За последние 20 лет в украинцев изменились правила проведения банкетов. Вместо традиционных заливных, голубцов, вареников и котлет на столах появляются овощи и мясо на гриле, японские суши, кавказские кебабы и плов, европейские супы-пюре и американские бургеры. Бананы и апельсины вытесняют яблоки и груши, европейские и американские традиции заменяют украинские.
- Еще 20 лет назад в Киевской, Черкасской, Винницкой и Житомирской областях умерших поминали за большим общим столом, - говорит основательница научно-просветительского проекта "Їжакультура" 38-летняя Елена Брайченко из Киева. - Накрывали на кладбище. Сегодня все больше людей поминают дома, на кладбище приносят небольшие закуски. Свадьбы и юбилеи празднуют в кафе и ресторанах, а не в шалашах.
Вкусы и кулинарные традиции формирует не только близкое окружение, но и блогеры, телевизионные шоу и образование.
- В гастрономию внедряют инновации, - продолжает Брайченко. - Через 10-15 лет нас ждет кулинарная революция. Появятся новые продукты, растительное мясо станет доступнее, чем животное, а еда из пробирки уже не будет вызывать удивления. Кулинарных мифов и гастрономических страшилок будет больше.
На выбор блюд для банкета влияет специфика и продолжительность праздника, вкусовые предпочтения и возраст гостей.
- Главное - приготовить необходимое количество пищи, чтобы никто из гостей не остался голодным и не пришлось ничего выбрасывать, - говорит организатор праздников 36-летняя Екатерина Зайцева из Запорожья.
В течение 6-часового свадебного застолья гости активно едят 3-4 ч. На одного человека нужно приготовить 1,5 кг блюд. Для 3-часовых именин хватает 1 кг пищи.
Гости 70-летнего юбиляра едят больше и дольше, чем 30-летнего. Молодые люди чаще танцуют и развлекаются. Дети едят еще меньше, на них готовят по 0,5 кг еды. Продуктов для банкета закупают на треть больше, чем масса блюд.
- Во время приготовления вес уменьшается, - рассказывает столичный повар-технолог Тарас Пастушенко. - На килограмм салата уходит в среднем 1,3 килограмма овощей. Во время термической обработки вес продуктов уменьшается на треть. Больше всего теряется во время жарки. На гриле - половина веса. Меньше потерь у колбасной или сырной нарезки.
Во время банкета блюда подают последовательно, чтобы гости почувствовали вкус каждого, но не перегрузили желудок.
- На первый стол ставят напитки и холодные закуски: салаты, канапе, сырную и колбасную нарезки, - говорит Пастушенко. - На второй - горячее: мясо или рыбу с гарниром. На третий - сладкое.
На выбор еды влияет время года.
- Зимой уместны такие закуски: карпаччо, домашние колбасы, тартары, салаты с майонезом, селедка, - добавляет Тарас Пастушенко. - Летом лучше воздержаться от колбас, рыбы, сала и майонеза, потому что они быстро портятся. Стоит сосредоточиться на овощах и фруктах.
Сладкий стол следует делать максимально легким.
- Не стоит брать химических десертов, слишком сладких тортов и кексов с масляными кремами. Лучше больше фруктов, кисло-сладкого.
Раньше блюда на банкет готовила преимущественно хозяйка. Сейчас чаще приглашают профессионального повара. Услуги такого стоят от 700 до 20 тыс. грн, в зависимости от квалификации, количества гостей и особенностей праздника.
- Продукты может закупить заказчик. Но лучше, чтобы это делал повар, - говорит Анна Прокофьева, основательница сервиса поиска поваров из столицы. - Он знает, какие блюда и когда нравятся.
Летом популярны приготовленные в котле и на гриле. Кроме шашлыка, заказывают люля-кебабы, плов. Могут вызвать на природу повара-мангальщика. Он готовит, пока гости празднуют.
Осенью становятся популярнее блюда японской кухни - суши. Часто их заказывают для детских и подростковых праздников.
- Киев больше открыт для экзотических блюд и новых кухонь, - говорит Прокофьева. - Становится популярной тайская. В регионах к экзотике относятся скептически, заказывают традиционные банкеты.
6 
35413
Комментарии