- Чтобы приготовить вкусный шашлык, надо выбрать хорошее мясо, - говорит повар столичного ресторана "Вино и мясо" 37-летний Сергей Мартынов. - Для новичков лучше спрашивать шею. Не стесняйтесь и сильно поштрыкайте мясо шипом на рынке. Если входит легко, берите. Если туго - это признак старого животного. Я не люблю свинину. Она тяжелая, плохо переваривается. Лучше покупать телятину, индюшатину или курятину. Их легче всего замариновать.
Для куриного шашлыка берет 1,5 кг куриного филе, 300 г шампиньонов, три сладких перца.
- Делаю куски по 5 сантиметров. Так будут сочные. Шампиньоны следует помыть. Ножки удалить и порезать кубиками. Шапки отложить для шашлыка. Перец нарезать кубиками. Смешать грибы, курицу и перец. Полить оливковым маслом, посыпать чайной ложкой кориандра. Оставить мариноваться на 2 часа. На шампур по очереди нанизывать мясо и грибы. Жарить на огне 10-15 минут, - говорит Мартынов.
Индейку маринует с корнем имбиря и мелиссой.
- Это мой фирменный рецепт. Вкусно с красным вином. Килограмм филе нарезаю крупно, не солю. Два болгарских перца режу кубиками. Добавляю пучок измельченного зеленого лука. Сюда же кладу пучок измельченной мелиссы и корень имбиря, который можно нарезать или натереть на крупной терке. Все перемешиваю. Добавляю 3 столовые ложки масла, сок половины лайма и сок половины апельсина. А также 2-3 столовые ложки соевого соуса. Свежий перец можно заменить консервированным. А свежую мелиссу сушеной. Мариновать мясо следует час. Тогда посолить и жарить 15-20 минут.
Для шашлыка из баранины берут мясо из поясничной части туши.
- Готовлю шашлык по-карски. Для него мясо жарят большими кусками. Подходит для большой компании. Беру три куска баранины по 500 граммов каждый, 400 граммов сала, лимон, виноградный уксус и пять луковиц. Лук пропускаю через мясорубку. Добавляю мелко порезанное сало, уксус, соль, сок лимона и перец. Все это перемешиваю с мясом. Мариную 6-8 часов. Жарю на мангале. Верх, который обжаривается, режу тонкими полосками и подаю к столу. Середина прожаривается медленнее. Подаю такое мясо с соусом сацебели.
Соус для шашлыка готовят из орехов
- Соус для шашлыка с орехами позаимствовал из Грузии, - говорит повар Сергей Мартынов. - Он дополняет вкус мяса. 800 граммов орехов перемалываю на мясорубке. Добавляю полголовки чеснока, половину чайной ложки паприки, пять веток кинзы, столовую ложку соли. Орехи заливаю стаканом гранатового сока. Всыпаю 2 чайные ложки красного молотого перца и вливаю четверть стакана кипяченой воды. Перемешиваю. Воду можно не добавлять, если консистенция соуса устраивает.
2 
1
Комментарии