет с аккуратной бородой в черном. Наталья приглашает за столик на летнюю площадку. За тремя столиками на площадке отдыхают пять человек, у всех в заказе – мороженое с шоколадным соусом, взбитыми сливками и орехами.
– С 1960 года в парке Шевченко работает кафе Кристалл. Там всегда во фризере делали мороженое "Белочка", рецепт которого придумали. Я там работала директором. Сейчас, когда началась война и нас регулярно обстреливали, мы собрались и уехали. Последняя капля была, когда "прилетело" в облгосадминистрацию (1 марта в 8:00 россияне нанесли ракетный удар по зданию Харьковского областного совета. – Gazeta.ua). Ибо жизнь дороже, чем любая работа или дом. А живу я неподалеку, у Сумского рынка, – рассказывает женщина.
Выехали из Харькова сначала в Кременчуг. Там два месяца жили у друзей. Немного придя в себя от шока, решила перебраться в Полтаву. Приняла к себе семья подруги. Практически жили в коридоре – бегали на каждую тревогу. В подвал не спускались, потому что он не приспособлен и имеет только один выход. Боялась, что может завалить обломками в случае попадания ракеты.
– Перебрались в Полтаву в первые дни мая. А уже 13 мая открыли заведение. Меня поддержал мой друг полтавчанин – предоставил помещение под кафе, помог начать что-то делать. Внутри практически ничего не меняли. Владелец отдал барную стойку, а нам больше ничего и не нужно. Договорились с ним, что на кухне будут готовить и наше меню. Их повар нам готовит.
Так быстротечно это имущество. Сейчас оно есть, а через полчаса уже нет
Своего обеденного зала у кафе нет, только помещения для приготовления блюд. Правда, для посетителей есть туалеты. В этом помещении ранее работало кафе Why not, закрывшееся во время пандемии. Но удержался и до сих пор работает Ц-бар, с которым у Кристалла ныне общая кухня. Что дало возможность новому заведению расширить меню, добавив помимо мороженого и кофейных напитков еще салаты, пиццу и первые блюда.
Наталья Древаль говорит, что в Полтаву выехали повар и официантка, которые трудоустроились в ее заведении. Все старые работники остались работать на своих местах – кафе в Харькове сейчас тоже открылось. В первый месяц вооруженной агрессии России здание заведения получило повреждение от обстрела – снаряд разорвался неподалеку. Пришлось заменить все окна, убрать выбитое стекло, делать легкий косметический ремонт и большую уборку.
В Полтаве же две женщины, проработав месяц, уволились – уехали в другие города. Им на замену взяли полтавчан. Это не сложно, потому что рынок перенасыщен теми, кто ищет работу, говорит харьковчанка.
А вот жилье, напротив, снять было тяжело. Высокий спрос отразился и на ценах – стремительно поползли вверх. Но не это стало основной проблемой. Приехала вместе домашними любимцами – двумя котами и шиншиллой. А запрет на содержание животных – едва ли не главное требование арендодателей.
– Так что, задушить их? Куда их девать? Я понимаю, что люди переживают за свое имущество. Но я поняла за последние месяцы, что так быстротечно это имущество. Сейчас оно есть, а через полчаса уже нет. И не за что держаться, – глаза женщины краснеют, из внешнего угла глаза большой бусиной выкатывается слеза.
Берет с подставки на столике бумажную салфетку, поднимает диоптрические очки и аккуратно промокает лицо. Удивляется, что квартировладельцы цены для переселенцев ломят высокие – при том, что люди в Полтаве просто "золотые".
Здесь люди прекрасные, но слишеом медленные. Полтавчане не привыкли к быстрому образу жизни
– Доброжелательные, легко отзываются, если нужна помощь. На улице остановятся, подскажут, проведут. А вот с ценами на жилье все сложно. Говорят, в Полтаве всегда были выше цены на аренду квартир, чем в Харькове. А теперь так тем более. Мы живем в однокомнатной квартире на Половках (удаленный от центра спальный район. – Gazeta.ua) за девять тысяч гривен плюс коммунальные. Не скажу, что шикарная – жилое состояние.
– Вы ведь тоже могли уехать за границу? Почему не поехали дальше Полтавщины, – спрашиваю.
– Я патриотка. Своего города – обязательно вернусь в Харьков. И Украины – здесь мой дом. Мне комфортно жить в моей стране. Люблю этот воздух, людей, которые меня понимают. Там (за рубежом. – Gazeta.ua) – хорошо, многие в Польше, Германии. Но многие настроены при первой возможности бросить все и вернуться в родной город. Моя подруга в Кропивницкий уехала. Говорит, обросла уже новым бытом, разные вещи купила в съемную квартиру. А вчера мне по телефону сказала: готова вернуться хоть голая. Если завтра скажут, что война закончилась – все брошу и уеду, только бы вернуться домой, – женщина не сдерживается, слезы катятся уже потоками.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ: "Оккупанты заскочили в школу, был бой. Их трупы по улицам валялись" - история харьковчанина, который смог спастись с сыном
В то же время, вернувшись в Харьков, планирует жить на два города, кафе в Полтаве мечтает сохранить. Потому что мороженое понравилось полтавчанам. А делать бизнес в этом месте – комфортно, признается. Хотя и увидела различия в менталитете.
– Здесь люди прекрасные, но слишком медленные. Полтавчане не привыкли к быстрому образу жизни, мы живем в Харькове в более активном ритме. А здесь все медленно гуляют, никто никуда не торопится. Бегают только спортсмены, – Наталья уже улыбается. – Поставщиков мы нашли быстро, но и они работают медленно. Например, договариваемся, что завезут продукты, а вечером звоню и слышу, что "сегодня не получилось", завтра в течение дня заедут. В Харькове так не бывает.
2 
1
Комментарии