Уже три года жители окраины Нижнего Селиша Хустского района Закарпатья ежедневно выстраиваются в длинную очередь перед сыроварней бывшегоучителя математики Петра Пригары, 40 лет. Каждый из них сдает ему по 7–8 л молока, получая за это более200 грн в месяц. А учитель варит настоящий швейцарский сыр.
Ежедневно сыроварня перерабатывает две тонны молока. На один килограмм фирменного "Селисского сыра" идет 10–12 литров.
Одноэтажное здание сыроварни стоит в самом центре Нижнего Селища. Возле "Форда" перед вратами суетитсясреднего роста мужчина.
— Ваше счастье, что сломалась машина, потому что был бы уже во Львове, — говорит Петр Пригара и вытирает руки тряпкой. — Пора менять, 18 лет уже машине.
Заходим в здание. Хозяин берет из шкафа белый халат и протягивает мне. Сам наряжается в другой и открывает двери погреба. На деревянных стеллажах рядами лежат небольшие белыеи желтые головки сыра. Повсюду резкий кисло-пряный запах, сначала даже неприятный, но через несколько минут привыкаю.
— Режет нос? — интересуется Петр Пригара. Я утвердительно киваю головой. — Так должно быть. Здесь сыр созревает. Так пару месяцев лежит, до года. Чем светлее — тем моложе, а темнее — зрелый, дорогой.
В подвале постоянно влажно, температура 14°С, потолок покрыт пенопластом — для термоизоляции.
Среди зала стоит тумба из нержавеющей стали — это машинка для стирания из сыра плесени. Пока головки созревают на полках, они покрываются слоем грибка. Его нужно счищать.
Дольше всего, полгода, в подвале лежит сыр сорта "Селесский". За это время он становится прямо коричневым. Есть у хозяина и коллекция сыров, которые лежат по несколько лет. Они не продаются. Ими сыродел угощает гостей. Сыры, которые лежат очень долго, становятся очень твердыми.
Строить свою сыроварню Петр Пригара начал шесть лет назад. Перед тем учил математике местных детей в школе.
— О, это длинная история, — начинает сыродел. — У нас девушки из села учились на французской филологии, поехали стажироваться на юг Франции в кооператив "Лонго Май". Там познакомились с ребятами Орестом дель Солем и Юргеном Крефтнером и пригласили их к нам. Ребята приехали гостевать в 2000 году. Мы подружились. Как-то разговорились за кофе. Я сказал, что хотел бы сыр изготовлять — молока вон сколько в селе, себе и жене с двумя детьми на хлеб хватило бы.
Сыроварня должна себя полностью окупить через лет 15
А в следующем году французы через своих друзей договорились о моей учебе на сыродела в "Лонго Мае". Поехал, схватывал все на лету. Еще через год стажировался в Швейцарии — с братом Михаилом ездил на три недели. Все, что в настоящее время знаю, узнал на альпийских полонинах. А Юрген и Орест остались в селе, женились нанаших девушках, имеют здесь семьи. Вместе сыр варим.
В кооперативе "Лонго Май" Петр Пригара и его коллеги взяли беспроцентный кредит — более 100 тыс. евро. Бюрократическая волокита с бумагами длилась почти три года. Наконец открыли сыроварню. Технологию производства позаимствовали у швейцарцев. Первую партию продукции выпустили в марте 2003 года.
— Здесь молоко охлаждаем и сепарируем, — в цехе Петр Пригара подводит нас к высоким гудущим казанам. — Там, за стеной, — показывает рукой, — сырье пастеризуют, разливают в формы — и под пресс. В конце — 24 часа соляной ванны. Вот и весь технологический процесс, — улыбается. — А о рецептуре не спрашивайте — все равно не расскажу, тайна. По вкусу очень похож на швейцарский сыр "Голова монаха". Пробовали такой?
Качаю головой — нет.
— Ну так представится случай — сравните. Мой дешевле в несколько раз.
В Нижнем варят три сорта сыра: "Селисский", "Хуст" и "Нарцисс Карпат". Все разные по вкусу: "Селисский" и "Нарцисс Карпат" твердые, а "Хуст" — мягкий, тает во рту.
— Сколько стоят? — спрашиваю.
— До 40 гривен за кило — цена зависит от срока дозревания, — говорит Петр. — В магазинах не залеживается. Хоть в Хусте , хоть в Ужгороде. Вот хочу во Львов поехать, договориться. Пусть бы и галичане попробовали.
Сыроварня должна себя полностью окупить лет через 15. Пятеро мужчин, работающие целый день в "Селисской сыроварне", получают по 400–600 грн.
— Если бы таких сыроварен в районе четыре-пять, — говорит Петр Пригара, — село поднялось бы.
2 
1
Комментарии
5