Ресторан восточной кухни "Караван" (Кловский спуск, Печерск) в прошлый четверг праздновал третью годовщину. Именины назвали "Восточным базаром": при входе девушки дарили гостям картонные "деньги", которые на празднике можно было обменять на узбекские сладости и фрукты.
Еще с улицы слышно, что в ресторане звучит восточная музыка. Слева от входа стоит живой двугорбый верблюд, справа в громадном казане повар готовит узбекский плов. А в центре пятеро девушек в разноцветных платьях и тюбетейках танцуют танец живота. Монеты на их наряде звенят в такт музыке. Дорогу по мягкому красному ковру усыпают лепестками роз.
— Возьмите " верблюдики" и купите на них много сладостей, — девица протягивает квадратики и прямоугольники с изображением верблюдов.
— Падхади на базар! — призывает человечище в тюрбане, с нарисованными черными усиками. — Давай " верблюд" и ешь здесь все, что душе угодно!
Стойка доверху засыпана изюмом, курагой, черносливом, инжиром, рахат-лукумом, орешками в карамели, халвой. Дальше выглядывают арбузы и длинные дыни. Даю "верблюда", мне насыпают полную корзину сладостей. Иду за столик. Кусаю маленький желтый кубик, похожий на "Наполеон". Он сладкий, медовый, аж тает во рту. Подходит 30-летний су-шеф ресторана Дмитрий Демков, с которым мы созвонились накануне, и садится рядом.
Узбеки варят пшеницу с камнями
— Это не "Наполеон", а баклава, которую турки еще называют пахлавой и бахлавой. В этой кухне нет тортов, пирожных и бисквитов, — говорит он. — Самые популярные сладости в Узбекистане — баклава, шербет, рахат-лукум, орехи в сахарной глазури и парбарда — подушечки к чаю из прессованной сахарной пудры.
Дмитрий вспоминает, как учился стряпать в Узбекистане.
Основа узбекских сладостей — тесто, сироп и орехи. Тесто Дмитрий делает крутое: муку смешивает с яйцами, добавляет щепотку соли и хорошо вымешивает. Накрывает его салфеткой и ставит "отдохнуть". Через 20 минут делит тесто на пять частей и раскачивает.
— Тесто нужно раскатать максимально тонким, как папирус. Я каждый раз пересыпаю его крахмалом, чтобы оно не съезжалось, — Дмитрий, беря в руки ресторанное меню, показывает, как раскачивать тесто. — Раз немножко раскачал и пересыпал, второй раз — опять пересыпал. Так баклава выйдет тоненькая, не жесткая, и хорошо пропитается сиропом.
Для начинки измельчает ножом фисташки и грецкие орехи. В отдельной кастрюле готовит сироп: долго уваривает на медленном огне воду с сахаром и половинкой лимона.
— Сироп варят до такой концентрации, чтобы капля его в холодной воде не кристаллизовалась, но и не растворялась. Она должна плавать в воде.
Готовый сироп охлаждают. По очереди выкладывают слои теста на стол, каждый при этом щедро посыпают орехами. Потом кладут на противень, нарезают тоненьким ножом на одинаковые кубики и полностью заливают растопленным на водяной бане сливочным, перемешанным с оливковым, маслом. Затем ставят баклаву в духовку при температуре 170 градусов.
— Через 20 минут баклава подходит и приобретает красивый желтый цвет. Вы ее выньте и залейте сиропом. Нужно, чтобы кушанье полностью просочилось им, потому присыпьте сверху орехами и оставьте на всю ночь, — советует Дмитрий.
Что нужно на 50 порций баклавы
Тесто: 1 кг муки, 5 яиц, щепотка соли
Начинка: 500 г грецких орехов, 500 г фисташек
Сироп: 1,5 литра воды, 1 кг сахара, половинка лимона
Отдельно: 250 г сливочного масла, 250 г оливкового масла
Сумаляк доверяют только женщинам
Издавна в Узбекистане мужчины и женщины готовят отдельные кушанья. Например, плов — мужское дело, традиционный десерт сумаляк — женское.
Сумаляк варят 20 марта — в узбекский новый год Навроз. Пророщенную пшеницу с побегами перемалывают на мясорубке и выкладывают в казан. Туда же бросают большие, с кулак, круглые камни, — чтобы при варке смесь не пригорала. Сумаляк можно приготовить даже дома в кастрюле на маленьком огне.
К кушанью готовят специальную "ложку" из веток или лозы фруктовых деревьев. Подойдут вишня, слива, яблоня, инжир, айва, кизил. Пучки лозы связывают и получается такая себе "ложка-веник".
"Томиться" десерт должен не менее 20–24 часов. Женщины постоянно помешивают его фруктовой "ложкой". Пшеница пускает сок и делается сладковатой, медовой, — рассказывает су-шеф киевского ресторана "Караван" Дмитрий Демков. — На вид сумаляк похож на жидкий шербет, а по вкусу — на сгущенку. Узбеки подают его в маленьких пиалах, а едят коржом.
2 
1
Комментарии