— Печенку жарю на гриле, как стейки. Они выходят сочные, — говорит шеф-повар столичного ресторана "ПанТеляПасе" 30-летний Андрей Кучерявый. — Подаю их с карамелизованными персиками и картофельным пюре. Так в одном блюде совмещается сбалансированный ужин.
Из полукилограмма говяжьей печенки срезает жилки и пленки. Кладет в миску и на 4 ч заливает молоком, чтобы полностью ее покрыло. Оно заберет у печенки запах. Удобно замачивать на ночь.
— Чем больший кусок, тем дольше маринуется. Поэтому режу на порции по 100 граммов.
Печенку вынимает из молока. Кладет на салфетки, чтобы убрать лишнюю влагу. Режет на куски толщиной с палец, как обычный мясной стейк. Жарит на сковороде-гриль по 3–4 мин. с каждой стороны.
— Печенку солят и перчат, когда уже появилась корка. Иначе будет жесткой. От соли на сковороде сразу дубеет, и тогда блюдо ничего не спасет. Я печенку жарю без панировки. Она нужна в рецепте "по-строгановски". Там мука держит сок внутри. На гриле любая панировка сгорит.
Пока печенка готовится, режет пополам персик и вынимает косточку. Нарезает его дольками. Кладет на сковороду 50 г сахара, чтобы он растопился в карамель. Через минуту добавляет порезанный персик. Чтобы карамель не пригорела, наливает 20 мл белого сухого вина. Кладет в сковороду 20 г сливочного масла. Перемешивает, ждет 2 мин.
— Для пюре нужно подобрать такой сорт картофеля, чтобы не был очень крахмальный. От него станет вязким. А пюре должно быть легкое, как облачко.
Хорошо разминает картофель и вливает молоко и сливки. Благодаря этому пюре не будет жидким.
На половину большой тарелки кладет картофельное пюре. Возле него — печенку и карамелизованный персик.
5 
35413
Комментарии