За восемь лет работы у су-шефа столичного грузинского ресторана "Хинкали" 51-летней Ольги Хибчинковой не было дня, чтобы не готовила цыпленка тапака.
— Ежедневно раз пять заказывают, а бывает, и больше десятка. Берут на бизнес-ланч, обеды, банкеты. Одно из самых ходовых блюд, — рассказывает.
Цыпленок до полкилограмма стоит 52 грн за 100 г. Готовят и половинку. Разогревает сковородку.
— У нас чугунная с тяжелой крышкой-прессом. Это грузинская посуда — цицила тапака. Приготовленный в ней цыпленок — национальное блюдо. В 1950 х его включили в меню ресторанов. Дома поставьте на крышку сковородки что-то в три раза тяжелее цыпленка. Где-то 1,5 килограмма. Это может быть кастрюля с водой. Но горячей, чтобы через крышку блюдо не охлаждалось.
Разрубает грудку цыпленка. Разворачивает тушку так, чтобы лежала на спине. Отбивает, сдабривает сванской солью, которая содержит грузинские специи.
— Дома можно натереть приправой к курице гриль. Если мазать майонезом или мочить в вине, тоже вкусно. Но это уже совсем другая курица. Ципа тапака — это порода кур, молодое нежное мясо, небольшое количество специй и быстрое приготовление под прессом.
На горячую сковороду льет масло. Когда начинает пускать пузырьки, кладет цыпленка спинкой вниз и накрывает тяжелой крышкой. Жира должно быть на треть толщины мяса. Иначе выйдет сухое.
— Держу так минут 5. Но лучше открыть через 2 минуты и посмотреть, не сгорело ли. Корочка должна быть золотистая. Переворачиваю и опять накрываю прессом. Изнутри жарится меньше, минуты три. Грудка быстрее готовится, потому что на ней нет шкурки.
Кончиком острого ножа надрезает бедра, потому что наиболее жесткие. Если не идет кровь, блюдо готово.
— Из бедрышек ципа тапака не выйдет. Это будет просто прожаренная под прессом курятина. Цыплят тапака продают. Должны быть свежие и весить до полкилограмма. Если больше — это уже курица. Долго готовится и не имеет вкуса мгновенно прожаренного мяса.
Готового цыпленка можно полить маслом, в котором жарили. Или сначала посыпать раздавленным чесноком и рубленой зеленью.
— Сразу пойдет аромат. Мясо берут руками, едят со свежими овощами. Запивают белым вином. Это самодостаточное блюдо, но можно сделать гарнир. Вкуснее всего с картошкой по-крестьянски — жареной большими кусками в масле с корочкой, с чесноком.
Как испортить цыпленка тапака
1. Подливать воду в сковороду для более быстрого приготовления. Раскаленное масло полетит брызгами и обожжет. Цыпленок выйдет не хрустящий, а полувареный.
2. Класть мясо на еще холодную сковородку. Если будет нагреваться вместе с цыпленком, от цыпленка отстанет шкурка.
3. Положить кинзу. Это единственная грузинская специя, которую не добавляют к цыпленку тапака. Не годятся и те, которые идут к сладким блюдам.
Соус готовят из перетертых слив
Желтые и красные сливы проваривают, чтобы отстала шкурка и косточки. Они слаще, чем синие. Плоды протирают сквозь дуршлаг и варят соус.
— Чем дольше варить, тем будет гуще. Посолите и бросьте сахар. Добавляйте по вкусу, помешивая и пробуя. Можно бросать любые специи, — советует Ольга Хибчинкова. — В готовый соус можно всыпать мелко порезанный укроп.
2 
1
Комментарии