Сто лет в 2015-м будет рецепту приготовления петушиных гребешков с белыми грибами на дерунах. В столичном еврейском ресторане "Цимес" это блюдо называют шуры-муры.
"Это еврейское блюдо — любимый деликатес Моше Даяна, известного ловеласа, а по совместительству министра обороны Израиля", записано в книге меню.
— "Очень сильно и настоятельно рекомендуем" — написано в меню. Но это действительно заслуживает попробовать, — уговаривает шеф-повар заведения Белла Гольдман, 47 лет.
Заверяет, что гребешки домашние. Привозят их по заказу на Бессарабский рынок. Чтобы приготовить шуры-муры, нужно по меньшей мере 10 штук. Их можно собирать постепенно, замораживая в холодильнике. Почищенные гребешки закипели. Белла Львовна сливает их и во второй раз ставит варить в холодной воде. За полчаса до готовности добавляет по несколько горошин душистого и черного перца, лавровые листья, разрезанную луковицу, соль.
— Гребешки варят 1,5–2 часа. И чем меньший гребешок, тем дольше варится, потому что в нем больше жил и мало мяска.
Готовность проверяет, прокалывая зубочисткой. Гребешки должны быть мягкие, как вареное мясо. Отдельно на постном масле обжаривает нарезанный соломкой лук и отваренные белые грибы, порезанные средними кубиками.
— После обжаривания немного протушу со сметаной. Гребешки подают на дерунах. Еврейская кухня требует много усилий. Это вам не итальянская — наварил макарон и все.
Деруны евреи называют латкес. Жарят, как и украинцы, из потертого картофеля, лука. В тесто вбивают сырое яйцо, солят, перчат. Горячие деруны шеф-повар раскладывает на тарелке, а поверх их выкладывает гребешки. Поливает протушенными со сметаной и луком грибами.
5 
35413
Комментарии