- Пирог пеку из молодой капусты. Из обычной выходит не такой вкусный, - рассказывает 27-летний шеф-повар Аслан Абаев. Открыл в Киеве службу доставки осетинских пирогов "Ирон Кабис". - Чтобы разбавить сладкий привкус капусты, добавляю перец чили и орехи.
В миску наливает 500 мл теплой воды. В ней разводит 20 г свежих дрожжей. Чтобы начали бродить, добавляет 0,5 ч. л. сахара и столько же соли.
Насыпает 700 г дважды просеянной муки. Тогда пирог будет нежный. Тесто замешивает 3-4 мин. Если больше, выйдет тугое. А нужно не жидкое и не густое, как домашняя сметана. Порции хватит на три пирога. Когда тесто готово, добавляет 20 мл растительного масла. Так не обветрится и не пристанет к посуде. Накрывает крышкой или марлей. Ставит на 30-40 мин. в теплое место. Тесто должно увеличиться в три раза.
Для начинки разрезает кочан капусты среднего размера на две части. Одну откладывает, вторую шинкует.
- Резать нужно большими кусками. Капусту буду тушить. Если куски маловаты, на вкус будет как каша. Не чувствуется в пироге.
Включает на средний огонь плиту и ставит большую сковороду. Если нет, можно кастрюлю с толстым дном. Наливает 4 ст. л. масла. Чистит одну луковицу, режет ее полукольцами. Жарит до золотистого цвета. Потом кладет капусту. Перемешивает и ждет 5 мин. Добавляет 3 ст. л. томатного соуса и 20 мл воды. Солит по вкусу и перемешивает. Оставляет тушиться на маленьком огне 10 мин.
- Можно брать пол-луковицы, а можно и целую. Вкус не изменит, но начинка станет более сочная. Ее должно быть 600 граммов, а теста - 250.
Добавляет 150 г перемолотого в кофемолке грецкого ореха. Следит, чтобы не перетереть в муку. Орех должен чувствоваться в пироге. Можно порезать ножом. Моет небольшой стручок перца чили. Треть режет кольцами. Добавляет в капусту и перемешивает.
- Чили придаст капусте остроту, сделает начинку с характером. Она должна быть не сухая, но и не жидкая. Когда остынет - пустит сок. Перед тем как класть в тесто, надо перемешать. Чтобы стала однородная.
На стол насыпает немного муки. Руки смазывает маслом, чтобы не прилипало тесто. Вынимает его из миски, кладет на стол. Делит на три части. Каждую из них трижды обкатывает в муке. Потом один шарик разминает руками на доске. Пальцами разравнивает, формирует круг диаметром 20-30 см. Из начинки делает шар и кладет на тесто. Заворачивает, чтобы не было дыры. Кладет тесто на ладонь и осторожно переворачивает на другую сторону. Прижимает пирог, чтобы стал толщиной 1-2 см. Сверху посредине делает круглую сантиметровую дыру. Так начинка будет дышать.
- В традиционных осетинских пирогах тесто составляет треть блюда. Должно быть тонкое, чтобы сквозь него видели начинку.
Сковороду диаметром 25-35 см посыпает столовой ложкой муки. Кладет пирог. Лишнюю муку на стенках посуды сметает щеткой. Иначе подгорит.
Пирог печет 10 мин. при температуре 200°C.
- В микроволновке растапливаю 20 граммов масла. Вынимаю форму из духовки. Под пирог подставляю широкую лопатку и перекладываю его на тарелку. Смазываю поварской кисточкой, смоченной в масле. Готовый пирог должен постоять на столе 15 минут, чтобы начинка ухватилась. Тогда режу и подаю к столу.
В томатный соус бросает чеснок с сахаром
- Томатный соус всегда делаю сам, - говорит Аслан Абаев. - В нем чувствуются куски овощей. Благодаря этому соусу блюдо имеет богатый вкус.
Два помидора моет и режет кубиками. Ставит на огонь сковороду и наливает 2 ст. л. масла. Жарит 5-7 мин. Чистит и измельчает зубчик чеснока. Бросает по щепотке соли и сахара. Добавляет несколько порезанных веточек базилика. Перемешивает. Тушит несколько минут, чтобы соус стал однородным. Выливает в стерилизованную банку. Когда остынет, ставит в холодильник.
2 
35413
Комментарии