"В неделю нужно съедать 250–300 граммов готовой рыбы, сырой можно меньше, — говорит 29-летний Павел Рукомеда, шеф-повар сети ресторанов "Мураками". В декабре в заведении проводили фестиваль норвежской семги. Готовили восемь блюд из этой рыбы. Стоили они 54–100 грн. — Я часто им сырую рыбу, поэтому никогда не страдаю от депрессии. Семга полезна, потому что содержит жирные кислоты омега-3 и омега-6. Это масло для мозга и суставов".
Cемга — красная рыба, которая водится в холодных морях. Ее также выращивают искусственно. В море делают садок, рыбу подкармливают. Вылавливают, когда она набирает 2,5–2,7 кг.
— Искусственная семга ярко-красного цвета. Дикая бледнее и стоит втрое дороже.
В Украину поставляют норвежскую семгу. Ее выращивают в самых холодных водах, в экологически чистых регионах. Рыбу в вакуумной упаковке кладут на лед. Доставляют самолетом. На продуктовой базе она хранится не больше суток. Потом ее замораживают.
При покупке семги Павел Рукомеда советует надавить на нее пальцем. Если останется вмятина, то она несвежая.
— Рыбу не следует замораживать несколько раз. Она теряет вкус и полезные вещества.
Для приготовления салатов сырую семгу маринуют.
— Выберите кусок посредине тушки. Посыпьте белым, черным, розовым и красным перцем. Солью и сахаром — в соотношении 2:1. Рыбу пересолить невозможно. Она лишнего не возьмет. Разве оставите ее на неделю, тогда задубеет. Для маринования достаточно суток.
Повар выкладывает куски на квадратную тарелку. Сверху посыпает смесью салатов — листьями горчицы, свеклы, руколлы. Поливает горчично-медовым соусом.
— У него майонезняя основа. Нужно сбить два желтка, добавить немного постного масла. Его перед этим лучше поставить в морозилку на пару часов. Также добавьте по столовой ложке французской горчицы и горького меда. Соль — по вкусу. Соус хранится трое суток.
Блюдо украшает зеленым маслом. Для него укроп, петрушку, кинзу мелет в блендере. Отцеживает сок через ситечко, доливает постного масла. Выжимает масло через кулинарный шприц.
— Семга вкусная, если ее несколько секунд пожарить. Жир на сковороду не добавляйте, рыба и так жирная. Внутри она должна оставаться немного сыроватой. Пережаренная будет распадаться, как опилки.
Маринованную семгу можно завернуть в тоненько порезанные бланшованные цуккини. К рыбе подходит картофельное пюре, спаржа, баклажаны. Из напитков — белое сухое вино.
2 
35413
Комментарии